Skillnader mellan sackaros och sukralos

Sackaros och sukralos är två mycket vanliga exempel på sötningsmedel, det vill säga kemikalier som vi lägger till mat och dryck med avsikt att göra dem sötare. Även om sackaros representerar en av de kolhydrater som är mest kända för människan och också är en av dem som är ansvariga för fetmaepidemin som plågar länder som USA, framstår sukralos som ett idealiskt kalorifritt alternativ för dem som vill minska så mycket som möjligt sockerintag medan du fortfarande njuter av den söta smaken av dina favoritdesserter.

I den här artikeln kommer vi att diskutera skillnaderna och likheterna mellan sackaros och sukralos, såväl som de viktigaste egenskaperna hos var och en.

Vad är sackaros?

Sackaros, även kallat bordssocker, motsvarar ett av de mest använda naturliga sötningsmedlen runt om i världen. Det är en disackarid, det vill säga en kolhydrat som bildas genom föreningen av två individuella sockermolekyler, nämligen glukos och fruktos. Följande figur visar den kemiska strukturen av sackaros, en förening som har molekylformeln C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Sackaros produceras huvudsakligen genom avdunstning och kristallisering av sockerrör och sockerbetsjuice. Bordssocker, tillsammans med ett annat kraftfullare naturligt sötningsmedel som kallas majssirap med hög fruktoshalt, är de mest använda sötningsmedlen i alla typer av kulinariska förberedelser, särskilt desserter.

Från läsk till restaurangdesserter, många livsmedel och drycker är laddade med socker. Detta har bidragit till övervikt hos miljontals människor runt om i världen, liksom utvecklingen av diabetes hos många andra. Detta har föranlett sökandet efter ersättningssötningsmedel som ger samma typiska söta smak av socker, men utan de obehagliga biverkningarna på människors hälsa. Ett av dessa alternativa sötningsmedel är sukralos.

Vad är sukralos?

Sukralos är ett konstgjort sötningsmedel som syntetiseras i laboratoriet från sackaros. Den framställs genom att selektivt ersätta tre hydroxylgrupper (-OH-grupper) med kloratomer (Cl). Strukturen av sukralos, vars molekylformel är C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , presenteras i följande figur:

Som man kan se genom att jämföra de kemiska strukturerna av sackaros och sukralos, är dessa föreningar mycket nära besläktade med varandra. Till exempel är båda ämnen med rikliga polära grupper som är mycket lösliga i vatten. Men ur kemisk synvinkel ger små skillnader i struktur upphov till mycket olika makroskopiska egenskaper.

Skillnader mellan sackaros och sukralos

sötande kraft

Trots att det är det mest använda sötningsmedlet i världen är sackaros faktiskt inte särskilt sött. Faktum är att många andra naturliga kolhydrater är betydligt sötare än bordssocker. Det senare händer med sukralos, som har visat sig vara upp till 600 gånger sötare än sackaros.

Vad betyder det här?

Det betyder att 1 gram sukralos kan söta samma sak som 600 g sackaros. Med andra ord kan vi ersätta mer än ett pund socker med mindre än en matsked sukralos i våra preparat.

kaloriinnehåll

Som om att minska mängden sötningsmedel som krävs från 600 g till bara 1 g inte är tillräckligt bra, finns det en annan ännu viktigare faktor som gör sukralos till ett utmärkt sockerersättning för dietare utan att offra sina favoritdesserter och godis.

Poängen är att ersättning av kloratomer med hydroxylgrupper i sukralos förändrar formen på molekylen och förhindrar att den absorberas i tarmen. Dessutom kan detta ämne inte brytas ner vare sig av de enzymer som vår kropp producerar (som amylas, som är ett enzym som bryter ner kolhydrater) eller av enzymerna från bakterierna som vi har i matsmältningssystemet.

Konsekvensen av ovanstående är att den stora majoriteten av sukralosen som vi får i oss tillsammans med maten utsöndras oförändrad och inte ger några kalorier som en del av vår kost. Av denna anledning sägs sukralos ofta vara ett kalorifritt sötningsmedel.

Istället metaboliseras sackaros i kroppen, först bryts det ner till monosackarider. Dessa metaboliseras genom glykolys för att bli pyruvat, som genom Krebs-cykeln och oxidativ fosforylering oxideras fullständigt och frigör 3,87 kcal (eller 3,87 Cal, vilket är samma) för varje gram sackaros som intas.

Termisk stabilitet

Många av oss är bekanta med socker och ännu mer med produkten som bildas genom att värma socker till höga temperaturer, det vill säga kola. Vid upphettning genomgår sackaros en serie kemiska omvandlingar som tillsammans kallas karamellisering. Dessa reaktioner består av en serie oxidations-, dehydrerings- och polymerisationsprocesser som börjar inträffa vid 160 °C. Om reaktionen tillåts fortskrida under en lång tid, slutar kolhydraten att bli helt uttorkad, vilket lämnar efter sig mestadels elementärt kol, en process som kallas förkolning.

Å andra sidan är nedbrytningen av sukralos mycket annorlunda. Till att börja med börjar den sönderdelas vid en mycket lägre temperatur på bara 125 °C. Dessutom, på grund av det faktum att det har klor i sin struktur, under den termiska nedbrytningen av sukralos, bildas också polyklorerade aromatiska föreningar, såväl som gasformig väteklorid.

hälsoeffekter

Vi har redan nämnt de effekter som överdriven konsumtion av sackaros i kosten kan ha. Detta kan leda till fetma, utveckling av typ II-diabetes och även utveckling av metabolt syndrom. Det senare är ett tillstånd som omfattar en uppsättning samtidiga medicinska tillstånd som högt blodtryck, hjärt-kärlsjukdom, höga nivåer av triglycerider och urinsyra i blodet och typ II-diabetes.

Å andra sidan utgör sukralos, eftersom det inte absorberas eller metaboliseras av kroppen, praktiskt taget ingen direkt hälsorisk, särskilt när man överväger de små mängder av detta sötningsmedel som behövs för att söta vår mat jämfört med socker från bordet.

Allt är dock inte perfekt med sukralos eftersom, som nämnts i föregående avsnitt, om det tillagas för länge eller vid en mycket hög temperatur, kan det brytas ned och producera cancerframkallande organiska föreningar som är mycket hälsofarliga.

Sammanfattning av skillnaderna mellan sackaros och sukralos

Referenser

• Campos, AV (2017, 28 februari). Sockertyper: skillnader mellan glukos, fruktos och sackaros . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Termisk nedbrytning av sukralos: en kombination av analytiska metoder för att bestämma stabilitet och klorerade biprodukter . Scientific Reports, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Sötningsmedel och sockerersättningsmedel . (2021, 5 oktober). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Sukralos, ett annat sätt att söta mat . (2019, 26 december). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13 februari). Är sukralos ett farligt sötningsmedel? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Sockerkonsumtion, metabol sjukdom och fetma: Kontroversens tillstånd . Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/