Tabla de Contenidos
Ananasul este un fruct cu care nu există cale de mijloc: fie îl iubești, fie nu-ți place; putini sunt indiferenti. Cei cărora le place îl folosesc în tot felul de preparate culinare, atât dulci, cât și sărate. Cu toate acestea, există un desert în care ananasul proaspăt nu poate fi folosit: gelatina.
În acest articol vom vedea de ce se întâmplă acest lucru. Vom studia ce face setul de gelatină și despre ce este vorba despre ananasul proaspăt care împiedică acest proces.
Ce este gelatina?
Gelatina nu este altceva decât un tip special de proteină animală numită colagen. Această proteină este o componentă importantă a pielii, cartilajului, tendoanelor și altor țesuturi conjunctive care fac parte din corpul nostru. În cazul gelatinei nearomatizate care se folosește atât în cofetărie, cât și în multe preparate sărate, praful de gelatină sau foaia transparentă constă aproape exclusiv din colagen (mai mult de 90%), plus unele săruri minerale care sunt în proporție foarte scăzute. Aceste prezentări sunt folosite pentru a prepara jeleuri și alte alimente cu arome sau ingrediente naturale.
Pe de altă parte, amestecurile de gelatină aromatizate care sunt vândute gata de făcut conțin în principal zahăr, coloranți alimentari, arome, stabilizatori și, bineînțeles, colagen.
De ce se coagulează gelatina?
Colagenul este o proteină fibroasă care este alcătuită din fibre foarte lungi care sunt solubile în apă fierbinte. Cu toate acestea, la răcirea sub 18°C, fibrele sau moleculele de colagen încep să precipite din soluție. Cu toate acestea, în loc să se lipească pentru a forma structuri cristaline solide, așa cum fac multe alte substanțe dizolvate, fibrele de colagen poartă cu ele mii de molecule de apă care se lipesc de suprafața fiecărei fibre.
După un timp, s-a format o rețea de fibre hidratate în care apa este prinsă și nu se poate mișca liber. Acesta este ceea ce face ca soluția să-și piardă fluiditatea normală sub o anumită temperatură. Cu toate acestea, încălzirea gelatinei coagulate dizolvă rapid din nou moleculele de colagen și soluția originală este recuperată.
De ce ananasul proaspăt nu lasă gelatina să se întărească?
Oricine a făcut vreodată gelatină cu aromă naturală a experimentat probabil dezamăgirea de a afla a doua zi că gelatina nu a întărit. Motivul pentru care se întâmplă acest lucru este foarte simplu.
La fel ca multe alte fructe, sucul de ananas conține o cantitate mare de nutrienți esențiali, precum și vitamine, zaharuri și multe altele. Totuși, în afară de aceste substanțe, ananasul conține și o enzimă a cărei sarcină este de a cataliza descompunerea altor proteine. Aceste tipuri de enzime se numesc proteaze, iar în cazul particular al ananasului această protează se numește bromelaină.
Bromelaina este capabilă să descompună multe alte proteine, inclusiv colagenul din care sunt făcute gelatinele. Prin distrugerea colagenului, bromelaina de ananas previne formarea rețelei de fibre hidratate care conferă gelatinei de caș structura sa.
Bromelaina din ananas poate fi dezactivată
În ciuda celor spuse până acum, se poate prepara jeleu de ananas. Pentru a realiza acest lucru, trebuie să împiedicăm bromelaina să atace colagenul, iar cel mai simplu mod de a face acest lucru este dezactivarea acestuia. Dezactivarea poate fi realizată cu ușurință prin încălzirea sau gătirea ananasului pentru o anumită perioadă de timp, deoarece căldura este capabilă să inactiveze și să denatureze majoritatea enzimelor.
Acest lucru înseamnă că ananasul poate fi folosit în bucătărie împreună cu gelatina, dar numai dacă a fost gătit mai întâi. Cu alte cuvinte, nu puteți face jeleu de ananas folosind ananas proaspăt.
Alte fructe care prezintă aceeași problemă ca și ananasul
Ananasul nu este singurul fruct ale cărui enzime sunt capabile să descompună colagenul, împiedicând astfel întărirea gelatinei. Aceasta include, dar nu se limitează la:
- Papaya sau lechoza, care conține papaină.
- Kiwi, care conține actinidină.
- Smochinele, care conțin ficină, numită și ficain.
Referințe
Belpois, J. (2013, 6 martie). Fructe care vă pot strica jeleul . cooking-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
Gelatina și o bucată de ananas servesc la demonstrarea catalizei enzimatice . (2018, 18 noiembrie). chimie neobișnuită. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Jacobsen, E. (1999, 1 mai). Supă sau salată? Investigarea acțiunii enzimelor din fructe asupra gelatinei . J. Chem. Educ. 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Mollejo, V. (2021, 15 octombrie). Enzima unică din ananas care este capabilă să prevină formarea cheagurilor de sânge . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
