Jaki jest skład chemiczny octu?

Ocet jest wszechobecnym składnikiem większości kuchni na całym świecie. Od kuchni francuskiej po włoską, od azjatyckiej po afrykańską, praktycznie wszyscy używają octu w swoich przygotowaniach, w taki czy inny sposób. Ten gorzki płyn jest znany i używany od ponad 5000 lat, ale odkrycie jego składu chemicznego nastąpiło znacznie później. W kolejnych sekcjach przyjrzymy się sposobowi wytwarzania octu, różnym rodzajom octu oraz składowi chemicznemu jednego z najczęściej używanych składników sałatek na całym świecie.

Ocet to wodny roztwór kwasu octowego.

Charakterystyczny ostry zapach octu, a także jego gorzki i kwaśny smak wynikają z faktu, że ocet jest rozcieńczonym wodnym roztworem kwasu etanowego lub octowego . Jest to związek organiczny należący do grupy kwasów karboksylowych, a jego wzór cząsteczkowy to CH ₃ COOH. Strukturę kwasu octowego przedstawiono poniżej:

Stężenie kwasu octowego w occie

Zawartość kwasu octowego różni się znacznie w zależności od octu. W większości komercyjnych octów do użytku kulinarnego stężenie wynosi od 3% do 5%. Istnieją jednak inne rodzaje octu, które mają wyższe stężenia, mogące osiągnąć bardzo wysokie wartości, nawet powyżej 20%. Zależy to od rodzaju octu, metody przygotowania i tego, czy jest on destylowany.

Procesy przygotowania octu

Ocet jest zwykle przygotowywany w procesie podwójnej fermentacji. We wszystkich przypadkach materiałem wyjściowym jest roztwór cukru, który poddaje się fermentacji z użyciem drożdży w celu przekształcenia całego cukru w ​​alkohol etylowy lub etanol. Roztwór alkoholowy jest następnie poddawany fermentacji przez specjalne szczepy bakterii, które utleniają alkohol do kwasu octowego.

W niektórych przypadkach fermentacja alkoholu zachodzi spontanicznie, a nawet niechcianie. Na przykład wina często fermentują kwaśno, a ten sfermentowany roztwór wina to nic innego jak ocet. W rzeczywistości samo słowo ocet pochodzi od francuskiego wyrażenia, które dosłownie oznacza „kwaśne wino”.

Słodka mieszanka wykorzystywana jako surowiec do fermentacji alkoholowej jest bardzo zróżnicowana i zależy głównie od lokalnej dostępności. Na przykład winogrona są pod dostatkiem we Francji i we Włoszech, więc większość octu produkowanego w tych częściach świata jest wytwarzana z moszczu gronowego.

Z drugiej strony w krajach azjatyckich dużo łatwiej jest zdobyć ryż, dlatego od wieków zwyczajem jest produkcja octu ryżowego. Z drugiej strony w obu Amerykach produkuje się duże ilości trzciny cukrowej, której sok jest wykorzystywany do produkcji alkoholu etylowego na dużą skalę. W krajach tych zwyczajowo destyluje się alkohol przed drugą fermentacją, w wyniku czego powstaje biały ocet, który zawiera prawie wyłącznie kwas octowy.

rodzaje octu

Jak można sobie wyobrazić, taka różnorodność surowców i procesów produkcyjnych, oprócz dostępności różnych szczepów mikroorganizmów do przeprowadzenia dwóch procesów fermentacji, skutkuje istnieniem różnych rodzajów octu. Niektóre z najczęstszych to:

biały ocet

Jest to oczyszczona wersja octu, która została poddana destylacji w celu oddzielenia kwasu octowego od innych składników pierwotnego fermentu. Ten rodzaj octu jest całkowicie bezbarwny (nie tak naprawdę biały) i można go wytwarzać w praktycznie dowolnym pożądanym stężeniu, ponieważ destylacja daje prawie czysty kwas octowy. Jednak postacie handlowe, zwłaszcza te przeznaczone do spożycia przez ludzi, nie przekraczają 10%.

ocet winny

Te octy są przygotowywane poprzez bezpośrednią fermentację różnych rodzajów wina. Istnieją więc ocet z czerwonego wina, ocet z białego wina, ocet z określonych szczepów winogron itp. Niektóre ocet winny są przechowywane w dębowych beczkach w podobny sposób jak wino, z którego pochodzą. To dodaje zestaw fenolowych związków organicznych do składu octu, czyniąc go bardziej aromatycznym i o intensywniejszym smaku.

ocet balsamiczny

Jest to specjalny rodzaj octu winnego, który jest mieszany z kombinacją gotowanego i skoncentrowanego moszczu z różnych rodzajów wina. Rezultatem jest gęsta mieszanka, która zawiera co najmniej 20% moszczu, co nadaje mu charakterystyczną konsystencję, a także słodki smak i zawartość kwasu octowego co najmniej 6%. Z drugiej strony niektórzy producenci dodają również karmel, aby zintensyfikować jego smak i słodycz.

ocet ryżowy

Jak sama nazwa wskazuje, jest przygotowywany z fermentacji homogenizowanej mieszanki gotowanego ryżu. Jest prawie bezbarwny i ogólnie bardziej kwaśny niż ocet winny. Jest bardzo powszechnie stosowany w Azji, szczególnie w kuchni japońskiej.

Oprócz tych octów istnieją również inne, które otrzymują oznaczenie pochodzenia, takie jak ocet z Jerez i ocet hrabstwa Huelva.

Inne składniki octu

Oprócz kwasu octowego różne rodzaje octu mogą zawierać również inne mniej istotne składniki, które jednak nadają każdemu octowi smak i aromat, który odróżnia go od wszystkich innych. Niektóre z tych związków to:

pochodne fenolowe

Pochodzą one głównie z kontaktu z drewnianymi beczkami podczas leżakowania win i octów balsamicznych. Niektóre przykłady to między innymi kwas galusowy i jego estry, różne katechiny i różne pochodne reweratrolu.

kwas winowy

Kwas ten występuje naturalnie w wielu owocach, w tym w winogronach. W konsekwencji większość niedestylowanych octów zawiera różne ilości kwasu winowego i innych podobnych związków organicznych.

kwas cytrynowy

Jest to kolejny przykład związku występującego w wielu owocach, które są wykorzystywane do sporządzania naturalnych octów i dlatego pozostają w occie po jego wytworzeniu.

cukry

Niektóre rodzaje octu zawierają pewne ilości cukrów, które stanowią mniej niż 1% ich masy, podczas gdy większość octów nie zawiera cukru. Jednak ocet balsamiczny, ponieważ jest mieszany z moszczem gronowym, ma znacznie wyższe stężenie cukrów.

Bibliografia

• Adamsa. Pan (2014). Ocet. Pobrane z https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R. i Goldsby, K. (2013). CHEMIA (wyd. 11). McGraw-Hill Interamericana de España SL
• ocet . (2021). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• ocet . (nd-b). Chemia.is. https://www.quimica.es/encyclopedia/Vinagre.html
• ocet . (2021, 6 lipca). Źródło odżywiania. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/