Vad är pH för vegetabilisk olja?

Traditionellt definieras pH som det negativa av bas 10-logaritmen för aktiviteten (avläs koncentrationen, för enkelhetens skull) av hydroniumjoner i en vattenlösning, dvs.

där aktiviteten är en korrigerad form av molkoncentrationen. Bortsett från detaljer låter pH oss representera, på samma skala, koncentrationsvärden för denna jon som kan skilja sig med upp till 14 storleksordningar.

Inom kemi och biologi används pH-skalan för att mäta nivån av surhet eller basicitet hos en vattenlösning i förhållande till rent vatten, som anses vara neutralt. Skalreferenspunkten (den neutrala punkten) definieras i termer av autoprotolysjämvikten för vatten, som ges av följande kemiska ekvation:

^{I en neutral lösning, som i fallet med rent vatten, finns en ekvivalent koncentration av hydroxid (OH –} ) och hydronium (H ₃ O ⁺ ) joner , vars värde är 10 ^-7 M, vilket motsvarar ett pH på 7.

Som kan ses är allt relaterat till pH, från dess definition i termer av koncentrationen av hydroniumjonen (som endast finns i vatten), till definitionen av mittpunkten på skalan eller neutralitetspunkten, uteslutande för vatten eller för vattenlösningar av olika lösta ämnen.

pH för vegetabilisk olja

Det som har angetts i de föregående styckena betyder att om vi vill tala om pH för vegetabilisk olja måste vi nödvändigtvis hänvisa till pH för en lösning av vegetabilisk olja i vatten. Men vegetabilisk olja är olöslig i vatten, så vattenhaltiga lösningar av det lösta ämnet kan inte framställas. Detsamma kan sägas om mineraloljor och alla andra ämnen som inte är vattenlösliga. Som en konsekvens har vegetabilisk olja inget pH, eller snarare är det ingen mening att prata om pH för vegetabilisk olja (eller någon annan olja) eftersom detta koncept, sett på traditionellt sätt, inte existerar i frånvaro av vatten.

Det skulle kunna hävdas att inget löst ämne är absolut olösligt i ett lösningsmedel, och att även en liten mängd olja så småningom kan lösas upp i vatten. Om så vore fallet skulle koncentrationen vara så låg att det skulle vara nästan omöjligt att skilja den från det neutrala pH-värdet 7.

pH, syravärde och fria fettsyror i vegetabilisk olja

Det är bekvämt att göra ett litet förtydligande. Anledningen till att många undrar vad pH-värdet på vegetabilisk olja är, även om det inte är kemiskt vettigt, är för att ätliga oljor, som vegetabiliska oljor, huvudsakligen består av fettsyraestrar som kallas triglycerider och av fria fettsyror (som är att de inte är förestrade).

En av kvalitetsparametrarna för en matolja är dess surhetsindex, som är relaterat till andelen fria fettsyror den innehåller. Syravärdet hänvisar till mängden KOH i milligram som krävs för att neutralisera alla fria fettsyror som finns i en olja. Ju högre surhetsindex, desto sämre kvalitet är oljan.

På grund av det uppenbara förhållandet mellan pH och surhet i vattenlösningar är det naturligt att de flesta människor skulle leta efter ett liknande förhållande mellan ”syratalet” av vegetabilisk olja och pH, ​​även om de absolut inte har något med varandra att göra.

Oljans ”pH” i andra surhetsskalor

Att ett ämne som vegetabilisk olja inte kan tilldelas en surhetsgrad (läs pH) i vattenlösning betyder inte att vegetabilisk olja saknar surhet. Det betyder helt enkelt att pH-skalan inte är tillräcklig för att mäta nämnda surhet, än mindre för att kunna jämföra surheten hos vegetabilisk olja mot den hos andra kemiska ämnen.

Med tanke på detta har surhetsskalor som motsvarar pH fastställts utom för andra lösningsmedel som dimetylsulfoxid eller acetonitril, för att bara nämna två. I dessa fall har autoprotolysjämvikter liknande de för vatten och surhetsskalor liknande den för pH föreslagits, men i termer av koncentrationen av jonerna i nämnda lösningsmedel istället för hydroniumjonen.

I dessa fall, istället för en skala som går från 0 till 14 (vilket är pK _W -värdet ), fastställs surhetsskalan baserat på lösningsmedlets pK _{a , så varje lösningsmedel har sin egen skala associerad med sig.} I dessa fall är det möjligt att hitta ett lösningsmedel för vilket en liknande surhetsskala har fastställts och som kan lösa upp vegetabilisk olja. Även om det inte skulle kallas pH och inte heller kunde jämföras med värdena på pH-skalan i vatten, skulle det ha ett värde för surhetsgraden i den vegetabiliska oljan.

En universell pH-skala

Frågor som vad oljans pH är kan verka grundläggande, men kemister och fysikokemister har ställt dem sedan vad som är en syra och vad som är en bas definierades 1887; och dessutom pågår debatten fortfarande. Så sent som 2010 publicerades idén om en enhetlig pH-skala som var tillämplig inte bara på vattenlösningar och lösningar i andra lösningsmedel, utan även på gasform och fast tillstånd, system där traditionellt pH inte är något, i en erkänd vetenskaplig tidskrift . Måste göra.

Så nästa gång någon frågar dig vad oljans pH-värde vill låta smart och få dig att falla i en liten fälla, fråga dem vilken av pH-skalorna de syftar på.

Referenser

• Himmel, D., Goll, SK, Leito, I., & Krossing, I. (2010). En enhetlig pH-skala för alla faser. Angewandte Chemie International Edition, 49(38), 6885–6888.  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/anie.201000252
• Rodríguez, A., Ruiz L., Santoyo, S., Miranda, V. (2016). Bestämning av surhetsindex och total surhet för fem majonnäser . Hämtad från http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf
• Kardash, E., Tur’yan (2005). Syravärdesbestämning i vegetabiliska oljor genom indirekt titrering i vattenhaltiga alkoholmedier . Croatica Chemica Acta 78(1):99-103 Hämtad från https://www.researchgate.net/publication/279556165_Acid_Value_Determination_in_Vegetable_Oils_by_Indirect_Titration_in_Aqueous-alcohol_Media Kuselman (199). pH-metrisk bestämning av syravärdet för vegetabiliska oljor utan titrering. JOURNAL OF AOAC INTERNATIONAL VOL. 81, nr 4, 1998.