Tabla de Contenidos
Giấm là một thành phần phổ biến trong hầu hết các nhà bếp trên toàn thế giới. Từ ẩm thực Pháp đến Ý, và từ châu Á đến châu Phi, hầu như tất cả đều sử dụng giấm trong cách chế biến của mình, bằng cách này hay cách khác. Chất lỏng có vị đắng này đã được biết đến và sử dụng trong hơn 5.000 năm, nhưng việc khám phá ra thành phần hóa học của nó thì mới xuất hiện gần đây hơn nhiều. Trong các phần sau, chúng ta sẽ khám phá cách làm giấm, các loại giấm khác nhau hiện có và thành phần hóa học của một trong những nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất trong món salad trên khắp thế giới.
Giấm là dung dịch nước của axit axetic.
Mùi hăng đặc trưng của giấm cũng như vị đắng và chua của nó là do giấm là dung dịch nước loãng của axit ethanoic hoặc axit axetic . Đây là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm axit cacboxylic, có công thức phân tử là CH 3 COOH. Cấu trúc của axit axetic được trình bày dưới đây:
Nồng độ axit axetic trong giấm
Hàm lượng axit axetic thay đổi rất nhiều từ loại giấm này sang loại giấm khác. Trong hầu hết các loại giấm thương mại dùng trong ẩm thực, nồng độ nằm trong khoảng từ 3% đến 5%. Tuy nhiên, có những loại giấm khác có nồng độ cao hơn, có thể đạt giá trị rất cao, thậm chí trên 20%. Điều này phụ thuộc vào loại giấm được đề cập, phương pháp chuẩn bị và liệu nó có được chưng cất hay không.
Quy trình pha chế giấm
Giấm thường được chuẩn bị bằng quá trình lên men kép. Trong mọi trường hợp, nguyên liệu ban đầu là dung dịch đường được lên men bằng men để chuyển toàn bộ đường thành rượu etylic hoặc etanol. Dung dịch rượu sau đó được lên men bởi các chủng vi khuẩn đặc biệt oxy hóa rượu thành axit axetic.
Trong một số trường hợp, quá trình lên men rượu xảy ra một cách tự phát và thậm chí không mong muốn. Chẳng hạn, rượu thường lên men chua và dung dịch rượu lên men này không gì khác chính là giấm. Trên thực tế, từ giấm xuất phát từ một thành ngữ tiếng Pháp có nghĩa đen là “rượu chua”.
Hỗn hợp ngọt dùng làm nguyên liệu cho quá trình lên men rượu rất đa dạng và chủ yếu phụ thuộc vào nguồn cung sẵn có tại địa phương. Ví dụ, nho có rất nhiều ở Pháp và Ý, vì vậy phần lớn giấm được sản xuất ở những nơi này trên thế giới được làm từ hèm nho.
Mặt khác, ở các nước châu Á, việc kiếm gạo dễ dàng hơn nhiều, đó là lý do tại sao người ta thường sản xuất giấm gạo ở đó trong nhiều thế kỷ. Mặt khác, một lượng lớn mía được sản xuất ở châu Mỹ, nước mía được sử dụng trong sản xuất rượu etylic quy mô lớn. Ở những quốc gia này, người ta cũng có phong tục chưng cất rượu trước khi lên men lần thứ hai, tạo ra một loại giấm trắng hầu như chỉ chứa axit axetic.
các loại giấm
Như bạn có thể tưởng tượng, sự đa dạng về nguyên liệu thô và quy trình sản xuất, cùng với sự sẵn có của các chủng vi sinh vật khác nhau để thực hiện hai quá trình lên men, dẫn đến sự tồn tại của các loại giấm khác nhau. Một số phổ biến nhất là:
giấm trắng
Đây là phiên bản tinh khiết của giấm đã trải qua quá trình chưng cất để tách axit axetic khỏi các thành phần khác của quá trình lên men ban đầu. Loại giấm này hoàn toàn không màu (không thực sự trắng) và có thể được tạo ra ở bất kỳ nồng độ mong muốn nào, vì quá trình chưng cất tạo ra axit axetic gần như tinh khiết. Tuy nhiên, các bài thuyết trình thương mại, đặc biệt là những sản phẩm dành cho con người, không vượt quá 10%.
giấm rượu
Những loại giấm này được điều chế thông qua quá trình lên men trực tiếp các loại rượu khác nhau. Do đó, có giấm rượu vang đỏ, giấm rượu vang trắng, giấm từ các chủng nho cụ thể, v.v. Một số loại giấm rượu vang được bảo quản trong thùng gỗ sồi theo cách tương tự như rượu vang mà chúng được sản xuất. Điều này bổ sung một tập hợp các hợp chất hữu cơ phenolic vào thành phần của giấm, làm cho giấm thơm hơn và có hương vị đậm đà hơn.
giấm balsamic
Đây là một loại giấm rượu đặc biệt được pha trộn từ hỗn hợp phải nấu chín và cô đặc từ các loại rượu khác nhau. Kết quả là một hỗn hợp dày chứa ít nhất 20% phải, tạo cho nó kết cấu đặc trưng, cũng như hương vị ngọt ngào và hàm lượng axit axetic ít nhất là 6%. Mặt khác, một số nhà sản xuất cũng thêm caramel để tăng hương vị và độ ngọt.
giấm gạo
Như tên gọi của nó, nó được chuẩn bị từ quá trình lên men của hỗn hợp gạo nấu chín đồng nhất. Nó gần như không màu và thường có tính axit hơn giấm rượu vang. Nó được sử dụng rất phổ biến ở châu Á, đặc biệt là trong thực phẩm Nhật Bản.
Ngoài những loại giấm này, còn có những loại khác được chỉ định xuất xứ, chẳng hạn như giấm Jerez và giấm hạt Huelva.
Các thành phần khác của giấm
Ngoài axit axetic, các loại giấm khác nhau cũng có thể chứa các thành phần phụ khác, nhưng những thành phần này cung cấp cho mỗi loại giấm một hương vị và mùi thơm giúp phân biệt nó với tất cả các loại giấm khác. Một số hợp chất này là:
dẫn xuất phenolic
Chúng chủ yếu đến từ việc tiếp xúc với thùng gỗ trong quá trình ủ rượu vang và giấm balsamic. Một số ví dụ là axit gallic và các este của nó, các catechin khác nhau và các dẫn xuất khác nhau của reveratrol, trong số những loại khác.
axit tartric
Axit này được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại trái cây, bao gồm cả nho. Do đó, hầu hết các loại giấm chưa chưng cất đều chứa một lượng axit tartaric và các hợp chất hữu cơ tương tự khác.
axit citric
Đây là một ví dụ khác về hợp chất có trong nhiều loại trái cây được sử dụng để điều chế giấm tự nhiên và do đó vẫn còn trong giấm sau khi sản xuất.
đường
Một số loại giấm có một lượng đường nhất định chiếm ít hơn 1% khối lượng của chúng, trong khi hầu hết các loại giấm không chứa bất kỳ loại đường nào. Tuy nhiên, giấm balsamic, vì được trộn với nho, nên có nồng độ đường cao hơn nhiều.
Người giới thiệu
- Adams. MR (2014). Giấm. Lấy từ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
- Chang, R., & Goldsby, K. (2013). HÓA HỌC (tái bản lần thứ 11). McGraw-Hill Interamericana de España SL
- giấm . (2021). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
- giấm . (nd-b). Hóa học.is. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
- giấm . (2021, ngày 6 tháng 7). Nguồn Dinh Dưỡng. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/
