Kjemien ved å bake småkaker

Selv om vi vanligvis ikke legger merke til det, innebærer noe så enkelt som å lage informasjonskapsler bruk av forskjellige kjemiske elementer, og forskjellige kjemiske prosesser og reaksjoner finner sted. I mange tilfeller kan mer deilige oppskrifter lages ved å ha noen grunnleggende kjemikonsepter i tankene.

Vanlige kjemiske elementer i kakeingredienser

For å tilberede sjokoladekjeks trenger vi følgende ingredienser.

• 2 kopper mel
• 2 egg
• 1 kopp sjokoladebiter
• 1 kopp sukker
• 1 kopp smør
• 1 ts bakepulver
• 1 klype salt

I denne listen er følgende kjemiske og biokjemiske forbindelser inkludert:

• Sukrose: det er vanlig eller bordsukker. Det er et disakkarid av glukose og fruktose og dets kjemiske formel er C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ . Den brukes til å søte matvarer og fås hovedsakelig fra sukkerrør og sukkerroer. Den har form av små gjennomsiktige krystaller som, når de reflekterer lys, gir den en hvit farge.
• Fett: de tilhører gruppen lipider og utgjør en viktig del av kostholdet. De finnes i smør, margarin, fløte, olje og andre hverdagsprodukter. Ved romtemperatur kan de være faste eller flytende. Dessuten er fett uløselig i vann.
• Proteiner: de er avgjørende for vekst og utvikling av organismen, siden de danner vev og andre kroppskomponenter. De finnes hovedsakelig i egg, meieriprodukter og andre produkter av animalsk opprinnelse. De er dannet av kjeder av aminosyrer, forbindelser som inneholder karbon (C), hydrogen (H), oksygen (O), nitrogen (N), svovel (S) og fosfor (P).
• Base: natriumbikarbonat (NaHCO ₃ ) som finnes i bakepulver, er et stoff som kjennetegnes ved sin høye grad av alkalitet. Baser har en pH større enn 7 og nøytraliserer syrer. Natriumbikarbonat, når det er i kontakt med en syre, frigjør karbondioksid og vann, og produserer brus. Av denne grunn brukes det sammen med andre sure forbindelser for å lage bakepulver, som fungerer som hevemiddel (hevemiddel) i forskjellige bakeprodukter.
• Salter: er resultatet av en kjemisk reaksjon mellom en base og en syre. Vanlig eller bordsalt er natriumklorid (NaCl). Det er vanligvis hentet fra sjøvann, og også fra gruveutvinning eller fra noen grønnsaker. Det gir den typiske salte smaken og fungerer også som et konserveringsmiddel. I tillegg har den en bred industriell bruk, både for produksjon av kosmetikk og kjemikalier og til fremstilling av sylteagurk.
• Gluten: det finnes i mel av hvete, bygg, rug og deres derivater. Selv om det ikke er essensielt for kroppen, er det et basisprodukt i det menneskelige kostholdet.
• Alkaloider: mørk sjokolade laget av kakao inkluderer teobromin (C ₇ H ₈ N ₄ O ₂ ), et alkaloid fra gruppen av metyl-xanthiner, som koffein også tilhører. Theobramine gir den bitre smaken til sjokolade og er løselig i vann.

Tilberedning av sjokoladekjeks

• I en bolle blander du smøret med sukkeret godt.
• Tilsett så eggene og fortsett å piske. Når det er integrert, tilsett melet som tidligere er siktet med bakepulveret og bland til en homogen masse er oppnådd.
  Tilsett sjokoladebitene og bland dem inn i røren med en skje, slikkepott eller hendene. La deigen hvile i kjøleskapet i 20 minutter. Fjern den og elt den igjen i 3 minutter. På denne måten vil den få større konsistens.
• Forvarm ovnen til 180ºC.
• Form kakene og legg dem på stekebrettet, la det være mellomrom mellom dem. Stek sjokoladekjeksene i 20 minutter.

Hva skjer under bakeprosessen

Når blandingen innføres i ovnen, det vil si når den utsettes for en temperaturendring, begynner noen kjemiske reaksjoner å finne sted. En av dem forekommer med natriumbikarbonat. Dette brytes ned og produserer vann og karbondioksid. Karbondioksid og vanndamp danner luftbobler som gir heveeffekten i kakene. Ikke bare sveller de, men de hindrer også at kakene kommer ut for tette eller harde.

Saltet bremser nedbrytningen av natron, så boblene ikke blir for store. Varmen virker på smør, eggeplomme og mel, og modifiserer molekylene deres.

Glutenet i melet lager et polymernett som reagerer med albuminproteinet i eggehviten og emulgatoren lecitin i plommen. På denne måten opprettholdes konsistensen på deigen.

Varme deler også sukrose i de enkle sukkerene glukose og fruktose. Dette gir hver informasjonskapsel sin karakteristiske lysebrune farge.

Når du tar kjeksene ut av ovnen, trekker gassene fra det varme vannet i kjeksene seg sammen. Men de kjemiske endringene som skjer under baking gjør at kjeksene holder formen.
Hvis de ikke konsumeres umiddelbart, fortsetter andre kjemiske prosesser å finne sted hvor andre faktorer kan gripe inn. For eksempel kan fuktigheten i miljøet myke kakene. Omvendt, hvis luften er veldig tørr, kan kakene stivne.

Hvordan bruke kjemi for å tilberede de beste oppskriftene

Noen grunnleggende kjemikonsepter og de kjemiske egenskapene og kvalitetene til ingrediensene kan hjelpe oss med å lage mer delikate informasjonskapsler. For dette er det viktig å ta hensyn til følgende tips:

• Hvis eggene og smøret har romtemperatur vil de blandes jevnere. Dermed vil kakedeigen allerede være i romtemperatur når de settes i ovnen, og tilberedningen vil bli favorisert.
• Typen matfett som brukes vil påvirke tekstur, smak og farge på informasjonskapslene. Bruk av smør anbefales fordi andre fettstoffer har forskjellige smeltepunkter.
• Det er viktig å forvarme ovnen til 180°C fordi hvis temperaturen er for lav kan deigen bre seg utover i stedet for å stivne. Dette vil ikke bare påvirke tykkelsen på kaken og dens tekstur, men også måten den brunes på.
• For at kakene skal brune jevnt, er det viktig at de har samme størrelse og tykkelse.
• Det er viktig å blande melet godt sammen med bakepulver og salt. Den kan til og med siktes slik at ingrediensene fordeles jevnt.
• Etter å ha tatt kjeksene ut av ovnen, la dem avkjøles. Ettersom fuktighet eller tørr luft kan endre tekstur og konsistens, bør du lagre dem i en plastbeholder eller lufttett krukke når de er avkjølt for å holde dem friske.

Bibliografi

• Chang, P. (2017, 8. mars). Sjokoladekaker . Gratis oppskrifter. Tilgjengelig på: https://www.recetasgratis.net/receta-de-galletas-con-chispas-de-chocolate-caseras-35926.html
• Córdova Frunz, JL Kjemi og matlaging. (2008). Mexico. Spanias økonomiske kulturfond.
• Mans, C. Chemistry in the Kitchen: A Quick Dive . (2018). Spania. Tibidabo-utgaver.