Độ pH của sữa: nó có tính kiềm hay axit?

Trong số các thành phần quan trọng nhất của nó là:

• đường sữa . _ Nó là một disacarit duy nhất, chỉ có trong sữa và các dẫn xuất của nó. Nó chứa glucose, sucrose và đường amino, trong số các chất khác. Nó có thể gây ra sự không dung nạp ở một số người.
• axit lactic . Nồng độ của nó thường là 0,15-0,16% và là chất gây ra độ chua của sữa. Nó là một hợp chất tham gia vào các quá trình sinh hóa khác nhau, một trong số đó là quá trình lên men lactic. Nó được sử dụng trong dinh dưỡng như một chất điều chỉnh độ axit trong một số loại thực phẩm và cũng như một sản phẩm làm đẹp để cải thiện màu da và kết cấu.
• Một số chất béo hoặc lipid . Trong số đó có triacylglyceride, phospholipid và axit béo tự do. Sữa bò là giàu nhất trong các thành phần này.
• cazein . _ Đó là đạm sữa. Nó được sử dụng trong sản xuất pho mát.

Độ pH của sữa

pH là thước đo độ kiềm hoặc axit của dung dịch đồng nhất . Nó được đo bằng thang điểm từ 0 đến 14, với 7 là điểm trung hòa của độ axit hoặc/và độ kiềm. Các giá trị trên điểm này cho biết dung dịch có tính kiềm hoặc bazơ (không có tính axit). Nếu các giá trị nhỏ hơn, thì hợp chất có tính axit. Trong trường hợp của sữa, độ pH của nó xấp xỉ 6,5 và 6,8, do đó nó là một chất có tính axit rất nhẹ.

Độ pH của các dẫn xuất sữa

Độ pH của các sản phẩm từ sữa cũng có tính axit, cao hơn độ pH của chính sữa, mặc dù độ pH này thay đổi một cách tinh vi vì mỗi chất dẫn xuất từ ​​sữa là kết quả của các quy trình sản xuất khác nhau và có tỷ lệ hóa học khác nhau:

• Phô mai : độ pH của nó thay đổi trong khoảng từ 5,1 đến 5,9.
• Sữa chua : pH từ 4 đến 5.
• Bơ : pH giữa 6,1 và 6,4
• Váng sữa : pH 4,5.
• Dạng kem : pH 6,5.

Biến đổi pH sữa

Tùy thuộc vào một số trường hợp, độ pH của sữa có thể thay đổi. Đặc biệt là khi sự hiện diện của vi khuẩn thuộc giống Lactobacillus tăng lên trong đó . Những vi khuẩn này chuyển đổi đường sữa thành axit lactic, do đó làm tăng nồng độ của nó và do đó, làm tăng độ axit của sữa. Khi sữa trở nên có tính axit, chúng tôi nói rằng nó “cắt”. Điều này có thể xảy ra khi tiêu thụ sau vài ngày hoặc khi tiếp xúc với nhiệt trong một thời gian dài.

Ngoài ra, độ pH của sữa thay đổi tùy thuộc vào sữa nguyên kem, tách kem hay bột. Mặt khác, sữa non hoặc sữa mẹ đầu tiên có nhiều axit hơn sữa bò.