น้ำมันพืชมีค่า pH เท่าไร?

ตามเนื้อผ้า pH ถูกกำหนดให้เป็นค่าลบของลอการิทึมฐาน 10 ของกิจกรรม (อ่านความเข้มข้นเพื่อความง่าย) ของไฮโดรเนียมไอออนในสารละลายที่เป็นน้ำ นั่นคือ

โดยที่กิจกรรมเป็นรูปแบบการแก้ไขของความเข้มข้นของฟันกราม นอกจากรายละเอียดแล้ว ค่า pH ยังช่วยให้เราแสดงค่าความเข้มข้นของไอออนนี้ในระดับเดียวกัน ซึ่งอาจแตกต่างกันได้ถึง 14 ลำดับความสำคัญ

ในวิชาเคมีและชีววิทยา ค่า pH ใช้เพื่อวัดระดับความเป็นกรดหรือด่างของสารละลายที่เป็นน้ำเมื่อเทียบกับน้ำบริสุทธิ์ ซึ่งถือว่าเป็นกลาง จุดอ้างอิงมาตราส่วน (จุดที่เป็นกลาง) ถูกกำหนดในรูปของสมดุลการสลายตัวอัตโนมัติของน้ำ ซึ่งกำหนดโดยสมการทางเคมีต่อไปนี้:

ในสารละลายที่เป็นกลาง เช่นในกรณีของน้ำบริสุทธิ์ จะมีความเข้มข้นของไอออนไฮดรอกไซ ด์ (OH ^– ) และไฮโดรเนียม (H ₃ O ⁺ ) ที่เทียบเท่ากัน ซึ่งมีค่าเท่ากับ 10 ^-7 M ซึ่งมีค่า pH เท่ากับ 7

อย่างที่เห็น ทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับค่า pH ตั้งแต่คำจำกัดความในแง่ของความเข้มข้นของไฮโดรเนียมไอออน (ซึ่งมีเฉพาะในน้ำ) ไปจนถึงคำจำกัดความของจุดกึ่งกลางของสเกลหรือจุดความเป็นกลาง ถูกกำหนดขึ้นสำหรับน้ำโดยเฉพาะ หรือสำหรับสารละลายที่เป็นน้ำของตัวถูกละลายที่แตกต่างกัน

ค่า pH ของน้ำมันพืช

สิ่งที่ระบุไว้ในย่อหน้าก่อนหน้านี้หมายความว่า หากเราต้องการพูดคุยเกี่ยวกับค่าpH ของน้ำมันพืชเราจำเป็นต้องอ้างอิงถึงค่า pH ของสารละลายน้ำมันพืชในน้ำ อย่างไรก็ตาม น้ำมันพืชไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นจึงไม่สามารถเตรียมสารละลายที่เป็นน้ำของตัวถูกละลายนั้นได้ เช่นเดียวกับน้ำมันแร่และสารอื่นๆ ที่ไม่ละลายน้ำ ด้วยเหตุนี้ น้ำมันพืชจึงไม่มีค่า pH หรือไม่มีประโยชน์ในการพูดถึงค่า pH ของน้ำมันพืช (หรือน้ำมันอื่นๆ) เนื่องจากแนวคิดนี้ซึ่งเห็นได้ในแบบดั้งเดิมนั้นไม่มีอยู่จริงในกรณีที่ไม่มีน้ำ

อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าไม่มีตัวละลายใดที่ไม่ละลายในตัวทำละลาย และแม้แต่น้ำมันปริมาณเล็กน้อยก็สามารถละลายในน้ำได้ในที่สุด หากเป็นเช่นนั้น ความเข้มข้นจะต่ำมากจนแทบแยกความแตกต่างจากค่า pH ที่เป็นกลางที่ 7 แทบไม่ได้เลย

ค่า pH ค่ากรด และกรดไขมันอิสระในน้ำมันพืช

สะดวกในการชี้แจงเล็กน้อย เหตุผลที่หลายคนสงสัยว่าค่า pH ของน้ำมันพืชคืออะไร แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่สมเหตุสมผลทางเคมี เป็นเพราะน้ำมันสำหรับบริโภค เช่น น้ำมันพืช ประกอบด้วยเอสเทอร์ของกรดไขมันที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์เป็นหลัก และโดยกรดไขมันอิสระ (นั่นคือ คือพวกมันไม่ได้เอสเทอไรด์)

หนึ่งในพารามิเตอร์คุณภาพของน้ำมันบริโภคคือดัชนีความเป็นกรดซึ่งสัมพันธ์กับสัดส่วนของกรดไขมันอิสระที่มีอยู่ ค่ากรดหมายถึงปริมาณของ KOH ในหน่วยมิลลิกรัมที่จำเป็นต่อการทำให้กรดไขมันอิสระทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำมันเป็นกลาง ยิ่งดัชนีความเป็นกรดสูง คุณภาพน้ำมันยิ่งแย่ลง

เนื่องจากความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างค่า pH และความเป็นกรดของสารละลายที่เป็นน้ำจึงเป็นเรื่องปกติที่คนส่วนใหญ่จะมองหาความสัมพันธ์ที่คล้ายคลึงกันระหว่าง “เลขกรด” ของน้ำมันพืชกับค่า pH แม้ว่าจะไม่เกี่ยวข้องกันก็ตาม

ค่า pH ของน้ำมันในระดับความเป็นกรดอื่นๆ

การที่สารเช่นน้ำมันพืชไม่สามารถกำหนดระดับความเป็นกรด (อ่านค่า pH) ในสารละลายที่เป็นน้ำไม่ได้หมายความว่าน้ำมันพืชไม่มีความเป็นกรด หมายความว่าค่า pH นั้นไม่เพียงพอที่จะวัดค่าความเป็นกรดดังกล่าว น้อยเกินกว่าที่จะสามารถเปรียบเทียบค่าความเป็นกรดของน้ำมันพืชกับค่าความเป็นกรดของสารเคมีอื่นๆ ได้

ด้วยเหตุนี้ จึงมีการกำหนดระดับความเป็นกรดที่เทียบเท่ากับค่า pH แต่สำหรับตัวทำละลายอื่นๆ เช่น ไดเมทิลซัลฟอกไซด์หรืออะซีโตไนไทรล์ ให้ระบุเพียงสองชื่อเท่านั้น ในกรณีเหล่านี้ มีการเสนอสมดุลของการแยกโปรตีนอัตโนมัติที่คล้ายกับน้ำและระดับความเป็นกรดที่ใกล้เคียงกับค่า pH แต่ในแง่ของความเข้มข้นของไอออนของตัวทำละลายดังกล่าวแทนที่จะเป็นไฮโดรเนียมไอออน

ในกรณีเหล่านี้ แทนที่จะใช้สเกลตั้งแต่ 0 ถึง 14 (ซึ่งเป็นค่า pK _W ) สเกลความเป็นกรดจะกำหนดขึ้นตาม pK _aของตัวทำละลาย ดังนั้นตัวทำละลายแต่ละตัวจึงมีสเกลของตัวเองที่เกี่ยวข้อง ในกรณีเหล่านี้ เป็นไปได้ที่จะหาตัวทำละลายที่มีระดับความเป็นกรดใกล้เคียงกันและสามารถละลายน้ำมันพืชได้ แม้ว่าจะไม่เรียกว่าค่า pH และไม่สามารถเปรียบเทียบกับค่าของระดับค่า pH ในน้ำได้ แต่จะมีค่าสำหรับระดับความเป็นกรดของน้ำมันพืช

ระดับค่า pH สากล

คำถาม เช่น ค่า pH ของน้ำมันคืออะไรอาจดูธรรมดา แต่นักเคมีและนักเคมีฟิสิกส์ถามพวกเขาตั้งแต่ว่าอะไรคือกรดและอะไรคือเบสถูกกำหนดขึ้นในปี 1887; และยิ่งไปกว่านั้น การถกเถียงยังคงดำเนินต่อไป เมื่อเร็ว ๆ นี้ในปี 2010 แนวคิดเกี่ยวกับมาตราส่วนค่า pH แบบรวมที่ไม่เพียงใช้ได้กับสารละลายที่เป็นน้ำและสารละลายในตัวทำละลายอื่น ๆ เท่านั้น แต่แม้กระทั่งกับสถานะก๊าซและสถานะของแข็ง ซึ่งเป็นระบบที่ไม่มีค่า pH แบบดั้งเดิมเลย ได้รับการเผยแพร่ใน a วารสารวิทยาศาสตร์ที่เป็นที่ยอมรับต้องทำ

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่มีคนถามคุณว่าค่า pH ของน้ำมันเป็นเท่าใดเพื่อให้ฟังดูฉลาดและทำให้คุณตกหลุมพราง ให้ถามพวกเขาว่าพวกเขาหมายถึงค่า pH ใด

อ้างอิง

• Himmel, D., Goll, SK, Leito, I. และ Krossing, I. (2010) เครื่องชั่ง pH แบบรวมสำหรับทุกขั้นตอน Angewandte Chemie International Edition, 49(38), 6885–6888.  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/anie.201000252
• Rodríguez, A., Ruiz L., Santoyo, S., Miranda, V. (2016). การหาค่าดัชนีความเป็นกรดและค่าความเป็นกรดทั้งหมดของมายองเนสห้าชนิด สืบค้นจากhttp://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf
• Kardash, E. , Tur’yan (2548) การหาค่ากรดในน้ำมันพืชโดยการไทเทรตทางอ้อมในตัวกลางที่เป็นน้ำ-แอลกอฮอล์ Croatica Chemica Acta 78(1):99-103 สืบค้นจากhttps://www.researchgate.net/publication/279556165_Acid_Value_Determination_in_Vegetable_Oils_by_Indirect_Titration_in_Aqueous-alcohol_Media Kuselman (1998) การหาค่า pH-Metric ของค่ากรดของน้ำมันพืชโดยไม่ใช้การไทเทรต วารสาร AOAC INTERNATIONAL ฉบับที่ 81 ฉบับที่ 4 ปี 1998