Tabla de Contenidos
Sirke, dünyadaki çoğu mutfakta her yerde bulunan bir bileşendir. Fransız mutfağından İtalyan mutfağına, Asya mutfağından Afrika mutfağına hemen hemen hepsi sirkeyi şu ya da bu şekilde yemeklerinde kullanır. Bu acı sıvı 5.000 yıldan uzun süredir biliniyor ve kullanılıyor, ancak kimyasal bileşiminin keşfi çok daha yeni. Sonraki bölümlerde sirkenin nasıl yapıldığını, var olan farklı sirke türlerini ve dünya çapında salatalarda en çok kullanılan malzemelerden birinin kimyasal bileşimini keşfedeceğiz.
Sirke sulu bir asetik asit çözeltisidir.
Sirkenin karakteristik keskin kokusu ve acı ve ekşi tadı, sirkenin etanoik veya asetik asidin seyreltik sulu bir çözeltisi olmasından kaynaklanır . Bu, karboksilik asit grubuna ait organik bir bileşiktir ve moleküler formülü CH3COOH’dir . Asetik asidin yapısı aşağıda sunulmuştur:
Sirkede asetik asit konsantrasyonu
Asetik asit içeriği bir sirkeden diğerine büyük ölçüde değişir. Mutfakta kullanılan ticari sirkelerin çoğunda konsantrasyon %3 ile %5 arasındadır. Ancak daha yüksek konsantrasyonlara sahip olan ve %20’nin üzerinde bile çok yüksek değerlere ulaşabilen başka sirke türleri de vardır. Bu, söz konusu sirkenin türüne, hazırlama yöntemine ve damıtılmış olup olmadığına bağlıdır.
Sirke hazırlama işlemleri
Sirke genellikle çift fermantasyon işlemi ile hazırlanır. Her durumda başlangıç malzemesi, şekerin tamamını etil alkol veya etanole dönüştürmek için bir maya ile fermente edilen bir şeker çözeltisidir. Alkollü çözelti daha sonra alkolü asetik aside oksitleyen özel bakteri türleri tarafından fermente edilir.
Bazı durumlarda alkolün fermantasyonu kendiliğinden ve hatta istenmeden gerçekleşir. Örneğin, şarapların ekşi mayalanması yaygındır ve bu mayalanmış şarap çözeltisi sirkeden başka bir şey değildir. Aslında, sirke kelimesinin kendisi, kelimenin tam anlamıyla “ekşi şarap” anlamına gelen Fransızca bir ifadeden gelir.
Alkol fermantasyonu için hammadde olarak kullanılan tatlı karışım çok çeşitlidir ve esas olarak yerel mevcudiyetine bağlıdır. Örneğin Fransa ve İtalya’da üzüm bol, dünyanın bu bölgelerinde üretilen sirkenin büyük bir kısmı üzüm şırasından yapılıyor.
Öte yandan, Asya ülkelerinde pirinç elde etmek çok daha kolaydır, bu nedenle orada yüzyıllardır pirinç sirkesi üretmek adettendir. Öte yandan, Amerika’da büyük miktarlarda şeker kamışı üretilmekte ve bunun suyu büyük ölçekli etil alkol üretiminde kullanılmaktadır. Bu ülkelerde, alkolün ikinci fermantasyondan önce damıtılması da bir gelenektir, bu da neredeyse tamamen asetik asit içeren beyaz bir sirke ile sonuçlanır.
sirke türleri
Tahmin edebileceğiniz gibi, bu kadar çeşitli hammadde ve üretim süreçleri, ayrıca iki fermantasyon sürecini gerçekleştirecek farklı mikroorganizma türlerinin mevcudiyeti, farklı sirke türlerinin varlığına neden olur. En yaygın olanlardan bazıları şunlardır:
Beyaz sirke
Asetik asidi orijinal fermentin diğer bileşenlerinden ayırmak için damıtmaya tabi tutulmuş saflaştırılmış bir sirke versiyonudur. Bu tür sirke tamamen renksizdir (aslında beyaz değildir) ve damıtma neredeyse saf asetik asit verdiğinden, neredeyse istenen herhangi bir konsantrasyonda yapılabilir. Ancak ticari sunumlar, özellikle insan tüketimine yönelik sunumlar %10’u geçmez.
şarap sirkesi
Bu sirkeler, farklı şarap türlerinin doğrudan fermantasyonu yoluyla hazırlanır. Bu nedenle, kırmızı şarap sirkesi, beyaz şarap sirkesi, belirli üzüm türlerinden elde edilen sirkeler vb. Bazı şarap sirkeleri, geldikleri şaraba benzer şekilde meşe fıçılarda saklanır. Bu, sirkenin bileşimine bir dizi fenolik organik bileşik ekleyerek sirkeyi daha aromatik ve daha yoğun bir tada sahip hale getirir.
balzamik sirke
Bu, farklı şarap türlerinden pişmiş ve konsantre şıra karışımı ile karıştırılan özel bir şarap sirkesi türüdür. Sonuç, karakteristik dokusunu veren en az %20 şıra içeren koyu bir karışım, ayrıca tatlı bir tat ve en az %6 asetik asit içeriğidir. Öte yandan, bazı üreticiler lezzetini ve tatlılığını yoğunlaştırmak için karamel de ekliyor.
pirinç sirkesi
Adından da anlaşılacağı gibi, homojenleştirilmiş bir pişmiş pirinç karışımının fermantasyonundan hazırlanır. Neredeyse renksizdir ve genellikle şarap sirkelerinden daha asidiktir. Asya’da, özellikle Japon yemeklerinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bu sirkelere ek olarak, Jerez sirkesi ve Huelva ilçe sirkesi gibi menşe tayini alan başka sirkeler de vardır.
Sirkenin diğer bileşenleri
Asetik aside ek olarak, farklı sirke türleri başka küçük bileşenler de içerebilir, ancak bunlar her sirkeye onu diğerlerinden ayıran bir tat ve aroma sağlar. Bu bileşiklerden bazıları şunlardır:
fenolik türevler
Esas olarak şarap ve balzamik sirkelerin yıllandırması sırasında tahta fıçılarla temastan gelirler. Bazı örnekler, diğerleri arasında gallik asit ve esterleri, çeşitli kateşinler ve çeşitli reveratrol türevleridir.
tartarik asit
Bu asit üzüm dahil pek çok meyvede doğal olarak bulunur. Sonuç olarak, çoğu damıtılmamış sirke, değişken miktarlarda tartarik asit ve diğer benzer organik bileşikler içerir.
sitrik asit
Bu, doğal sirkelerin hazırlanmasında kullanılan ve bu nedenle imalatından sonra sirkede kalan birçok meyvede bulunan bir bileşiğin başka bir örneğidir.
şekerler
Bazı sirke türleri, kütlelerinin %1’inden daha azını temsil eden belirli miktarlarda şeker içerirken, çoğu sirke hiç şeker içermez. Ancak balzamik sirke, üzüm şırası ile karıştırıldığı için çok daha yüksek şeker konsantrasyonuna sahiptir.
Referanslar
- Adams. Bay (2014). Sirke. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487 adresinden alındı.
- Chang, R. ve Goldsby, K. (2013). KİMYA (11. baskı). McGraw-Hill Interamericana de España SL
- sirke _ (2021). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
- sirke _ (nd-b). Kimya.is. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
- sirke _ (2021, 6 Temmuz). Beslenme Kaynağı. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/
