Tabla de Contenidos
Ananas to owoc, dla którego nie ma kompromisu: albo go kochasz, albo nie; niewielu jest obojętnych. Ci, którzy go lubią, stosują go we wszelkiego rodzaju przetworach kulinarnych, zarówno na słodko, jak i na słono. Jest jednak jeden deser, w którym nie można użyć świeżego ananasa: żelatyna.
W tym artykule zobaczymy, dlaczego tak się dzieje. Zbadamy, co sprawia, że żelatyna zastyga i co jest takiego w świeżym ananasie, że zapobiega temu procesowi.
Co to jest żelatyna?
Żelatyna to nic innego jak specjalny rodzaj białka zwierzęcego zwany kolagenem. Białko to jest ważnym składnikiem naszej skóry, chrząstek, ścięgien i innych tkanek łącznych, które są częścią naszego ciała. W przypadku niearomatyzowanej żelatyny, która jest stosowana zarówno w wyrobach cukierniczych, jak iw wielu pikantnych potrawach, żelatyna w proszku lub przezroczysty arkusz składa się prawie wyłącznie z kolagenu (ponad 90%) oraz niektórych soli mineralnych, których udział jest bardzo niski. Prezentacje te służą do przygotowywania galaretek i innych potraw z dodatkiem środków aromatyzujących lub naturalnych składników.
Z drugiej strony, smakowe mieszanki żelatynowe, które są sprzedawane jako gotowe, zawierają głównie cukier, barwniki spożywcze, aromaty, stabilizatory i oczywiście kolagen.
Dlaczego żelatyna się zwija?
Kolagen jest włóknistym białkiem, które składa się z bardzo długich włókien rozpuszczalnych w gorącej wodzie. Jednak po schłodzeniu poniżej 18°C włókna lub cząsteczki kolagenu zaczynają wytrącać się z roztworu. Jednak zamiast sklejać się, tworząc stałe krystaliczne struktury, jak robi to wiele innych substancji rozpuszczonych, włókna kolagenowe niosą ze sobą tysiące cząsteczek wody, które przyklejają się do powierzchni każdego włókna.
Po pewnym czasie tworzy się sieć uwodnionych włókien, w których woda zostaje uwięziona i nie może się swobodnie przemieszczać. To właśnie powoduje, że roztwór traci swoją normalną płynność poniżej określonej temperatury. Jednak ogrzewanie zsiadłej żelatyny szybko ponownie rozpuszcza cząsteczki kolagenu i odzyskuje się pierwotny roztwór.
Dlaczego świeży ananas nie pozwala żelatynie zastygnąć?
Każdy, kto kiedykolwiek wytwarzał naturalnie aromatyzowaną żelatynę, prawdopodobnie doświadczył rozczarowania, gdy dowiedział się następnego dnia, że ich żelatyna nie zastygła. Powód, dla którego tak się dzieje, jest bardzo prosty.
Podobnie jak wiele innych owoców, sok ananasowy zawiera dużą ilość niezbędnych składników odżywczych, a także witamin, cukrów i innych. Jednak oprócz tych substancji ananas zawiera również enzym, którego zadaniem jest katalizowanie rozkładu innych białek. Tego typu enzymy nazywane są proteazami, aw przypadku ananasa ta proteaza nazywana jest bromelainą.
Bromelaina jest zdolna do rozkładania wielu innych białek, w tym kolagenu, z którego wytwarzane są żelatyny. Niszcząc kolagen, bromelaina ananasowa zapobiega tworzeniu się sieci uwodnionych włókien, które nadają żelatynie twarogowej jej strukturę.
Bromelainę w ananasie można dezaktywować
Wbrew temu, co zostało powiedziane do tej pory, da się przygotować galaretkę ananasową. Aby to osiągnąć, musimy zapobiegać atakowaniu kolagenu przez bromelainę, a najłatwiejszym sposobem na to jest jej dezaktywacja. Dezaktywację można łatwo przeprowadzić, podgrzewając lub gotując ananasa przez określony czas, ponieważ ciepło jest w stanie dezaktywować i denaturować większość enzymów.
Oznacza to, że ananasa można używać w kuchni razem z żelatyną, ale tylko wtedy, gdy został on wcześniej ugotowany. Innymi słowy, nie można zrobić galaretki ananasowej ze świeżego ananasa.
Inne owoce, które stwarzają ten sam problem co ananas
Ananas nie jest jedynym owocem, którego enzymy są zdolne do rozkładania kolagenu, zapobiegając w ten sposób zastyganiu żelatyny. Obejmuje to między innymi:
- Papaja lub lechoza, która zawiera papainę.
- Kiwi, które zawiera aktynidynę.
- Figi, które zawierają ficynę, zwaną też fikainą.
Bibliografia
Belpois, J. (2013, 6 marca). Owoce, które mogą zrujnować twoją galaretkę . gotowanie-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
Żelatyna i kawałek ananasa służą do zademonstrowania katalizy enzymatycznej . (2018, 18 listopada). niezwykła chemia. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Jacobsen, E. (1999, 1 maja). Zupa czy Sałatka? Badanie działania enzymów w owocach na żelatynę . J. Chem Wyd. 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Mollejo, V. (2021, 15 października). Unikalny enzym w ananasie, który jest w stanie zapobiegać powstawaniu zakrzepów krwi . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
