Bitkisel yağın pH’ı nedir?

Geleneksel olarak pH, sulu bir çözeltideki hidronyum iyonlarının aktivitesinin (basitlik için konsantrasyonu okuyun) 10 tabanlı logaritmasının negatifi olarak tanımlanır, yani,

burada aktivite, molar konsantrasyonun düzeltilmiş bir şeklidir. Ayrıntılar bir yana, pH, bu iyonun 14 büyüklük sırasına kadar farklılık gösterebilen konsantrasyon değerlerini aynı ölçekte temsil etmemizi sağlar.

Kimya ve biyolojide, pH ölçeği, nötr olarak kabul edilen saf suya göre sulu bir çözeltinin asitlik veya bazlık seviyesini ölçmek için kullanılır. Ölçek referans noktası (nötr nokta), aşağıdaki kimyasal denklemle verilen suyun otoprotoliz dengesi cinsinden tanımlanır:

^{Nötr bir çözeltide, saf suda olduğu gibi, eşdeğer konsantrasyonda hidroksit (OH –} ) ve hidronyum (H ₃ O ⁺ ) iyonları vardır , bunların değeri 10-7 ^M’dir ve pH 7’ye karşılık gelir.

Görülebileceği gibi, pH ile ilgili her şey, (yalnızca suda bulunan) hidronyum iyonunun konsantrasyonu cinsinden tanımından, ölçeğin orta noktasının veya nötralite noktasının tanımına kadar, yalnızca su için kurulmuştur. veya farklı çözünenlerin sulu çözeltileri için.

Bitkisel yağın pH’ı

Önceki paragraflarda belirtilenler, eğer bitkisel yağın pH’ından bahsetmek isteseydik , bitkisel yağın sudaki bir çözeltisinin pH’ına başvurmamız gerektiği anlamına gelir. Ancak bitkisel yağ suda çözünmez, dolayısıyla bu çözünenin sulu çözeltileri hazırlanamaz. Aynı şey mineral yağlar ve suda çözünmeyen diğer maddeler için de söylenebilir. Sonuç olarak, bitkisel yağın pH’ı yoktur veya daha doğrusu bitkisel yağın (veya başka herhangi bir yağın) pH’ından bahsetmenin bir anlamı yoktur, çünkü geleneksel şekilde görülen bu kavram, suyun yokluğunda var olmaz.

Hiçbir çözünenin bir çözücüde kesinlikle çözünmediği ve çok az miktarda yağın bile sonunda suda çözülebileceği iddia edilebilir. Durum böyle olsaydı, konsantrasyon o kadar düşük olurdu ki, onu nötr pH 7’den ayırt etmek neredeyse imkansız olurdu.

Bitkisel yağlarda pH, asit değeri ve serbest yağ asitleri

Küçük bir açıklama yapmak uygundur. Pek çok insanın bitkisel yağın pH’ının ne olduğunu merak etmesinin nedeni, bu kimyasal açıdan anlamlı olmasa da, bitkisel yağlar gibi yenilebilir yağların öncelikle trigliserit adı verilen yağ asidi esterlerinden ve serbest yağ asitlerinden oluşmasıdır. yani esterlenmemişler).

Yenilebilir bir yağın kalite parametrelerinden biri, içerdiği serbest yağ asitlerinin oranıyla ilgili olan asitlik indeksidir. Asit sayısı, bir yağda bulunan tüm serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken miligram cinsinden KOH miktarını ifade eder. Asitlik indeksi ne kadar yüksekse, yağın kalitesi o kadar kötüdür.

Sulu çözeltilerin pH’ı ile asitliği arasındaki bariz ilişki nedeniyle, birbirleriyle kesinlikle hiçbir ilgileri olmasa da çoğu insanın bitkisel yağın “asit sayısı” ile pH arasında benzer bir ilişki araması doğaldır.

Diğer asitlik ölçeklerinde yağın “pH” değeri

Bitkisel yağ gibi bir maddenin sulu çözeltide bir asitlik düzeyi (pH okunur) atanamaması, bitkisel yağın asitlikten yoksun olduğu anlamına gelmez. Bu basitçe, bitkisel yağın asitliğini diğer kimyasal maddelerle karşılaştırabilmek şöyle dursun, pH ölçeğinin söz konusu asitliği ölçmek için yeterli olmadığı anlamına gelir.

Bunun ışığında, pH’a eşdeğer asitlik ölçekleri oluşturulmuştur, ancak dimetil sülfoksit veya asetonitril gibi diğer çözücüler için sadece iki isim verilmiştir. Bu durumlarda, suyunkine benzer otoprotoliz dengesi ve pH’ınkine benzer asitlik ölçekleri önerilmiştir, ancak hidronyum iyonu yerine söz konusu çözücülerin iyonlarının konsantrasyonu açısından.

Bu durumlarda, 0’dan 14’e (pKW değeri olan) giden bir ölçek yerine _{, asitlik ölçeği çözücünün pKa’sına} göre belirlenir , böylece her çözücünün kendisiyle ilişkilendirilmiş kendi ölçeği vardır. Bu durumlarda, benzer bir asitlik ölçeği oluşturulmuş ve bitkisel yağı çözebilen bir çözücü bulmak mümkündür. Her ne kadar pH denilmeyecek ve sudaki pH skalasının değerleriyle karşılaştırılamayacak olsa da, bitkisel yağın asitlik derecesi için bir değere sahip olacaktı.

Evrensel bir pH ölçeği

Petrolün pH’ı nedir gibi sorular temel görünebilir, ancak kimyagerler ve fizikokimyacılar, 1887’de asit nedir ve baz nedir tanımlandığından beri bunları soruyorlar; ve dahası, tartışma hala devam ediyor. 2010 gibi yakın bir tarihte, yalnızca sulu çözeltilere ve diğer çözücülerdeki çözeltilere değil, geleneksel pH’ın hiçbir şeyin olmadığı gaz ve katı hal sistemlerine bile uygulanabilen birleşik bir pH ölçeği fikri bir dergide yayınlandı. Tanınmış bilimsel dergi Yapmanız gerekir.

Bu nedenle, bir dahaki sefere birisi size petrolün pH’ının ne olduğunu sorduğunda kulağa akıllıca gelmek ve sizi küçük bir tuzağa düşürmek istiyor, onlara hangi pH ölçeğinden bahsettiğini sorun.

Referanslar

• Himmel, D., Goll, SK, Leito, I. ve Krossing, I. (2010). Tüm Fazlar için Birleşik Bir pH Ölçeği. Angewandte Chemie Uluslararası Baskı, 49(38), 6885–6888.  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/anie.201000252
• Rodríguez, A., Ruiz L., Santoyo, S., Miranda, V. (2016). Beş mayonezin asitlik indeksi ve toplam asitlik tayini . http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf adresinden alındı.
• Kardaş, E., Tur’yan (2005). Sulu-alkol Ortamında Dolaylı Titrasyon Yoluyla Bitkisel Yağlarda Asit Değeri Tayini . Croatica Chemica Acta 78(1):99-103 Erişim noktası: https://www.researchgate.net/publication/279556165_Acid_Value_Determination_in_Vegetable_Oils_by_Indirect_Titration_in_Aqueous-alcohol_Media Kuselman (1998). Bitkisel Yağların Titrasyonsuz Asit Değerinin pH-Metrik Tayini. AOAC ULUSLARARASI CİLT DERGİSİ. 81, Sayı 4, 1998.