Hva er den kjemiske sammensetningen av eddik?

Eddik er en allestedsnærværende ingrediens i de fleste kjøkken rundt om i verden. Fra fransk til italiensk mat, og fra asiatisk til afrikansk, bruker praktisk talt alle eddik i tilberedningene, på en eller annen måte. Denne bitre væsken har vært kjent og brukt i mer enn 5000 år, men oppdagelsen av dens kjemiske sammensetning er mye nyere. I de følgende delene vil vi utforske hvordan eddik lages, de forskjellige eddiktypene som finnes, og den kjemiske sammensetningen av en av de mest brukte ingrediensene i salater rundt om i verden.

Eddik er en vandig løsning av eddiksyre.

Den karakteristiske skarpe lukten av eddik, så vel som dens bitre og sure smak, skyldes det faktum at eddik er en fortynnet vandig løsning av etansyre eller eddiksyre . Dette er en organisk forbindelse som tilhører gruppen karboksylsyrer, og dens molekylformel er CH ₃ COOH. Strukturen til eddiksyre er presentert nedenfor:

Konsentrasjon av eddiksyre i eddik

Eddiksyreinnholdet varierer mye fra eddik til eddik. I de fleste kommersielle eddiker for kulinarisk bruk er konsentrasjonen mellom 3 % og 5 %. Imidlertid er det andre typer eddik som har høyere konsentrasjoner, og kan nå svært høye verdier, selv over 20%. Dette avhenger av hvilken type eddik det er snakk om, tilberedningsmetoden og om den er destillert eller ikke.

Tilberedning av eddik

Eddik tilberedes vanligvis ved en dobbel gjæringsprosess. I alle tilfeller er utgangsmaterialet en sukkerløsning som fermenteres med en gjær for å omdanne alt sukkeret til etylalkohol eller etanol. Den alkoholholdige løsningen blir deretter fermentert av spesielle stammer av bakterier som oksiderer alkoholen til eddiksyre.

I noen tilfeller skjer gjæringen av alkohol spontant og til og med uønsket. For eksempel er det vanlig at viner gjæres surt og denne fermenterte vinløsningen er ikke annet enn eddik. Faktisk kommer selve ordet eddik fra et fransk uttrykk som bokstavelig talt betyr «sur vin.»

Den søte blandingen som brukes som råstoff til alkoholgjæring er svært variert og avhenger hovedsakelig av lokal tilgjengelighet. For eksempel er det rikelig med druer i Frankrike og Italia, så mye av eddiken som produseres i disse delene av verden er laget av druemost.

På den annen side, i asiatiske land er det mye lettere å få tak i ris, og det er grunnen til at det har vært vanlig der i århundrer å produsere riseddik. På den annen side produseres det store mengder sukkerrør i Amerika, hvor juicen brukes i storskala produksjon av etylalkohol. I disse landene er det også vanlig å destillere alkoholen før andre gjæring, noe som resulterer i en hvit eddik som nesten utelukkende inneholder eddiksyre.

typer eddik

Som du kan forestille deg, resulterer en slik variasjon av råvarer og produksjonsprosesser, i tillegg til tilgjengeligheten av forskjellige stammer av mikroorganismer for å utføre de to gjæringsprosessene, i eksistensen av forskjellige typer eddik. Noen av de vanligste er:

hvit eddik

Det er en renset versjon av eddik som har gjennomgått destillasjon for å skille eddiksyren fra andre komponenter i den opprinnelige gjæringen. Denne typen eddik er helt fargeløs (ikke egentlig hvit) og kan lages til praktisk talt hvilken som helst ønsket konsentrasjon, siden destillasjon gir nesten ren eddiksyre. Kommersielle presentasjoner, spesielt de som er beregnet på konsum, overstiger imidlertid ikke 10 %.

vineddik

Disse eddikene tilberedes gjennom direkte gjæring av forskjellige typer vin. Det er altså rødvinseddik, hvitvinseddik, eddik fra bestemte druestammer osv. Noen vineddiker lagres på eikefat på lignende måte som vinen de kommer fra. Dette tilfører et sett med fenoliske organiske forbindelser til sammensetningen av eddik, noe som gjør den mer aromatisk og med en mer intens smak.

balsamicoeddik

Dette er en spesiell type vineddik som blandes med en kombinasjon av kokt og konsentrert most fra ulike vintyper. Resultatet er en tykk blanding som inneholder minst 20 % most, noe som gir den sin karakteristiske tekstur, samt en søt smak og et eddiksyreinnhold på minst 6 %. På den annen side legger noen produsenter også til karamell for å intensivere smaken og sødmen.

riseddik

Som navnet indikerer, er den tilberedt fra gjæring av en homogenisert blanding av kokt ris. Den er nesten fargeløs og er generelt surere enn vineddik. Det er veldig ofte brukt i Asia, spesielt i japansk mat.

I tillegg til disse eddikene er det også andre som får opprinnelsesbetegnelse, som Jerez-eddik og Huelva fylkeseddik.

Andre komponenter av eddik

I tillegg til eddiksyre kan de forskjellige eddiktypene også inneholde andre mindre komponenter, men disse gir hver eddik en smak og aroma som skiller den fra alle de andre. Noen av disse forbindelsene er:

fenoliske derivater

De kommer hovedsakelig fra kontakt med trefat under lagring av vin og balsamicoeddik. Noen eksempler er gallussyre og dens estere, ulike katekiner og ulike derivater av reveratrol, blant andre.

vinsyre

Denne syren finnes naturlig i mange frukter, inkludert druer. Følgelig inneholder de fleste udestillerte eddiker varierende mengder vinsyre og andre lignende organiske forbindelser.

sitronsyre

Dette er et annet eksempel på en forbindelse som finnes i mange frukter som brukes til fremstilling av naturlig eddik og derfor forblir i eddiken etter fremstillingen.

sukkerarter

Noen typer eddik har visse mengder sukker som representerer mindre enn 1 % av massen, mens de fleste eddiker ikke inneholder noe sukker. Imidlertid har balsamicoeddik, fordi den er blandet med druemost, en mye høyere konsentrasjon av sukker.

Referanser

• Adams. MR (2014). Eddik. Hentet fra https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R., & Goldsby, K. (2013). KJEMI (11. utgave). McGraw-Hill Interamericana de España SL
• eddik . (2021). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• eddik . (nd-b). Chemistry.is. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
• eddik . (2021, 6. juli). Ernæringskilden. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/