องค์ประกอบทางเคมีของน้ำส้มสายชูคืออะไร?

น้ำส้มสายชูเป็นส่วนผสมที่แพร่หลายในครัวส่วนใหญ่ทั่วโลก ตั้งแต่อาหารฝรั่งเศสไปจนถึงอาหารอิตาลี และจากอาหารเอเชียไปจนถึงอาหารแอฟริกา แทบทั้งหมดล้วนใช้น้ำส้มสายชูในการเตรียมอาหารไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ของเหลวที่มีรสขมนี้เป็นที่รู้จักและใช้กันมานานกว่า 5,000 ปีแล้ว แต่การค้นพบองค์ประกอบทางเคมีนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่านั้นมาก ในหัวข้อต่อไปนี้ เราจะสำรวจวิธีการทำน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูประเภทต่างๆ ที่มีอยู่ และองค์ประกอบทางเคมีของส่วนผสมที่ใช้มากที่สุดในสลัดทั่วโลก

น้ำส้มสายชูเป็นสารละลายของกรดอะซิติก

ลักษณะเฉพาะของน้ำส้มสายชูที่มีกลิ่นฉุน รวมถึงรสขมและเปรี้ยวนั้น เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำส้มสายชูเป็นสารละลายในน้ำเจือจางของกรดเอทาโนอิกหรือกรดอะซิติก นี่คือสารประกอบอินทรีย์ที่อยู่ในกลุ่มของกรดคาร์บอกซิลิก และสูตรโมเลกุลของมันคือ CH ₃ COOH โครงสร้างของกรดอะซิติกแสดงไว้ด้านล่าง:

ความเข้มข้นของกรดอะซิติกในน้ำส้มสายชู

ปริมาณกรดอะซิติกจะแตกต่างกันอย่างมากจากน้ำส้มสายชูหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง ในน้ำส้มสายชูเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ที่ใช้ทำอาหาร ความเข้มข้นจะอยู่ระหว่าง 3% ถึง 5% อย่างไรก็ตาม มีน้ำส้มสายชูประเภทอื่นที่มีความเข้มข้นสูงกว่า โดยสามารถให้ค่าที่สูงมาก แม้กระทั่งสูงกว่า 20% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำส้มสายชูที่เป็นปัญหา วิธีการเตรียม และการกลั่นหรือไม่

ขั้นตอนการเตรียมน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูมักเตรียมโดยกระบวนการหมักสองครั้ง ในทุกกรณี สารตั้งต้นคือสารละลายน้ำตาลที่หมักกับยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์หรือเอทานอล จากนั้นสารละลายแอลกอฮอล์จะถูกหมักด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์พิเศษที่ออกซิไดซ์แอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก

ในบางกรณี การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเองและแม้แต่ไม่ต้องการด้วยซ้ำ ตัวอย่างเช่น เป็นเรื่องปกติที่ไวน์จะหมักเปรี้ยว และสารละลายสำหรับหมักไวน์นี้ก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าน้ำส้มสายชู อันที่จริง คำว่าน้ำส้มสายชูมาจากสำนวนภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า “ไวน์เปรี้ยว” อย่างแท้จริง

ส่วนผสมหวานที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักแอลกอฮอล์มีหลากหลายมากและขึ้นอยู่กับการมีอยู่ในท้องถิ่นเป็นหลัก ตัวอย่างเช่น องุ่นมีมากในฝรั่งเศสและอิตาลี น้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ที่ผลิตในส่วนต่างๆ ของโลกนั้นทำจากองุ่น

ในทางกลับกัน ในประเทศแถบเอเชียนั้นง่ายกว่ามากในการหาข้าว ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการผลิตน้ำส้มสายชูจากข้าวจึงมีธรรมเนียมมานานหลายศตวรรษ ในทางกลับกัน อ้อยจำนวนมากถูกผลิตขึ้นในอเมริกา ซึ่งเป็นน้ำอ้อยที่ใช้ในการผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณมาก ในประเทศเหล่านี้ เป็นเรื่องปกติเช่นกันที่จะต้องกลั่นแอลกอฮอล์ก่อนการหมักครั้งที่สอง ส่งผลให้ได้น้ำส้มสายชูสีขาวที่มีกรดอะซิติกเกือบเป็นส่วนประกอบ

ประเภทของน้ำส้มสายชู

อย่างที่คุณสามารถจินตนาการได้ วัตถุดิบและกระบวนการผลิตที่หลากหลายดังกล่าว นอกเหนือจากการมีจุลินทรีย์สายพันธุ์ต่างๆ เพื่อใช้ในกระบวนการหมักทั้งสองแบบ ส่งผลให้มีน้ำส้มสายชูประเภทต่างๆ กัน ที่พบมากที่สุดคือ:

น้ำส้มสายชูสีขาว

เป็นน้ำส้มสายชูบริสุทธิ์ที่ผ่านการกลั่นเพื่อแยกกรดอะซิติกออกจากส่วนประกอบอื่นๆ ของการหมักดั้งเดิม น้ำส้มสายชูชนิดนี้ไม่มีสีเลย (ไม่ใช่สีขาวจริงๆ) และสามารถทำให้มีความเข้มข้นตามที่ต้องการได้ เนื่องจากการกลั่นจะได้กรดอะซิติกเกือบบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม การนำเสนอเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะการนำเสนอเพื่อการบริโภคของมนุษย์ ไม่เกิน 10%

น้ำส้มสายชูไวน์

น้ำส้มสายชูเหล่านี้เตรียมจากการหมักโดยตรงกับไวน์ประเภทต่างๆ ดังนั้นจึงมีน้ำส้มสายชูไวน์แดง น้ำส้มสายชูไวน์ขาว น้ำส้มสายชูจากองุ่นสายพันธุ์เฉพาะ เป็นต้น น้ำส้มสายชูสำหรับไวน์บางชนิดถูกเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คในลักษณะเดียวกันกับไวน์ที่ได้มา สิ่งนี้จะเพิ่มชุดของสารประกอบอินทรีย์ฟีนอลให้กับองค์ประกอบของน้ำส้มสายชู ทำให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

น้ำส้มสายชูบัลซามิก

นี่คือน้ำส้มสายชูไวน์ชนิดพิเศษที่ผสมผสานระหว่างการปรุงสุกและเข้มข้นจากไวน์ประเภทต่างๆ ผลลัพธ์ที่ได้คือส่วนผสมที่หนาซึ่งมีมัสต์อย่างน้อย 20% ซึ่งทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีลักษณะพิเศษ รวมทั้งมีรสหวานและมีปริมาณกรดอะซิติกอย่างน้อย 6% ในทางกลับกัน ผู้ผลิตบางรายยังใส่คาราเมลเพื่อเพิ่มรสชาติและความหวาน

น้ำส้มสายชูข้าว

ตามชื่อที่ระบุ มันเตรียมจากการหมักของส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของข้าวสุก เกือบจะไม่มีสีและโดยทั่วไปมีกรดมากกว่าน้ำส้มสายชูไวน์ เป็นที่นิยมใช้กันมากในเอเชีย โดยเฉพาะในอาหารญี่ปุ่น

นอกจากน้ำส้มสายชูเหล่านี้แล้ว ยังมีอื่นๆ ที่ได้รับการกำหนดแหล่งกำเนิด เช่น น้ำส้มสายชู Jerez และน้ำส้มสายชู Huelva

ส่วนประกอบอื่นๆ ของน้ำส้มสายชู

นอกจากกรดอะซิติกแล้ว น้ำส้มสายชูประเภทต่างๆ อาจมีส่วนประกอบย่อยๆ อื่นๆ ด้วย แต่ส่วนประกอบเหล่านี้ทำให้น้ำส้มสายชูแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากส่วนประกอบอื่นๆ ทั้งหมด สารประกอบเหล่านี้บางส่วน ได้แก่ :

อนุพันธ์ฟีนอล

ส่วนใหญ่มาจากการสัมผัสกับถังไม้ระหว่างการบ่มของไวน์และน้ำส้มสายชูบัลซามิก ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ กรดแกลลิกและเอสเทอร์ของกรด คาเทชินหลายชนิด และอนุพันธ์ของรีเวอราทรอลหลายชนิด เป็นต้น

กรดทาร์ทาริก

กรดนี้พบตามธรรมชาติในผลไม้หลายชนิด รวมทั้งองุ่น ดังนั้น น้ำส้มสายชูที่ยังไม่ได้กลั่นส่วนใหญ่จะมีปริมาณกรดทาร์ทาริกและสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันในปริมาณแปรผัน

กรดมะนาว

นี่เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของสารประกอบที่มีอยู่ในผลไม้หลายชนิดที่ใช้สำหรับการเตรียมน้ำส้มสายชูตามธรรมชาติ และดังนั้นจึงยังคงอยู่ในน้ำส้มสายชูหลังการผลิต

น้ำตาล

น้ำส้มสายชูบางชนิดมีปริมาณน้ำตาลที่น้อยกว่า 1% ของมวล ในขณะที่น้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ไม่มีน้ำตาลเลย อย่างไรก็ตาม น้ำส้มสายชูบัลซามิกเนื่องจากต้องผสมกับองุ่น จึงมีความเข้มข้นของน้ำตาลที่สูงกว่ามาก

อ้างอิง

• อดัมส์ ม.ร.ว.(2557). น้ำส้มสายชู. สืบค้นจากhttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R., & Goldsby, K. (2013). เคมี (ฉบับที่ 11) McGraw-Hill Interamericana de España SL
• น้ำส้มสายชู _ (2564). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• น้ำส้มสายชู _ (nd-b). เคมี.is. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
• น้ำส้มสายชู _ (2564, 6 กรกฎาคม). แหล่งโภชนาการ https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/