Hva er pH i vegetabilsk olje?

Tradisjonelt er pH definert som det negative av base 10-logaritmen til aktiviteten (les konsentrasjon, for enkelhets skyld) av hydroniumioner i en vandig løsning, det vil si

hvor aktiviteten er en korrigert form av den molare konsentrasjonen. Til side for detaljer lar pH oss representere, på samme skala, konsentrasjonsverdier av dette ionet som kan variere med opptil 14 størrelsesordener.

I kjemi og biologi brukes pH-skalaen til å måle nivået av surhet eller basicitet til en vandig løsning i forhold til rent vann, som anses som nøytralt. Skalareferansepunktet (nøytralpunktet) er definert i form av autoprotolyselikevekten til vann, som er gitt av følgende kjemiske ligning:

^{I en nøytral løsning, som i tilfellet med rent vann, er det en ekvivalent konsentrasjon av hydroksyd (OH –} ) og hydronium (H ₃ O ⁺ ) ioner , hvis verdi er 10 ^-7 M, tilsvarende en pH på 7.

Som man kan se, er alt relatert til pH, fra dets definisjon i form av konsentrasjonen av hydroniumionet (som bare er tilstede i vann), til definisjonen av midtpunktet på skalaen eller nøytralitetspunktet, etablert utelukkende for vann eller for vandige løsninger av forskjellige oppløste stoffer.

pH av vegetabilsk olje

Det som er oppgitt i de foregående avsnittene betyr at hvis vi ønsker å snakke om pH-verdien til vegetabilsk olje , må vi nødvendigvis referere til pH-verdien til en løsning av vegetabilsk olje i vann. Vegetabilsk olje er imidlertid uløselig i vann, så vandige løsninger av det oppløste stoffet kan ikke tilberedes. Det samme kan sies om mineraloljer og alle andre stoffer som ikke er vannløselige. Som en konsekvens har vegetabilsk olje ingen pH, eller rettere sagt er det ingen vits i å snakke om pH til vegetabilsk olje (eller annen olje), siden dette konseptet, sett på tradisjonell måte, ikke eksisterer i fravær av vann.

Det kan hevdes at ingen oppløst stoff er absolutt uløselig i et løsningsmiddel, og at selv en liten mengde olje til slutt kan oppløses i vann. Hvis det var tilfelle, ville konsentrasjonen vært så lav at det ville være nesten umulig å skille den fra den nøytrale pH-verdien på 7.

pH, syreverdi og frie fettsyrer i vegetabilsk olje

Det er praktisk å gjøre en liten avklaring. Grunnen til at mange lurer på hva pH-verdien til vegetabilsk olje er, selv om dette ikke gir kjemisk mening, er fordi spiselige oljer, som vegetabilske oljer, hovedsakelig består av fettsyreestere kalt triglyserider og av frie fettsyrer (som er at de ikke er forestrede).

En av kvalitetsparametrene til en spiselig olje er surhetsindeksen, som er relatert til andelen frie fettsyrer den inneholder. Syreverdien refererer til mengden KOH i milligram som kreves for å nøytralisere alle de frie fettsyrene som finnes i en olje. Jo høyere surhetsindeks, jo dårligere kvalitet er oljen.

På grunn av det åpenbare forholdet mellom pH og surhet i vandige løsninger, er det naturlig at de fleste vil se etter et lignende forhold mellom «syretallet» til vegetabilsk olje og pH, selv om de absolutt ikke har noe med hverandre å gjøre.

Oljens «pH» i andre surhetsskalaer

At et stoff som vegetabilsk olje ikke kan tildeles et surhetsnivå (les pH) i vandig oppløsning betyr ikke at vegetabilsk olje mangler surhet. Det betyr ganske enkelt at pH-skalaen ikke er tilstrekkelig til å måle surheten, langt mindre for å kunne sammenligne surheten til vegetabilsk olje med den til andre kjemiske stoffer.

I lys av dette har surhetsskalaer tilsvarende pH blitt etablert, men for andre løsningsmidler som dimetylsulfoksid eller acetonitril, for bare å nevne to. I disse tilfellene er autoprotolyse-likevekter lik de for vann og surhetsskalaer lik pH-verdien, men når det gjelder konsentrasjonen av ionene til nevnte løsningsmidler i stedet for hydroniumionet.

I disse tilfellene, i stedet for en skala som går fra 0 til 14 (som er pK _W- verdien ), etableres surhetsskalaen basert på pK _a til løsningsmidlet, slik at hvert løsningsmiddel har sin egen skala knyttet til seg. I disse tilfellene er det mulig å finne et løsemiddel som det er etablert en tilsvarende surhetsskala for, og som er i stand til å løse opp vegetabilsk olje. Selv om det ikke ville bli kalt pH og heller ikke kunne sammenlignes med verdiene til pH-skalaen i vann, ville det ha en verdi for surhetsgraden til den vegetabilske oljen.

En universell pH-skala

Spørsmål som hva som er pH-verdien til oljen kan virke grunnleggende, men kjemikere og fysiokjemikere har stilt dem siden hva som er en syre og hva som er en base ble definert i 1887; og dessuten pågår debatten fortsatt. Så sent som i 2010 ble ideen om en enhetlig pH-skala som gjaldt ikke bare for vandige løsninger og løsninger i andre løsemidler, men til og med gassform og fast tilstand, systemer der tradisjonell pH ikke er noe, publisert i en anerkjent vitenskapelig tidsskrift . Må gjøre.

Så neste gang noen spør deg hva pH-verdien til oljen vil høres smart ut og få deg til å gå i en liten felle, spør dem hvilken av pH-skalaene de refererer til.

Referanser

• Himmel, D., Goll, SK, Leito, I., & Krossing, I. (2010). En enhetlig pH-skala for alle faser. Angewandte Chemie International Edition, 49(38), 6885–6888.  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/anie.201000252
• Rodríguez, A., Ruiz L., Santoyo, S., Miranda, V. (2016). Bestemmelse av surhetsindeks og total surhet for fem majoneser . Hentet fra http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf
• Kardash, E., Tur’yan (2005). Syreverdibestemmelse i vegetabilske oljer ved indirekte titrering i vandige alkoholmedier . Croatica Chemica Acta 78(1):99-103 Hentet fra https://www.researchgate.net/publication/279556165_Acid_Value_Determination_in_Vegetable_Oils_by_Indirect_Titration_in_Aqueous-alcohol_Media Kuselman (199). pH-metrisk bestemmelse av syreverdien til vegetabilske oljer uten titrering. JOURNAL OF AOAC INTERNATIONAL VOL. 81, nr. 4, 1998.