Nhũ tương là gì? Định nghĩa và ví dụ

Khi hai hoặc nhiều vật liệu được trộn lẫn với nhau, chúng ta có thể thu được các sản phẩm khác nhau, một trong số đó là nhũ tương.

định nghĩa nhũ tương

Nhũ tương là một chất keo của hai hay nhiều chất lỏng không thể trộn lẫn với nhau. Trong nhũ tương, một chất lỏng chứa các hạt hoặc giọt nhỏ của chất lỏng khác ở trạng thái lơ lửng. Nói cách khác, nhũ tương là một loại hỗn hợp đặc biệt được tạo ra bằng cách kết hợp hai chất lỏng thường không trộn lẫn với nhau. Từ nhũ tương bắt nguồn từ một từ tiếng Latinh có nghĩa là “sữa” (sữa là một ví dụ về nhũ tương của chất béo và nước). Quá trình biến hỗn hợp lỏng thành nhũ tương được gọi là quá trình nhũ hóa .

Nhũ tương: thông tin chính

• Nhũ tương là một loại chất keo được hình thành bằng cách kết hợp hai chất lỏng thường không trộn lẫn với nhau.
• Trong nhũ tương, một chất lỏng chứa sự phân tán của chất lỏng kia, thường ở dạng giọt nhỏ.
• Các ví dụ phổ biến bao gồm nhũ tương lòng đỏ trứng, bơ và sốt mayonnaise.
• Quá trình trộn chất lỏng để tạo thành nhũ tương được gọi là quá trình nhũ hóa.
• Mặc dù các chất lỏng thành phần của chúng có thể trong suốt, nhưng nhũ tương có vẻ ngoài đục hoặc trắng đục do ánh sáng bị tán xạ bởi các hạt lơ lửng trong hỗn hợp.

Ví dụ về nhũ tương

• Hỗn hợp dầu và nước là nhũ tương nếu chúng ta lắc chúng trong cùng một vật chứa. Dầu sẽ tạo thành hạt và được phân tán bởi nước.
• Lòng đỏ trứng là một nhũ tương có chứa chất nhũ hóa lecithin.
• Lớp crema hình thành trên bề mặt cà phê espresso là nhũ tương của dầu cà phê và nước.
• Bơ là dạng nhũ tương của nước và chất béo.
• Mayonnaise là một dạng nhũ tương dầu trong nước được ổn định bởi lecithin từ lòng đỏ trứng.
• Mặt cảm quang của phim ảnh được phủ một lớp nhũ tương halogen bạc gelatin để bảo vệ nó.

tính chất nhũ tương

Nhũ tương thường xuất hiện nhiều mây hoặc trắng do ánh sáng bị tán xạ giữa các thành phần hỗn hợp. Nếu tất cả ánh sáng được tán xạ như nhau, nhũ tương sẽ có màu trắng. Nhũ tương pha loãng có thể hơi xanh vì ánh sáng bước sóng thấp bị tán xạ nhiều hơn. Điều này được gọi là hiệu ứng Tyndall. Nó thường thấy trong sữa gầy. Nếu kích thước hạt của các giọt nhỏ hơn 100 nm (vi nhũ tương hoặc nhũ tương nano), thì hỗn hợp có thể trong mờ.

Bởi vì nhũ tương là chất lỏng không có cấu trúc bên trong tĩnh, các giọt được phân phối ít nhiều đồng đều qua một ma trận chất lỏng gọi là môi trường phân tán . Hai chất lỏng có thể tạo thành các loại nhũ tương khác nhau. Ví dụ, dầu và nước có thể tạo thành nhũ tương dầu trong nước, trong đó các giọt dầu được phân tán trong nước; hoặc chúng có thể tạo thành nhũ tương nước trong dầu, với nước phân tán trong dầu.

Hầu hết các nhũ tương không ổn định, vì chúng chứa các thành phần không tự trộn lẫn hoặc lơ lửng vô thời hạn.

Định nghĩa chất nhũ hóa

Chất ổn định nhũ tương được gọi là chất nhũ hóa , chất nhũ hóa hoặc chất nhũ hóa . Chất nhũ hóa hoạt động bằng cách tăng tính ổn định động học của hỗn hợp. Chất hoạt động bề mặt hoặc chất hoạt động bề mặt là một loại chất nhũ hóa. Chất tẩy rửa là một ví dụ về chất hoạt động bề mặt. Các ví dụ khác về chất nhũ hóa bao gồm lecithin, mù tạt, lecithin đậu nành, natri photphat, diacetyl tartaric ester monoglyceride (DATEM) và natri stearoyl lactylate.

Sự khác biệt giữa keo và nhũ tương

Đôi khi thuật ngữ “keo” và “nhũ tương” được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng thuật ngữ nhũ tương chỉ thích hợp khi hai tác nhân trong hỗn hợp là chất lỏng. Sự khác biệt là các hạt trong chất keo có thể ở bất kỳ trạng thái vật chất nào. Do đó, nhũ tương là một loại chất keo, nhưng không phải tất cả các chất keo đều là nhũ tương.

Quá trình nhũ hóa hoạt động như thế nào

Có một số cơ chế có thể liên quan đến nhũ tương:

• Sự tạo nhũ tương có thể xảy ra khi sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng giảm đi, ví dụ như khi sử dụng chất hoạt động bề mặt.
• Chất nhũ hóa có thể tạo màng trên một pha trong hỗn hợp để tạo thành các hạt đẩy nhau, cho phép chúng phân tán đều hoặc lơ lửng.
• Một số chất nhũ hóa làm tăng độ nhớt của môi trường, làm cho các hạt lơ lửng dễ dàng hơn.

nguồn

• IUPAC (2019). Bản tóm tắt thuật ngữ hóa học . Có tại: https://goldbook.iupac.org/
• Ramos, N. và De Pauli, C. (1999). Nghiên cứu ảnh hưởng của việc kết hợp chất nhũ hóa và hydrocoloid trong nhũ tương mayonnaise . Trung tâm Thông tin Công nghệ.