Diferențele dintre zaharoză și sucraloză

Zaharoza și sucraloza sunt două exemple foarte comune de îndulcitori, adică substanțe chimice pe care le adăugăm alimentelor și băuturilor cu intenția de a le face mai dulci. În timp ce zaharoza reprezintă unul dintre carbohidrații cei mai cunoscuți de om și este, de asemenea, unul dintre cei responsabili pentru epidemia de obezitate care afectează țări precum Statele Unite, sucraloza apare ca o alternativă ideală fără calorii pentru cei care doresc să reducă cât mai mult posibil. aportul de zahăr, în timp ce te bucuri de gustul dulce al deserturilor tale preferate.

În acest articol vom discuta despre diferențele și asemănările dintre zaharoză și sucraloză, precum și principalele caracteristici ale fiecăruia.

Ce este zaharoza?

Zaharoza, numită și zahăr de masă, corespunde unuia dintre cei mai folosiți îndulcitori naturali din întreaga lume. Este o dizaharidă, adică un carbohidrat format prin unirea a două molecule individuale de zahăr, și anume glucoză și fructoză. Următoarea figură prezintă structura chimică a zaharozei, un compus care are formula moleculară C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Zaharoza este produsă în principal prin evaporarea și cristalizarea trestiei de zahăr și a sucului de sfeclă de zahăr. Zahărul de masă, alături de un alt îndulcitor natural mai puternic numit sirop de porumb bogat în fructoză, sunt cei mai folosiți îndulcitori în toate tipurile de preparate culinare, în special în deserturi.

De la băuturi răcoritoare la deserturi de restaurant, multe alimente și băuturi sunt încărcate cu zahăr. Acest lucru a contribuit la obezitatea a milioane de oameni din întreaga lume, precum și la dezvoltarea diabetului în multe altele. Acest lucru a determinat căutarea de îndulcitori înlocuitori care să ofere același gust dulce tipic de zahăr, dar fără efectele secundare neplăcute asupra sănătății oamenilor. Unul dintre acești îndulcitori alternativi este sucraloza.

Ce este sucraloza?

Sucraloza este un îndulcitor artificial sintetizat în laborator din zaharoză. Se prepară prin înlocuirea selectivă a trei grupări hidroxil (grupări -OH) cu atomi de clor (Cl). Structura sucralozei, a cărei formulă moleculară este C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , este prezentată în următoarea figură:

După cum se poate observa comparând structurile chimice ale zaharozei și sucralozei, acești compuși sunt foarte strâns legați unul de celălalt. De exemplu, ambele sunt substanțe cu grupuri polare abundente care sunt foarte solubile în apă. Cu toate acestea, din punct de vedere chimic, micile diferențe de structură dau naștere la proprietăți macroscopice foarte diferite.

Diferențele dintre zaharoză și sucraloză

putere de îndulcire

În ciuda faptului că este cel mai utilizat îndulcitor din lume, zaharoza nu este de fapt deosebit de dulce. De fapt, mulți alți carbohidrați naturali sunt considerabil mai dulci decât zahărul de masă. Acesta din urmă se întâmplă cu sucraloza, care s-a dovedit a fi de până la 600 de ori mai dulce decât zaharoza.

Ce înseamnă acest lucru?

Aceasta înseamnă că 1 gram de sucraloză este capabil să îndulcească la fel ca 600 g de zaharoză. Cu alte cuvinte, putem înlocui mai mult de o jumătate de kilogram de zahăr cu mai puțin de o lingură de sucraloză în preparatele noastre.

continutul caloric

De parcă reducerea cantității de îndulcitor necesară de la 600 g la doar 1 g nu este suficient de bună, există un alt factor și mai important care face din sucraloza un înlocuitor excelent al zahărului pentru cei care fac dietă, fără a-și sacrifica deserturile și dulciurile preferate.

Ideea este că înlocuirea atomilor de clor cu grupările hidroxil în sucraloză modifică forma moleculei și împiedică absorbția acesteia în intestin. Mai mult, această substanță nu poate fi descompusă nici de enzimele pe care le produce corpul nostru (cum ar fi amilaza, care este o enzimă care descompune carbohidrații), nici de enzimele bacteriilor pe care le avem în sistemul nostru digestiv.

Consecința celor de mai sus este că marea majoritate a sucralozei pe care o ingerăm împreună cu alimentele noastre este excretată neschimbată și nu furnizează calorii ca parte a dietei noastre. Din acest motiv, se spune adesea că sucraloza este un îndulcitor non-caloric.

În schimb, zaharoza este metabolizată în organism, mai întâi descompunându-se în monozaharidele sale constitutive. Acestea sunt metabolizate prin glicoliză pentru a deveni piruvat, care, prin ciclul Krebs și prin fosforilarea oxidativă, sunt complet oxidați, eliberând 3,87 kcal (sau 3,87 Cal, ceea ce este același) pentru fiecare gram de zaharoză ingerat.

Stabilitate termică

Mulți dintre noi sunt familiarizați cu zahărul și cu atât mai mult cu produsul care se formează prin încălzirea zahărului la temperaturi ridicate, adică caramelul. Când este încălzită, zaharoza suferă o serie de transformări chimice numite, în mod colectiv, caramelizare. Aceste reacții constau într-o serie de procese de oxidare, deshidratare și polimerizare care încep să aibă loc la 160 °C. Dacă reacția este lăsată să progreseze mult timp, carbohidratul ajunge să fie complet deshidratat, lăsând în urmă în mare parte carbon elementar, proces numit carbonizare.

Pe de altă parte, descompunerea sucralozei este foarte diferită. Pentru început, începe să se descompună la o temperatură mult mai scăzută, de doar 125 °C. În plus, datorită faptului că are clor în structură, în timpul descompunerii termice a sucralozei se formează și compuși aromatici policlorurați, precum și acid clorhidric gazos.

efectele sanatatii

Am menționat deja efectele pe care le poate avea consumul excesiv de zaharoză în alimentație. Acest lucru poate duce la obezitate, dezvoltarea diabetului de tip II și, de asemenea, dezvoltarea sindromului metabolic. Aceasta din urmă este o afecțiune care cuprinde un set de afecțiuni medicale concomitente, cum ar fi hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, niveluri ridicate de trigliceride și acid uric în sânge și diabet de tip II.

Pe de altă parte, sucraloza, deoarece nu este absorbită sau metabolizată de organism, nu prezintă practic niciun risc direct pentru sănătate, mai ales când luăm în considerare cantitățile mici din acest îndulcitor necesare pentru a ne îndulci alimentele în comparație cu zahărul de masă.

Cu toate acestea, nu totul este perfect cu sucraloză, deoarece, după cum sa menționat în secțiunea anterioară, dacă este gătită prea mult timp sau la o temperatură foarte ridicată, se poate descompune producând compuși organici cancerigeni care sunt foarte periculoși pentru sănătate.

Rezumatul diferențelor dintre zaharoză și sucraloză

Referințe

• Campos, AV (2017, 28 februarie). Tipuri de zahăr: diferențe între glucoză, fructoză și zaharoză . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M. și Catharino, RR (2015). Degradarea termică a sucralozei: o combinație de metode analitice pentru determinarea stabilității și a produselor secundare clorurate . Rapoarte științifice, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Îndulcitori și înlocuitori de zahăr . (2021, 5 octombrie). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Sucraloza, o altă modalitate de a îndulci alimentele . (26 decembrie 2019). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13 februarie). Este sucraloza un îndulcitor periculos? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Consumul de zahăr, boli metabolice și obezitate: starea controversei . Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/