Vad är den kemiska sammansättningen av vinäger?

Vinäger är en allestädes närvarande ingrediens i de flesta kök runt om i världen. Från det franska till det italienska köket, och från asiatiskt till afrikanskt, använder praktiskt taget alla vinäger i sina förberedelser, på ett eller annat sätt. Denna bittra vätska har varit känd och använt i mer än 5 000 år, men upptäckten av dess kemiska sammansättning är mycket nyare. I följande avsnitt kommer vi att utforska hur vinäger tillverkas, de olika typerna av vinäger som finns och den kemiska sammansättningen av en av de mest använda ingredienserna i sallader runt om i världen.

Vinäger är en vattenlösning av ättiksyra.

Den karakteristiska stickande lukten av vinäger, såväl som dess bittra och sura smak, beror på det faktum att vinäger är en utspädd vattenlösning av etansyra eller ättiksyra . Detta är en organisk förening som tillhör gruppen karboxylsyror och dess molekylformel är CH ₃ COOH. Strukturen av ättiksyra presenteras nedan:

Koncentration av ättiksyra i vinäger

Ättiksyrahalten varierar mycket från en vinäger till en annan. I de flesta kommersiella vinäger för kulinariskt bruk är koncentrationen mellan 3% och 5%. Det finns dock andra typer av vinäger som har högre koncentrationer, som kan nå mycket höga värden, även över 20%. Detta beror på vilken typ av vinäger det gäller, beredningsmetoden och om den är destillerad eller inte.

Beredningsprocesser för vinäger

Vinäger framställs vanligtvis genom en dubbeljäsningsprocess. I samtliga fall är utgångsmaterialet en sockerlösning som fermenteras med en jäst för att omvandla allt socker till etylalkohol eller etanol. Alkohollösningen fermenteras sedan av speciella bakteriestammar som oxiderar alkoholen till ättiksyra.

I vissa fall sker jäsningen av alkohol spontant och till och med oönskat. Det är till exempel vanligt att viner jäser sura och denna jästa vinlösning är inget annat än vinäger. Faktum är att själva ordet vinäger kommer från ett franskt uttryck som bokstavligen betyder ”surt vin”.

Den söta blandningen som används som råvara för alkoholjäsning är mycket varierande och beror främst på lokal tillgänglighet. Till exempel finns det gott om druvor i Frankrike och Italien, så mycket av vinägern som produceras i dessa delar av världen är gjord av druvmust.

Å andra sidan är det i asiatiska länder mycket lättare att få tag i ris, varför det har varit brukligt där i århundraden att producera risvinäger. Å andra sidan produceras stora mängder sockerrör i Amerika, vars juice används i storskalig produktion av etylalkohol. I dessa länder är det också vanligt att destillera alkoholen före den andra jäsningen, vilket resulterar i en vit vinäger som nästan uteslutande innehåller ättiksyra.

typer av vinäger

Som du kan föreställa dig resulterar en sådan mängd olika råvaror och produktionsprocesser, förutom tillgången på olika stammar av mikroorganismer för att utföra de två jäsningsprocesserna, i förekomsten av olika typer av vinäger. Några av de vanligaste är:

vit vinäger

Det är en renad version av vinäger som har genomgått destillation för att separera ättiksyran från andra komponenter i den ursprungliga jäsningen. Denna typ av vinäger är helt färglös (inte riktigt vit) och kan göras till praktiskt taget vilken koncentration som helst, eftersom destillation ger nästan ren ättiksyra. Kommersiella presentationer, särskilt sådana som är avsedda att användas som livsmedel, överstiger dock inte 10 %.

vinvinäger

Dessa vinäger framställs genom direkt jäsning av olika typer av vin. Det finns alltså rödvinsvinäger, vitvinsvinäger, vinäger från specifika druvstammar osv. En del vinvinäger lagras på ekfat på liknande sätt som vinet de kommer ifrån. Detta lägger till en uppsättning fenoliska organiska föreningar till ättikans sammansättning, vilket gör den mer aromatisk och med en mer intensiv smak.

balsamvinäger

Detta är en speciell typ av vinättika som blandas med en kombination av kokt och koncentrerad must från olika typer av vin. Resultatet är en tjock blandning som innehåller minst 20 % must, vilket ger den dess karakteristiska konsistens, samt en söt smak och en ättiksyrahalt på minst 6 %. Å andra sidan tillsätter vissa tillverkare också karamell för att intensifiera dess smak och sötma.

risvinäger

Som namnet antyder framställs den från jäsning av en homogeniserad blandning av kokt ris. Den är nästan färglös och är i allmänhet surare än vinvinäger. Det är mycket vanligt förekommande i Asien, särskilt i japansk mat.

Utöver dessa vinäger finns det även andra som får ursprungsbeteckning, som Jerezvinäger och Huelva county vinäger.

Andra komponenter av vinäger

Förutom ättiksyra kan de olika typerna av vinäger även innehålla andra mindre komponenter, men dessa ger varje vinäger en smak och arom som skiljer den från alla andra. Några av dessa föreningar är:

fenoliska derivat

De kommer främst från kontakt med träfat under lagring av vin och balsamvinäger. Några exempel är gallussyra och dess estrar, olika katekiner och olika derivat av reveratrol, bland annat.

vinsyra

Denna syra finns naturligt i många frukter, inklusive vindruvor. Följaktligen innehåller de flesta odestillerade vinäger varierande mängder vinsyra och andra liknande organiska föreningar.

citronsyra

Detta är ytterligare ett exempel på en förening som finns i många frukter som används för framställning av naturlig vinäger och därför förblir i vinägern efter dess tillverkning.

sockerarter

Vissa typer av vinäger har vissa mängder sockerarter som representerar mindre än 1% av deras massa, medan de flesta vinäger inte innehåller något socker. Men balsamvinäger, eftersom den är blandad med druvmust, har en mycket högre koncentration av sockerarter.

Referenser

• Adams. MR (2014). Vinäger. Hämtad från https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R., & Goldsby, K. (2013). KEMI (11:e upplagan). McGraw-Hill Interamericana de España SL
• vinäger . (2021). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• vinäger . (nd-b). Chemistry.is. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
• vinäger . (2021, 6 juli). Näringskällan. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/