Độ pH của sữa là gì?

Sữa là một hỗn hợp rất phức tạp có chứa nước, protein, khoáng chất, đường hoặc carbohydrate, chất béo và thậm chí cả các loại tế bào khác nhau. Các thành phần này có thể được tìm thấy hoặc hòa tan trong pha nước, phân tán dưới dạng keo gồm các hạt không hòa tan rất nhỏ, hoặc được nhũ hóa dưới dạng các giọt chất béo hoặc dầu nhỏ phân tán trong pha nước.

Độ pH của sữa bò có giá trị axit nhẹ nằm trong khoảng từ 6,65 đến 6,71, đối với mẫu sữa tươi vừa được vắt sữa, ở 25°C thu được từ một con bò đã cho con bú trong vài ngày, theo một báo cáo từ năm 2016 của Viện Nghiên cứu Nghiên cứu và Đào tạo Nông nghiệp và Thủy sản của Junta de Andalucía, Tây Ban Nha. Tính axit nhẹ này chủ yếu là do hàm lượng protein cao như casein, cũng như hệ thống đệm được hình thành chủ yếu bởi các ion photphat.

Duy trì độ pH không đổi là cần thiết cho sự ổn định của một hệ phức tạp như sữa, vì một sự thay đổi, thậm chí chỉ một vài đơn vị pH, có thể làm đảo lộn toàn bộ cân bằng hóa lý đến mức phân tách nhũ tương, kết tủa protein và sữa đông lại.

Các yếu tố quyết định độ pH của sữa

Mặc dù có thành phần phức tạp, mức độ axit hoặc độ pH của sữa thay đổi rất ít, như chúng ta vừa thấy, và trong điều kiện bình thường, nó thường nằm trong một phạm vi hẹp của độ pH hơi axit. Tuy nhiên, độ pH của sữa có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố, một số yếu tố làm cho sữa có tính axit hơn (giảm độ pH) trong khi các yếu tố khác làm cho sữa có tính bazơ hoặc kiềm hơn.

Vì lý do này, độ pH có thể là một chỉ số quan trọng cho biết mọi thứ đang diễn ra không tốt, đối với chính lô sữa hoặc đối với con bò sản xuất ra loại sữa đó. Hãy xem độ pH của sữa thay đổi như thế nào trong các điều kiện khác nhau.

Sự thay đổi pH sữa theo nhiệt độ

Độ pH của bất kỳ dung dịch nước nào luôn thay đổi theo nhiệt độ. Tuy nhiên, điều này hoàn toàn đúng đối với sữa, có độ pH giảm khi nhiệt độ tăng. Trên thực tế, người ta đã xác định rằng, trung bình, độ pH của sữa giảm 0,01 đơn vị cho mỗi lần tăng nhiệt độ 1°C. Mặc dù điều này có vẻ nhỏ, nhưng nó thực sự là một thay đổi rất lớn.

Điều này xảy ra do khả năng hòa tan của canxi photphat giảm khi nhiệt độ tăng, do đó nó kết tủa, làm giảm lượng bazơ có sẵn trong hệ đệm sữa.

Sự thay đổi của pH sữa với quá trình chế biến

Thanh trùng và các loại xử lý nhiệt khác làm giảm độ pH vì lý do tương tự đã giải thích ở trên. Ngoài ra, khi thanh trùng ở nhiệt độ rất cao (như trong trường hợp sữa Extended Life, hoặc UHT), các loại đường như đường sữa sẽ phân hủy thành axit hữu cơ như axit lactic, làm giảm độ pH hơn nữa .

Sự thay đổi pH của sữa theo giai đoạn tiết sữa

Một yếu tố khác ảnh hưởng đến độ pH của sữa là giai đoạn cho con bú. Sữa non, nghĩa là sữa đầu tiên được sản xuất trong những ngày đầu tiên sau khi sinh, có nhiều protein hơn sữa bình thường, khiến nó có tính axit hơn đáng kể, với độ pH gần bằng 6,0. Theo thời gian, sữa dần trở nên kiềm hơn và đến cuối thời kỳ tiết sữa, sữa có độ pH lớn hơn 7,4.

Sự thay đổi độ pH của sữa theo tình trạng sức khỏe hoặc tuổi của bò

Bò bị viêm vú thường sản xuất sữa có độ pH cao hơn bò khỏe mạnh. Trong những trường hợp này, có thể thu được giá trị pH từ 6,9 đến 7,5.

ô nhiễm vi sinh

Khi sữa không được thanh trùng hoặc để ngoài không khí trong một thời gian dài mà không được làm lạnh, sữa có thể bị các loại vi khuẩn và vi sinh vật khác xâm chiếm khiến sữa có tính axit và bị cắt (tạo ra sữa chua). Điều này xảy ra do nhiều vi khuẩn lên men đường có trong sữa (lactose) thành axit lactic hoặc các axit hữu cơ khác làm giảm độ pH.

Độ pH của sữa từ các loài động vật có vú khác

Cuối cùng, sữa bò không phải là loại sữa duy nhất. Rõ ràng là tất cả các loài động vật có vú đều sản xuất sữa cho con non của chúng và mỗi loài sản xuất sữa với một thành phần và độ pH đặc trưng.

Trong số các loại sữa dành cho người tiêu dùng, phổ biến nhất, cùng với độ pH tương ứng của chúng, là:

Có thể thấy, độ pH cao có vấn đề đối với sữa bò là một giá trị hoàn toàn bình thường đối với sữa mẹ.

Người giới thiệu

López, AL; Bụng, D. (2016). Sữa, thành phần và đặc điểm. – Bộ Nông nghiệp, Thủy sản và Phát triển nông thôn, Viện Nghiên cứu và Đào tạo Nông nghiệp và Thủy sản, 2016.

Negri, LM (2005). Độ pH và độ axit của sữa. Sổ tay tham khảo kỹ thuật để đạt được chất lượng sữa . tái bản lần 2, 2005, INTA.