Tabla de Contenidos
Sucrose và sucralose là hai ví dụ rất phổ biến về chất làm ngọt, tức là các chất hóa học mà chúng ta thêm vào thực phẩm và đồ uống với mục đích làm cho chúng ngọt hơn. Mặc dù sucrose đại diện cho một trong những loại carbohydrate được con người biết đến nhiều nhất và cũng là một trong những nguyên nhân gây ra đại dịch béo phì đang hoành hành ở các quốc gia như Hoa Kỳ, nhưng sucralose nổi lên như một chất thay thế không chứa calo lý tưởng cho những người muốn giảm càng nhiều càng tốt cơ thể của bạn. lượng đường trong khi vẫn thưởng thức hương vị ngọt ngào của món tráng miệng yêu thích của bạn.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ thảo luận về sự khác biệt và tương đồng giữa sucrose và sucralose, cũng như các đặc điểm chính của từng loại.
sucrose là gì?
Sucrose, còn được gọi là đường ăn, tương ứng với một trong những chất làm ngọt tự nhiên được sử dụng nhiều nhất trên thế giới. Nó là một disacarit, nghĩa là một loại carbohydrate được hình thành bởi sự kết hợp của hai phân tử đường riêng lẻ là glucose và fructose. Hình dưới đây cho thấy cấu trúc hóa học của sucrose, một hợp chất có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 .
Sucrose chủ yếu được sản xuất thông qua quá trình bay hơi và kết tinh của nước mía và củ cải đường. Đường ăn, cùng với một chất làm ngọt tự nhiên mạnh hơn khác được gọi là xi-rô ngô có hàm lượng đường fructose cao, là những chất làm ngọt được sử dụng rộng rãi nhất trong tất cả các loại chế biến ẩm thực, đặc biệt là món tráng miệng.
Từ nước giải khát đến món tráng miệng của nhà hàng, nhiều loại thực phẩm và đồ uống chứa nhiều đường. Điều này đã góp phần gây ra bệnh béo phì cho hàng triệu người trên thế giới, cũng như sự phát triển của bệnh tiểu đường ở nhiều người khác. Điều này đã thúc đẩy việc tìm kiếm các chất tạo ngọt thay thế có cùng vị ngọt đặc trưng của đường nhưng không gây tác dụng phụ khó chịu đối với sức khỏe con người. Một trong những chất làm ngọt thay thế này là sucralose.
“sucralose” là gì?
Sucralose là một chất làm ngọt nhân tạo được tổng hợp trong phòng thí nghiệm từ sucrose. Nó được điều chế bằng cách thay thế có chọn lọc ba nhóm hydroxyl (nhóm -OH) bằng các nguyên tử clo (Cl). Cấu trúc của sucralose, có công thức phân tử là C 12 H 19 O 8 Cl 3 , được trình bày trong hình sau:
Có thể thấy bằng cách so sánh cấu trúc hóa học của sucrose và sucralose, các hợp chất này có liên quan rất chặt chẽ với nhau. Ví dụ, cả hai đều là những chất có nhiều nhóm phân cực có khả năng hòa tan cao trong nước. Tuy nhiên, từ quan điểm hóa học, sự khác biệt nhỏ trong cấu trúc làm phát sinh các tính chất vĩ mô rất khác nhau.
Sự khác biệt giữa sucrose và sucralose
khả năng làm ngọt
Mặc dù là chất làm ngọt được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới, sucrose thực sự không ngọt lắm. Trên thực tế, nhiều loại carbohydrate tự nhiên khác ngọt hơn đáng kể so với đường ăn. Điều thứ hai xảy ra với sucralose, được chứng minh là ngọt hơn sucrose tới 600 lần.
Điều đó có nghĩa là gì?
Điều này có nghĩa là 1 gam sucralose có khả năng làm ngọt tương đương với 600 g sucrose. Nói cách khác, chúng ta có thể thay thế hơn một pound đường bằng ít hơn một muỗng canh sucralose trong các chế phẩm của mình.
hàm lượng calo
Như thể việc giảm lượng chất làm ngọt cần thiết từ 600g xuống chỉ còn 1g là chưa đủ, còn có một yếu tố khác thậm chí còn quan trọng hơn khiến sucralose trở thành chất thay thế đường tuyệt vời cho những người ăn kiêng mà không phải hy sinh món tráng miệng và đồ ngọt yêu thích của họ.
Vấn đề là sự thay thế các nhóm hydroxyl cho các nguyên tử clo trong sucralose làm thay đổi hình dạng của phân tử và ngăn không cho nó được hấp thụ trong ruột. Hơn nữa, chất này không thể bị phân hủy bởi các enzym mà cơ thể chúng ta sản xuất (chẳng hạn như amylase, một loại enzym phân hủy carbohydrate) hoặc bởi các enzym của vi khuẩn mà chúng ta có trong hệ thống tiêu hóa.
Hậu quả của điều trên là phần lớn sucralose mà chúng ta ăn vào cùng với thức ăn được bài tiết dưới dạng không thay đổi và không cung cấp bất kỳ calo nào trong chế độ ăn uống của chúng ta. Vì lý do này, sucralose thường được cho là chất làm ngọt không calo.
Thay vào đó, sucrose được chuyển hóa trong cơ thể, đầu tiên được phân hủy thành các monosacarit cấu thành của nó. Chúng được chuyển hóa thông qua quá trình đường phân để trở thành pyruvate, qua chu trình Krebs và quá trình phosphoryl hóa oxy hóa, chúng bị oxy hóa hoàn toàn, giải phóng 3,87 kcal (hoặc 3,87 Cal, giống nhau) cho mỗi gam sucrose ăn vào.
Ổn định nhiệt
Nhiều người trong chúng ta đã quen thuộc với đường và thậm chí còn hơn thế nữa với sản phẩm được hình thành bằng cách đun nóng đường ở nhiệt độ cao, đó là caramel. Khi đun nóng, sucrose trải qua một loạt các biến đổi hóa học được gọi chung là quá trình caramen hóa. Những phản ứng này bao gồm một loạt các quá trình oxy hóa, khử nước và trùng hợp bắt đầu xảy ra ở 160 °C. Nếu phản ứng diễn ra trong một thời gian dài, cuối cùng carbohydrate sẽ bị khử nước hoàn toàn, để lại phần lớn carbon nguyên tố, một quá trình gọi là carbon hóa.
Mặt khác, sự phân hủy sucralose rất khác nhau. Đầu tiên, nó bắt đầu phân hủy ở nhiệt độ thấp hơn nhiều, chỉ 125 °C. Ngoài ra, do thực tế là nó có clo trong cấu trúc của nó, trong quá trình phân hủy nhiệt của sucralose, các hợp chất thơm đa clo hóa cũng được hình thành, cũng như khí hydro clorua.
ảnh hưởng sức khỏe
Chúng tôi đã đề cập đến những ảnh hưởng mà việc tiêu thụ quá nhiều sucrose trong chế độ ăn uống có thể gây ra. Điều này có thể dẫn đến béo phì, sự phát triển của bệnh tiểu đường loại II và cũng là sự phát triển của hội chứng chuyển hóa. Loại thứ hai là một tình trạng bao gồm một tập hợp các tình trạng y tế đồng thời như tăng huyết áp, bệnh tim mạch, nồng độ chất béo trung tính và axit uric trong máu cao và bệnh tiểu đường loại II.
Mặt khác, sucralose, vì nó không được cơ thể hấp thụ hoặc chuyển hóa, nên hầu như không gây nguy cơ trực tiếp nào cho sức khỏe, đặc biệt là khi xem xét một lượng nhỏ chất làm ngọt này cần thiết để làm ngọt thực phẩm của chúng ta so với đường từ bàn ăn.
Tuy nhiên, không phải mọi thứ đều hoàn hảo với sucralose vì như đã đề cập ở phần trước, nếu nấu quá lâu hoặc ở nhiệt độ quá cao, nó có thể bị phân hủy tạo ra các hợp chất hữu cơ gây ung thư rất nguy hiểm cho sức khỏe.
Tóm tắt về sự khác biệt giữa sucrose và sucralose
đặc trưng | saccarozơ | sucralose |
công thức phân tử | C 11h 22h _ _ _ | C 12 H 19 O 8 Cl 3 |
Khối lượng mol (g/mol) | 342.30 | 397.64 |
loại hợp chất | Carbohydrat (đisacarit). | Hợp chất organochlorine có nguồn gốc từ sucrose. |
Nguồn gốc | Natural (chiết xuất từ mía và củ cải đường). | Tổng hợp (được điều chế bằng cách thay thế chọn lọc ba nhóm OH cho Cl). |
khả năng làm ngọt | 1:1 (đường ăn thường là chuẩn cho tất cả các chất làm ngọt khác). | 600:1 (chất làm ngọt này ngọt hơn sucrose 600 lần). |
lượng calo | 3,87 Calo/g | xấp xỉ 0 Calo/g |
độ hòa tan trong nước | rất hòa tan | rất hòa tan |
Ổn định nhiệt | Ổn định đến 160°C, khi quá trình caramel hóa bắt đầu. | Chỉ ổn định ở nhiệt độ 125°C, sau đó các hợp chất hữu cơ clo hóa được hình thành. |
ảnh hưởng sức khỏe | Tiêu thụ quá mức của nó có thể gây béo phì, tiểu đường loại II và hội chứng chuyển hóa. | Nếu không quá nóng, nó hoàn toàn vô hại, nhưng nếu được làm nóng trên 125°C, các sản phẩm phân hủy có thể gây ung thư. |
Người giới thiệu
- Campos, AV (2017, ngày 28 tháng 2). Các loại đường: sự khác biệt giữa glucose, fructose và sucrose . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
- de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Suy thoái nhiệt của sucralose: sự kết hợp của các phương pháp phân tích để xác định độ ổn định và các sản phẩm phụ clo hóa . Báo cáo khoa học, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
- Chất làm ngọt và chất thay thế đường . (2021, ngày 5 tháng 10). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
- Sucralose, một cách khác để làm ngọt thực phẩm . (2019, ngày 26 tháng 12). GaeaMọi người. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
- Sabaté, J. (2019, ngày 13 tháng 2). Sucralose có phải là chất làm ngọt nguy hiểm không? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
- Stanhope, KL (2015). Tiêu thụ đường, bệnh chuyển hóa và béo phì: Tình trạng tranh cãi . Đánh giá phê bình về khoa học phòng thí nghiệm lâm sàng, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/