Hva er pH i melk?

Melk er en veldig kompleks blanding som inneholder vann, proteiner, mineraler, sukker eller karbohydrater, fett og til og med celler av forskjellige typer. Disse komponentene kan finnes enten oppløst i den vandige fasen, dispergert som et kolloid av svært små uløselige partikler, eller emulgert som små dråper av fett eller oljer dispergert i den vandige fasen.

PH-verdien i kumelk har en svakt sur verdi som varierer fra 6,65 til 6,71, for en fersk melkeprøve som nettopp er melket, ved 25 °C hentet fra en ku som har laktert i flere dager, ifølge en rapport fra 2016 fra Institutt for Landbruks- og fiskeriforskning og opplæring av Junta de Andalucía, Spania. Denne svake surheten skyldes hovedsakelig det høye innholdet av proteiner som kasein, samt et buffersystem hovedsakelig dannet av fosfationer.

Å opprettholde en konstant pH er en nødvendighet for stabiliteten til et system som er så komplekst som melk, siden en endring, selv på bare et par pH-enheter, kan forstyrre hele den fysisk-kjemiske balansen til det punktet hvor den separerer emulsjonen, proteinene feller ut. og melken er størknet.

Faktorer som bestemmer pH i melk

Til tross for den komplekse sammensetningen varierer surhetsgraden eller pH-verdien i melk svært lite, som vi nettopp har sett, og under normale forhold er den generelt innenfor et smalt område med svakt sur pH. Imidlertid kan pH i melk påvirkes av en rekke faktorer, hvorav noen gjør den surere (senker pH), mens andre faktorer gjør den mer basisk eller alkalisk.

Av denne grunn kan pH være en viktig indikator på at det ikke går bra, enten for et parti melk selv, eller for kua som produserte det. La oss se hvordan pH i melk varierer under forskjellige forhold.

Variasjon av melkens pH med temperatur

pH-verdien til enhver vandig løsning varierer alltid med temperaturen. Dette gjelder imidlertid dobbelt for melk, hvis pH synker når temperaturen øker. Faktisk har det blitt fastslått at pH i melk synker i gjennomsnitt med 0,01 enheter for hver 1°C økning i temperaturen. Selv om dette kan virke lite, er det faktisk en veldig stor endring.

Dette skjer fordi løseligheten av kalsiumfosfat avtar med økende temperatur, slik at det utfelles, og reduserer den tilgjengelige mengden av basen i melkebuffersystemet.

Variasjon av melkens pH med prosessering

Pasteurisering og andre typer termisk behandling senker pH av samme grunn som forklart ovenfor. Dessuten, når den pasteuriseres ved svært høye temperaturer (som i tilfellet med Extended Life eller UHT) melk, brytes sukker som laktose ned til organiske syrer som melkesyre, noe som reduserer pH ytterligere .

Variasjon av pH i melken med fasen av laktasjonsperioden

En annen faktor som påvirker pH i melk er fasen av laktasjonsperioden. Råmelk, det vil si den første melken som produseres de første dagene etter fødselen, har mye mer protein enn vanlig melk, noe som gjør den betydelig surere, med en pH nær 6,0. Ettersom tiden går blir melken gradvis mer alkalisk og ved slutten av laktasjonsperioden har melken en pH-verdi på over 7,4.

Variasjon av melkens pH med helsetilstand eller kuas alder

Kyr med mastitt produserer generelt melk med høyere pH enn friske kyr. I disse tilfellene kan pH-verdier mellom 6,9 og 7,5 oppnås.

mikrobiologisk forurensning

Når melk ikke pasteuriseres eller etterlates eksponert for luft i lang tid uten kjøling, kan den koloniseres av forskjellige typer bakterier og andre mikroorganismer som gjør den sur og kutter den (produserer surmelk). Dette skjer fordi mange bakterier fermenterer sukkeret som finnes i melk (laktose) til melkesyre eller andre organiske syrer som senker pH.

pH-verdien til melk fra andre pattedyrarter

Til slutt, kumelk er ikke den eneste melken der ute. Tydeligvis produserer alle pattedyr melk til ungene sine, og hver art produserer den med en spesiell sammensetning og en karakteristisk pH.

Blant melk til konsum er de vanligste, sammen med deres respektive pH:

Som man kan se, er det som vil være en problematisk høy pH for kumelk en helt normal verdi for morsmelk.

Referanser

Lopez, AL; Belly, D. (2016). Melk, sammensetning og egenskaper. – Landbruks-, fiskeri- og bygdeutviklingsdepartementet, Institutt for landbruks- og fiskeriforskning og opplæring, 2016.

Negri, L.M. (2005). Melkens pH og surhet. Manual of Technical References for oppnåelse av kvalitetsmelk . 2. utgave, 2005, INTA.