Vad är pH för mjölk?

Mjölk är en mycket komplex blandning som innehåller vatten, proteiner, mineraler, socker eller kolhydrater, fetter och även celler av olika slag. Dessa komponenter kan hittas antingen lösta i vattenfasen, dispergerade som en kolloid av mycket små olösliga partiklar, eller emulgerade som små droppar av fetter eller oljor dispergerade i vattenfasen.

pH-värdet för komjölk har ett svagt surt värde som sträcker sig från 6,65 till 6,71, för ett färskt mjölkprov som nyss mjölkats, vid 25°C erhållet från en ko som har lakterat i flera dagar, enligt en rapport från 2016 från Institutet för Jordbruks- och fiskeforskning och utbildning av Junta de Andalucía, Spanien. Denna svaga surhet beror främst på det höga innehållet av proteiner som kasein, samt ett buffertsystem som huvudsakligen bildas av fosfatjoner.

Att bibehålla ett konstant pH är en nödvändighet för stabiliteten i ett system så komplext som mjölk, eftersom en förändring, även av bara ett par pH-enheter, kan rubba hela den fysikalisk-kemiska balansen till den punkt där den separerar emulsionen, proteinerna fälls ut. och mjölken är jäst.

Faktorer som bestämmer mjölkens pH

Trots sin komplexa sammansättning varierar mjölkens surhetsgrad eller pH mycket lite, som vi nyss har sett, och under normala förhållanden ligger den i allmänhet inom ett smalt intervall av svagt surt pH. Mjölkens pH kan dock påverkas av ett antal faktorer, av vilka några gör den surare (sänker dess pH) medan andra faktorer gör den mer basisk eller alkalisk.

Av denna anledning kan pH vara en viktig indikator på att det inte går bra, vare sig för en sats mjölk själv eller för kon som producerade den. Låt oss se hur mjölkens pH varierar under olika förhållanden.

Variation av mjölkens pH med temperaturen

pH-värdet för varje vattenlösning varierar alltid med temperaturen. Detta är dock dubbelt sant för mjölk, vars pH sjunker när temperaturen ökar. Faktum är att det har fastställts att mjölkens pH i genomsnitt sjunker med 0,01 enheter för varje temperaturökning på 1°C. Även om detta kan verka litet, är det faktiskt en väldigt stor förändring.

Detta händer eftersom lösligheten av kalciumfosfat minskar med ökande temperatur, så det fälls ut, vilket minskar den tillgängliga mängden av basen i mjölkbuffertsystemet.

Variation av mjölkens pH med bearbetning

Pasteurisering och andra typer av termisk bearbetning sänker pH-värdet av samma skäl som förklarats ovan. Dessutom, när den pastöriseras vid mycket höga temperaturer (som i fallet med Extended Life eller UHT) mjölk, bryts sockerarter som laktos ner till organiska syror som mjölksyra, vilket sänker pH ytterligare .

Variation av mjölkens pH med fasen av laktationsperioden

En annan faktor som påverkar mjölkens pH är fasen av laktationsperioden. Råmjölk, det vill säga den första mjölken som produceras under de första dagarna efter förlossningen, har mycket mer protein än vanlig mjölk, vilket gör den betydligt surare, med ett pH nära 6,0. Allt eftersom tiden går blir mjölken gradvis mer alkalisk och i slutet av laktationsperioden har mjölken ett pH som är högre än 7,4.

Variation av mjölkens pH med hälsotillståndet eller kons ålder

Kor med mastit producerar i allmänhet mjölk med högre pH än friska kor. I dessa fall kan pH-värden mellan 6,9 och 7,5 erhållas.

mikrobiologisk kontaminering

När mjölk inte pastöriseras eller lämnas exponerad för luft under lång tid utan kylning, kan den koloniseras av olika typer av bakterier och andra mikroorganismer som gör den sur och skär den (som producerar sur mjölk). Detta beror på att många bakterier fermenterar sockret som finns i mjölk (laktos) till mjölksyra eller andra organiska syror som sänker pH.

pH för mjölk från andra däggdjursarter

Slutligen, komjölk är inte den enda mjölken som finns. Uppenbarligen producerar alla däggdjur mjölk till sina ungar, och varje art producerar det med en speciell sammansättning och ett karakteristiskt pH.

Bland mjölk för mänsklig konsumtion är de vanligaste, tillsammans med deras respektive pH:

Som man kan se är det som skulle vara ett problematiskt högt pH för komjölk ett helt normalt värde för bröstmjölk.

Referenser

Lopez, AL; Belly, D. (2016). Mjölk, sammansättning och egenskaper. – Ministeriet för jordbruk, fiske och landsbygdsutveckling, Institutet för jordbruks- och fiskeriforskning och utbildning, 2016.

Negri, L.M. (2005). Mjölkens pH och surhet. Manual of Technical References för att uppnå kvalitetsmjölk . 2:a upplagan, 2005, INTA.