เคมีของการอบคุกกี้

แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วเราจะไม่ใส่ใจกับมัน แต่เรื่องง่ายๆ อย่างการทำคุกกี้เกี่ยวข้องกับการใช้องค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน และกระบวนการทางเคมีและปฏิกิริยาต่างๆ เกิดขึ้น ในหลายกรณี คุณสามารถทำสูตรอาหารที่อร่อยขึ้นได้โดยการคำนึงถึงแนวคิดทางเคมีพื้นฐานบางอย่าง

องค์ประกอบทางเคมีทั่วไปในส่วนผสมของคุกกี้

ในการเตรียมคุกกี้ช็อกโกแลตชิป เราจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้

• แป้ง 2 ถ้วย
• ไข่ 2 ฟอง
• ช็อกโกแลตชิป 1 ถ้วย
• น้ำตาล 1 ถ้วย
• เนย 1 ถ้วย
• ผงฟู 1 ช้อนชา
• เกลือ 1 หยิบมือ

ในรายการนี้มีส่วนประกอบทางเคมีและชีวเคมีดังต่อไปนี้:

• ซูโครส: เป็นน้ำตาลทั่วไปหรือน้ำตาลโต๊ะ เป็นไดแซ็กคาไรด์ของกลูโคสและฟรุกโตส มีสูตรทางเคมีคือC ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ใช้เพื่อทำให้อาหารหวานและได้มาจากอ้อยและหัวบีตน้ำตาลเป็นหลัก มีรูปร่างเป็นผลึกใสขนาดเล็กที่เมื่อสะท้อนแสงจะให้สีขาว
• ไขมัน: พวกมันอยู่ในกลุ่มไขมันและเป็นส่วนสำคัญของอาหาร พบได้ในเนย มาการีน ครีม น้ำมัน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในชีวิตประจำวัน ที่อุณหภูมิห้องอาจเป็นของแข็งหรือของเหลว นอกจากนี้ ไขมันไม่ละลายในน้ำ
• โปรตีน: พวกมันจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของสิ่งมีชีวิต เนื่องจากมันสร้างเนื้อเยื่อและส่วนประกอบอื่นๆ ของร่างกาย ส่วนใหญ่มีอยู่ในไข่ ผลิตภัณฑ์นม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มาจากสัตว์ พวกมันเกิดจากสายโซ่ของกรดอะมิโน สารประกอบที่ประกอบด้วยคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) ไนโตรเจน (N) กำมะถัน (S) และฟอสฟอรัส (P)
• เบส: โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO ₃ ) ที่มีอยู่ในผงฟู เป็นสารที่มีลักษณะความเป็นด่างสูง เบสมีค่า pH มากกว่า 7 และทำให้กรดเป็นกลาง โซเดียมไบคาร์บอเนต เมื่อสัมผัสกับกรด จะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำออกมา และทำให้เกิดฟองฟู่ ด้วยเหตุนี้จึงใช้ร่วมกับสารประกอบที่เป็นกรดอื่นๆ เพื่อทำผงฟู ซึ่งทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ (หัวเชื้อ) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ
• เกลือ: เป็นผลมาจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างเบสกับกรด เกลือทั่วไปหรือเกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) โดยทั่วไปได้มาจากน้ำทะเล และจากการสกัดจากเหมืองหรือจากผักบางชนิด ให้รสเค็มทั่วไปและยังใช้เป็นสารกันบูด นอกจากนี้ยังมีการใช้ในอุตสาหกรรมอย่างกว้างขวางทั้งสำหรับการผลิตเครื่องสำอางและเคมีภัณฑ์และในการเตรียมผักดอง
• กลูเตน: มีอยู่ในแป้งข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และอนุพันธ์ของกลูเตน แม้ว่าจะไม่จำเป็นต่อร่างกาย แต่ก็เป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานในอาหารของมนุษย์
• อัลคาลอยด์: ดาร์กช็อกโกแลตที่ทำจากโกโก้รวมถึงธีโอโบรมีน (C ₇ H ₈ N ₄ O ₂ ) ซึ่งเป็นอัลคาลอยด์จากกลุ่มเมทิลแซนทีนซึ่งมีคาเฟอีนอยู่ด้วย ธีโอบรามีนให้รสขมแก่ช็อกโกแลตและละลายได้ในน้ำ

การเตรียมคุกกี้ช็อกโกแลตชิป

• ในชามผสมเนยกับน้ำตาลให้เข้ากัน
• จากนั้นใส่ไข่แล้วตีต่อ เมื่อเข้ากันแล้ว ให้ใส่แป้งที่ร่อนไว้ก่อนหน้านี้กับผงฟูแล้วผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
  ใส่ช็อกโกแลตชิพและผสมลงในแป้งโดยใช้ช้อน ไม้พาย หรือมือของคุณ พักแป้งไว้ในตู้เย็น 20 นาที จากนั้นนำออกแล้วนวดอีกครั้งเป็นเวลา 3 นาที ด้วยวิธีนี้จะทำให้มีความสม่ำเสมอมากขึ้น
• เปิดเตาอบที่180ºC
• ปั้นคุกกี้แล้ววางบนถาดอบโดยเว้นช่องว่างระหว่างคุกกี้ไว้ อบคุกกี้ช็อกโกแลตชิปเป็นเวลา 20 นาที

เกิดอะไรขึ้นระหว่างกระบวนการอบ

เมื่อนำส่วนผสมเข้าเตาอบ นั่นคือเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง ปฏิกิริยาเคมีบางอย่างจะเริ่มเกิดขึ้น หนึ่งในนั้นเกิดขึ้นกับโซเดียมไบคาร์บอเนต สิ่งนี้จะสลายตัวและผลิตน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำก่อให้เกิดฟองอากาศซึ่งทำให้เกิดเชื้อในคุกกี้ คุกกี้ไม่เพียงแค่พองตัว แต่ยังป้องกันไม่ให้คุกกี้ออกมาหนาแน่นหรือแข็งเกินไป

เกลือจะทำให้เบกกิ้งโซดาแตกตัวช้าลง ฟองจะได้ไม่เยอะเกินไป ความร้อนจะกระทำต่อเนย ไข่แดง และแป้ง และทำให้โมเลกุลของพวกมันเปลี่ยนไป

กลูเตนในแป้งสร้างตาข่ายโพลิเมอร์ที่ทำปฏิกิริยากับโปรตีนอัลบูมินในไข่ขาวและเลซิตินที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในไข่แดง ด้วยวิธีนี้ความสม่ำเสมอของแป้งจะยังคงอยู่

ความร้อนยังแยกน้ำตาลซูโครสออกเป็นน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรุกโตสอย่างง่าย สิ่งนี้ทำให้คุกกี้แต่ละอันมีสีน้ำตาลอ่อนที่มีลักษณะเฉพาะ

เมื่อคุณนำคุกกี้ออกจากเตาอบ ก๊าซจากน้ำร้อนในคุกกี้จะหดตัว แต่การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการอบทำให้คุกกี้คงรูปได้
หากไม่บริโภคทันที กระบวนการทางเคมีอื่นๆ จะเกิดขึ้นต่อไป ซึ่งปัจจัยอื่นๆ อาจเข้ามาแทรกแซงได้ ตัวอย่างเช่น ความชื้นของสิ่งแวดล้อมสามารถทำให้คุกกี้นิ่มลงได้ ในทางกลับกัน ถ้าอากาศแห้งมาก คุกกี้จะแข็งตัวได้

วิธีการใช้เคมีเพื่อเตรียมสูตรอาหารที่ดีที่สุด

แนวคิดทางเคมีพื้นฐานบางประการและคุณสมบัติทางเคมีและคุณภาพของส่วนผสมสามารถช่วยเราทำคุกกี้ที่อร่อยยิ่งขึ้นได้ สำหรับสิ่งนี้ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงเคล็ดลับต่อไปนี้:

• ถ้าไข่กับเนยอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ส่วนผสมจะยิ่งเข้ากันมากขึ้น ดังนั้น แป้งคุกกี้จะอยู่ที่อุณหภูมิห้องอยู่แล้วเมื่อใส่ในเตาอบ และการปรุงอาหารจะได้รับความนิยม
• ประเภทของชอร์ตเทนนิ่งที่ใช้จะส่งผลต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ และสีของคุกกี้ แนะนำให้ใช้เนยเนื่องจากไขมันอื่น ๆ มีจุดหลอมเหลวต่างกัน
• สิ่งสำคัญคือต้องอุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C เพราะหากอุณหภูมิต่ำเกินไป แป้งอาจแผ่ออกแทนที่จะแข็งตัว สิ่งนี้จะไม่เพียงส่งผลต่อความหนาของคุกกี้และเนื้อสัมผัสเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อการเกิดสีน้ำตาลด้วย
• เพื่อให้คุกกี้มีสีน้ำตาลสม่ำเสมอ สิ่งสำคัญคือต้องมีขนาดและความหนาเท่ากัน
• สิ่งสำคัญคือต้องผสมแป้งกับผงฟูและเกลือให้เข้ากัน มันสามารถกรองเพื่อให้ส่วนผสมกระจายอย่างสม่ำเสมอ
• หลังจากนำคุกกี้ออกจากเตาอบแล้ว ปล่อยให้เย็น เนื่องจากความชื้นหรืออากาศแห้งสามารถเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอได้ เมื่อเย็นแล้ว ให้เก็บไว้ในภาชนะพลาสติกหรือขวดโหลเพื่อคงความสด

บรรณานุกรม

• Chang, P. (2017, 8 มีนาคม). คุกกี้ช็อกโกแลตชิป . สูตรอาหารฟรี ดูได้ที่: https://www.recetasgratis.net/receta-de-galletas-con-chispas-de-chocolate-caseras-35926.html
• Córdova Frunz, JL เคมีและการทำอาหาร (2551). เม็กซิโก. กองทุนวัฒนธรรมเศรษฐกิจแห่งสเปน
• Mans, C. เคมีใน ครัว: การดำน้ำอย่างรวดเร็ว . (2561). สเปน. รุ่น Tibidabo