ค่า pH ของนมคืออะไร?

นมเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนมากซึ่งประกอบด้วยน้ำ โปรตีน แร่ธาตุ น้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และแม้แต่เซลล์ประเภทต่างๆ ส่วนประกอบเหล่านี้สามารถพบได้ทั้งที่ละลายในเฟสที่เป็นน้ำ กระจายเป็นคอลลอยด์ของอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำขนาดเล็กมาก หรืออิมัลซิไฟต์ในรูปของไขมันหรือน้ำมันหยดเล็กๆ ที่กระจายตัวในเฟสที่เป็นน้ำ

ค่า pH ของนมวัวมีค่าเป็นกรดเล็กน้อยตั้งแต่ 6.65 ถึง 6.71 สำหรับตัวอย่างนมสดที่เพิ่งรีดที่อุณหภูมิ 25°C ที่ได้จากวัวที่ให้นมมาหลายวัน ตามรายงานปี 2559 จากสถาบันเพื่อ การวิจัยการเกษตรและการประมงและการฝึกอบรมของ Junta de Andalucía ประเทศสเปน ความเป็นกรดเล็กน้อยนี้มีสาเหตุหลักมาจากปริมาณโปรตีนสูง เช่น เคซีน และระบบบัฟเฟอร์ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากฟอสเฟตไอออน

การรักษาค่า pH ให้คงที่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความเสถียรของระบบที่ซับซ้อนพอๆ กับนม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงแม้หน่วย pH เพียงไม่กี่หน่วยก็สามารถทำให้เสียสมดุลทางเคมีกายภาพทั้งหมดไปจนถึงจุดที่มันแยกตัวออกจากกัน อิมัลชัน โปรตีนตกตะกอน และนมก็จับตัวเป็นก้อน

ปัจจัยที่กำหนด pH ของนม

แม้จะมีองค์ประกอบที่ซับซ้อน แต่ระดับของความเป็นกรดหรือค่า pH ของนมจะแตกต่างกันน้อยมาก ดังที่เราเพิ่งเห็น และภายใต้สภาวะปกติ โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วงแคบๆ ของค่า pH ที่เป็นกรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ค่า pH ของนมอาจได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย ซึ่งปัจจัยบางอย่างทำให้นมมีสภาพเป็นกรดมากขึ้น (ลดค่า pH ลง) ในขณะที่ปัจจัยอื่นๆ ทำให้นมมีความเป็นเบสหรือเป็นด่างมากขึ้น

ด้วยเหตุนี้ ค่า pH จึงสามารถเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญว่าสิ่งต่างๆ ไม่เป็นไปด้วยดี ไม่ว่าจะเป็นนมชุดหนึ่งหรือสำหรับวัวที่ผลิตนม มาดูกันว่าค่า pH ของนมจะแปรผันอย่างไรภายใต้สภาวะต่างๆ

ค่า pH ของนมแปรผันตามอุณหภูมิ

ค่า pH ของสารละลายที่เป็นน้ำจะแปรผันตามอุณหภูมิเสมอ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นความจริงสองเท่าสำหรับนม ซึ่งค่า pH จะลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ในความเป็นจริง มีการพิจารณาแล้วว่า โดยเฉลี่ยแล้ว ค่า pH ของนมจะลดลง 0.01 หน่วยสำหรับทุกๆ 1°C ของอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น แม้ว่าสิ่งนี้อาจดูเล็กน้อย แต่แท้จริงแล้วเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่มาก

สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความสามารถในการละลายของแคลเซียมฟอสเฟตลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงตกตะกอน ลดปริมาณเบสที่มีอยู่ในระบบบัฟเฟอร์นม

การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของนมด้วยกระบวนการแปรรูป

การพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการทางความร้อนประเภทอื่นๆ จะลดค่า pH ลงด้วยเหตุผลเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น นอกจากนี้ เมื่อพาสเจอร์ไรส์ในนม ที่อุณหภูมิสูงมาก (เช่นในกรณีของ Extended Life หรือ UHT) น้ำตาล เช่น แลคโตส จะแตกตัวเป็นกรดอินทรีย์ เช่น กรดแลกติก ซึ่งจะทำให้ค่า pH ลดลง

การเปลี่ยนแปลงของค่า pH ของนมตามระยะการให้นมบุตร

อีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อค่า pH ของนมคือระยะการให้นมบุตร Colostrum ซึ่งเป็นน้ำนมชนิดแรกที่ผลิตในวันแรกหลังคลอด มีโปรตีนมากกว่านมทั่วไปมาก ซึ่งทำให้มีความเป็นกรดมากขึ้น โดยมีค่า pH ใกล้เคียง 6.0 เมื่อเวลาผ่านไป นมจะค่อยๆ มีความเป็นด่างมากขึ้น และเมื่อสิ้นสุดระยะการให้นม นมจะมีค่า pH มากกว่า 7.4

การเปลี่ยนแปลงของค่า pH ของนมกับสภาวะสุขภาพหรืออายุของวัว

วัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบโดยทั่วไปจะผลิตน้ำนมที่มีค่า pH สูงกว่าวัวที่มีสุขภาพดี ในกรณีเหล่านี้ จะได้ค่า pH ระหว่าง 6.9 ถึง 7.5

การปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา

เมื่อนมไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือปล่อยให้สัมผัสกับอากาศเป็นเวลานานโดยไม่แช่เย็น แบคทีเรียและจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ อาจทำให้นมเปรี้ยวกลายเป็นอาณานิคมและตัดมัน (ผลิตนมเปรี้ยว) สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากแบคทีเรียจำนวนมากหมักน้ำตาลในนม (แลคโตส) ให้เป็นกรดแลคติกหรือกรดอินทรีย์อื่น ๆ ที่ลดค่า pH

ค่า pH ของนมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสายพันธุ์อื่น

สุดท้าย นมวัวไม่ใช่นมชนิดเดียวที่มีอยู่ เห็นได้ชัดว่าสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทุกชนิดผลิตน้ำนมสำหรับลูกน้อยของพวกมัน และสัตว์แต่ละชนิดก็ผลิตนมด้วยองค์ประกอบเฉพาะและค่า pH เฉพาะ

ในบรรดานมสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ที่พบมากที่สุดพร้อมกับค่า pH ตามลำดับคือ:

อย่างที่เห็น ค่า pH ที่สูงจนเป็นปัญหาสำหรับนมวัวคือค่าปกติที่สมบูรณ์แบบสำหรับน้ำนมคน

อ้างอิง

โลเปซ, อัล ; เบลลี่, D. (2016). นม องค์ประกอบและคุณลักษณะ – กระทรวงเกษตร ประมง และการพัฒนาชนบท สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรและการประมง พ.ศ. 2559

Negri, L.M. (2548). ค่า pH และความเป็นกรดของนม คู่มือ เอกสาร อ้างอิง เทคนิค เพื่อ การ บรรลุ ผล ของ นม คุณภาพ . แก้ไขครั้งที่ 2, 2548, INTA.