ความแตกต่างระหว่างซูโครสและซูคราโลส

ซูโครสและซูคราโลสเป็นสองตัวอย่างทั่วไปของสารให้ความหวาน นั่นคือสารเคมีที่เราเติมลงในอาหารและเครื่องดื่มโดยตั้งใจให้หวานขึ้น ในขณะที่ซูโครสเป็นหนึ่งในคาร์โบไฮเดรตที่มนุษย์รู้จักเป็นอย่างดี และยังเป็นหนึ่งในผู้ที่รับผิดชอบต่อโรคอ้วนที่แพร่ระบาดในประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา ซูคราโลสจึงเป็นทางเลือกที่ปราศจากแคลอรี่ในอุดมคติสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักของคุณให้ได้มากที่สุด การบริโภคน้ำตาลในขณะที่ยังคงเพลิดเพลินกับรสหวานของของหวานที่คุณชื่นชอบ

ในบทความนี้เราจะพูดถึงความแตกต่างและความคล้ายคลึงกันระหว่างซูโครสและซูคราโลส ตลอดจนลักษณะสำคัญของแต่ละซูคราโลส

ซูโครสคืออะไร?

ซูโครสหรือที่เรียกว่าน้ำตาลทรายนั้นสอดคล้องกับหนึ่งในสารให้ความหวานจากธรรมชาติที่ใช้กันมากที่สุดทั่วโลก เป็นไดแซ็กคาไรด์ กล่าวคือ คาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากการรวมตัวกันของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุล ได้แก่ กลูโคสและฟรุกโตส รูปต่อไป นี้แสดงโครงสร้างทางเคมีของซูโครส ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีสูตรโมเลกุลเป็น C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁

น้ำตาลซูโครสส่วนใหญ่ผลิตโดยการระเหยและการตกผลึกของน้ำอ้อยและน้ำบีทรูท น้ำตาลทรายและสารให้ความหวานธรรมชาติที่ทรงพลังอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุคโตสสูงเป็นสารให้ความหวานที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารทุกประเภทโดยเฉพาะของหวาน

ตั้งแต่น้ำอัดลมไปจนถึงของหวานในร้านอาหาร อาหารและเครื่องดื่มหลายชนิดเต็มไปด้วยน้ำตาล สิ่งนี้มีส่วนทำให้ผู้คนหลายล้านคนทั่วโลกเป็นโรคอ้วน เช่นเดียวกับการพัฒนาของโรคเบาหวานในคนอื่นๆ อีกจำนวนมาก สิ่งนี้กระตุ้นให้เกิดการค้นหาสารให้ความหวานทดแทนที่ให้รสหวานเหมือนน้ำตาลทั่วไป แต่ไม่มีผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ต่อสุขภาพของผู้คน หนึ่งในสารให้ความหวานทางเลือกเหล่านี้คือซูคราโลส

ซูคราโลสคืออะไร?

ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานเทียมที่สังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการจากซูโครส เตรียมโดยการแทนที่กลุ่มไฮดรอกซิลสามกลุ่ม (กลุ่ม -OH) ด้วยอะตอมของคลอรีน (Cl) โครงสร้างของซูคราโลสซึ่งมีสูตรโมเลกุลคือ C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃แสดงในรูปต่อไปนี้:

ดังจะเห็นได้จากการเปรียบเทียบโครงสร้างทางเคมีของซูโครสและซูคราโลส สารประกอบเหล่านี้มีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด ตัวอย่างเช่น ทั้งสองเป็นสารที่มีกลุ่มโพลาร์มากมายที่ละลายน้ำได้สูง อย่างไรก็ตาม จากมุมมองทางเคมี ความแตกต่างเล็กน้อยในโครงสร้างทำให้เกิดคุณสมบัติทางมหภาคที่แตกต่างกันมาก

ความแตกต่างระหว่างซูโครสและซูคราโลส

พลังความหวาน

แม้จะเป็นสารให้ความหวานที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก แต่จริงๆ แล้วซูโครสไม่ได้หวานเป็นพิเศษ ในความเป็นจริงคาร์โบไฮเดรตธรรมชาติอื่น ๆ มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย อย่างหลังเกิดขึ้นกับซูคราโลสซึ่งมีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 600 เท่า

สิ่งนี้หมายความว่า?

ซึ่งหมายความว่าซูคราโลส 1 กรัมสามารถให้ความหวานได้เท่ากับซูโครส 600 กรัม กล่าวอีกนัยหนึ่ง เราสามารถแทนที่น้ำตาลมากกว่าหนึ่งปอนด์ด้วยซูคราโลสน้อยกว่าหนึ่งช้อนโต๊ะในการเตรียมของเรา

เนื้อหาแคลอรี่

ราวกับว่าการลดปริมาณสารให้ความหวานที่ต้องการจาก 600 กรัมเหลือเพียง 1 กรัมนั้นไม่ดีพอ ยังมีอีกปัจจัยที่สำคัญยิ่งกว่าที่ทำให้ซูคราโลสเป็นสารทดแทนน้ำตาลที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่อดอาหารโดยไม่ต้องเสียสละของหวานและขนมหวานที่พวกเขาชื่นชอบ

ประเด็นก็คือการแทนที่หมู่ไฮดรอกซิลสำหรับอะตอมของคลอรีนในซูคราโลสจะเปลี่ยนรูปร่างของโมเลกุลและป้องกันไม่ให้ถูกดูดซึมในลำไส้ นอกจากนี้ สารนี้ไม่สามารถย่อยสลายได้โดยเอนไซม์ที่ร่างกายของเราผลิตขึ้น (เช่น อะไมเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต) หรือโดยเอนไซม์ของแบคทีเรียที่เรามีในระบบย่อยอาหารของเรา

ผลที่ตามมาจากข้างต้นคือซูคราโลสส่วนใหญ่ที่เรารับประทานเข้าไปพร้อมกับอาหารจะถูกขับออกโดยไม่เปลี่ยนแปลงและไม่ได้ให้แคลอรีใดๆ ในอาหารของเรา ด้วยเหตุนี้จึงมักกล่าวกันว่าซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานที่ไม่มีแคลอรี่

ในทางกลับกัน ซูโครสจะถูกเผาผลาญในร่างกาย โดยขั้นแรกจะแตกตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ที่เป็นส่วนประกอบ สิ่งเหล่านี้จะถูกเผาผลาญผ่านไกลโคไลซิสกลายเป็นไพรูเวต ซึ่งผ่านวัฏจักรเครบส์และออกซิเดทีฟฟอสโฟรีเลชั่น จะถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์ โดยปล่อย 3.87 กิโลแคลอรี (หรือ 3.87 แคลอรี ซึ่งเท่ากัน) สำหรับซูโครสแต่ละกรัมที่กินเข้าไป

เสถียรภาพทางความร้อน

พวกเราหลายคนคุ้นเคยกับน้ำตาล และยิ่งไปกว่านั้นกับผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการให้ความร้อนแก่น้ำตาลที่อุณหภูมิสูง นั่นก็คือคาราเมล เมื่อได้รับความร้อน ซูโครสจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายชุดซึ่งเรียกรวมกันว่าคาราเมล ปฏิกิริยาเหล่านี้ประกอบด้วยชุดของกระบวนการออกซิเดชัน การคายน้ำ และกระบวนการพอลิเมอไรเซชันที่เริ่มเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 160 °C หากปล่อยให้ปฏิกิริยาดำเนินไปเป็นเวลานาน คาร์โบไฮเดรตจะถูกทำให้ขาดน้ำอย่างสมบูรณ์ เหลือคาร์บอนที่เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ไว้เบื้องหลัง ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าคาร์บอไนเซชัน

ในทางกลับกัน การสลายตัวของซูคราโลสจะแตกต่างกันมาก สำหรับการเริ่มต้น มันเริ่มสลายตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่ามากเพียง 125 °C นอกจากนี้เนื่องจากมีคลอรีนในโครงสร้างในระหว่างการสลายตัวด้วยความร้อนของซูคราโลสจึงเกิดสารประกอบอะโรมาติกโพลีคลอรีนเช่นเดียวกับก๊าซไฮโดรเจนคลอไรด์

ผลกระทบต่อสุขภาพ

เราได้กล่าวถึงผลกระทบของการบริโภคซูโครสในอาหารมากเกินไปแล้ว สิ่งนี้สามารถนำไปสู่โรคอ้วน การพัฒนาของโรคเบาหวานประเภท II และการพัฒนาของ metabolic syndrome ภาวะหลังเป็นภาวะที่ประกอบด้วยภาวะทางการแพทย์หลายอย่างที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด ระดับไตรกลีเซอไรด์และกรดยูริกในเลือดสูง และเบาหวานชนิดที่ 2

ในทางกลับกัน ซูคราโลสเนื่องจากไม่ถูกดูดซึมหรือเผาผลาญโดยร่างกาย จึงไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพโดยตรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาถึงสารให้ความหวานในปริมาณเล็กน้อยที่จำเป็นต่อการทำให้อาหารมีรสหวานเมื่อเทียบกับน้ำตาลจากตาราง

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าซูคราโลสจะสมบูรณ์แบบทุกอย่าง เนื่องจากอย่างที่กล่าวไว้ในหัวข้อที่แล้ว หากปรุงสุกนานเกินไปหรือใช้อุณหภูมิที่สูงมาก ซูคราโลสสามารถสลายการผลิตสารประกอบอินทรีย์ที่ก่อมะเร็งซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

สรุปความแตกต่างระหว่างซูโครสและซูคราโลส

อ้างอิง

• Campos, AV (2017, 28 กุมภาพันธ์) ประเภทของน้ำตาล: ความแตกต่างระหว่างกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส elconfidencial.คอม https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015) การสลายตัวด้วยความร้อนของซูคราโลส: การผสมผสานของ วิธีการวิเคราะห์เพื่อหาความคงตัวและผลพลอยได้จากคลอรีน รายงานทางวิทยาศาสตร์, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• สารให้ความหวานและสารทดแทนน้ำตาล . (2564, 5 ตุลาคม). เมดไลน์พลัส. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• ซูคราโลส อีกหนึ่งทางเลือกในการทำให้อาหารหวาน (2562, 26 ธันวาคม). Gaeaคน https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13 กุมภาพันธ์). ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานที่อันตรายหรือไม่? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• สแตนโฮป KL (2015) การบริโภคน้ำตาล โรคเมตาบอลิซึม และโรคอ้วน : สถานะของความขัดแย้ง บทวิจารณ์ที่สำคัญในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์คลินิก, 53(1), 52–67 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/