Forskjeller mellom sukrose og sukralose

Sukrose og sukralose er to svært vanlige eksempler på søtningsmidler, det vil si kjemikalier som vi legger til mat og drikke med den hensikt å gjøre dem søtere. Mens sukrose representerer en av karbohydratene som er best kjent for mennesker og også er en av de ansvarlige for fedmeepidemien som plager land som USA, fremstår sukralose som et ideelt kalorifritt alternativ for de som ønsker å redusere så mye som mulig. sukkerinntak mens du fortsatt nyter den søte smaken av favorittdessertene dine.

I denne artikkelen vil vi diskutere forskjellene og likhetene mellom sukrose og sukralose, samt de viktigste egenskapene til hver enkelt.

Hva er sukrose?

Sukrose, også kalt bordsukker, tilsvarer et av de mest brukte naturlige søtningsstoffene rundt om i verden. Det er et disakkarid, det vil si et karbohydrat dannet ved forening av to individuelle sukkermolekyler, nemlig glukose og fruktose. Følgende figur viser den kjemiske strukturen til sukrose, en forbindelse som har en molekylformel på C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Sukrose produseres hovedsakelig gjennom fordampning og krystallisering av sukkerrør og sukkerroerjuice. Bordsukker, sammen med et annet kraftigere naturlig søtningsmiddel kalt maissirup med høy fruktose, er de mest brukte søtningsmidlene i alle typer kulinariske preparater, spesielt desserter.

Fra brus til restaurantdesserter er mange matvarer og drikker lastet med sukker. Dette har bidratt til fedme hos millioner av mennesker rundt om i verden, samt utvikling av diabetes hos mange andre. Dette har ført til jakten på erstatningssøtningsmidler som gir den samme typiske søte smaken av sukker, men uten de ubehagelige bivirkningene på folks helse. Et av disse alternative søtningsmidlene er sukralose.

Hva er sukralose?

Sukralose er et kunstig søtningsmiddel syntetisert i laboratoriet fra sukrose. Den fremstilles ved selektivt å erstatte tre hydroksylgrupper (-OH-grupper) med kloratomer (Cl). Strukturen til sukralose, hvis molekylformel er C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , er presentert i følgende figur:

Som man kan se ved å sammenligne de kjemiske strukturene til sukrose og sukralose, er disse forbindelsene svært nært beslektet med hverandre. For eksempel er begge stoffer med rikelig med polare grupper som er svært løselige i vann. Men fra et kjemisk synspunkt gir små forskjeller i struktur opphav til svært forskjellige makroskopiske egenskaper.

Forskjeller mellom sukrose og sukralose

søtningskraft

Til tross for at det er det mest brukte søtningsmidlet i verden, er sukrose faktisk ikke spesielt søtt. Faktisk er mange andre naturlige karbohydrater betydelig søtere enn bordsukker. Det siste skjer med sukralose, som har vist seg å være opptil 600 ganger søtere enn sukrose.

Hva betyr dette?

Dette betyr at 1 gram sukralose er i stand til å søte det samme som 600 g sukrose. Med andre ord kan vi erstatte mer enn et halvt kilo sukker med mindre enn en spiseskje sukralose i preparatene våre.

kaloriinnhold

Som om det ikke er godt nok å redusere mengden søtningsmiddel som kreves fra 600 g til bare 1 g, er det en annen enda viktigere faktor som gjør sukralose til en utmerket sukkererstatning for slankere uten å ofre favorittdessertene og søtsakene deres.

Poenget er at substitusjon av hydroksylgrupper for kloratomer i sukralose endrer formen på molekylet og hindrer det i å bli absorbert i tarmen. Videre kan ikke dette stoffet brytes ned verken av enzymene som kroppen vår produserer (som amylase, som er et enzym som bryter ned karbohydrater) eller av enzymene til bakteriene som vi har i fordøyelsessystemet.

Konsekvensen av ovenstående er at det store flertallet av sukralosen som vi får i oss sammen med maten skilles ut uendret og ikke gir noen kalorier som en del av kostholdet vårt. Av denne grunn sies sukralose ofte å være et ikke-kaloriholdig søtningsmiddel.

I stedet metaboliseres sukrose i kroppen, først brytes ned til monosakkarider. Disse metaboliseres gjennom glykolyse til pyruvat, som gjennom Krebs-syklusen og oksidativ fosforylering blir fullstendig oksidert, og frigjør 3,87 kcal (eller 3,87 Cal, som er det samme) for hvert gram sukrose som inntas.

Termisk stabilitet

Mange av oss er kjent med sukker og enda mer med produktet som dannes ved å varme opp sukker til høye temperaturer, det vil si karamell. Ved oppvarming gjennomgår sukrose en rekke kjemiske transformasjoner kalt, samlet, karamellisering. Disse reaksjonene består av en rekke oksidasjons-, dehydrerings- og polymeriseringsprosesser som begynner å skje ved 160 °C. Hvis reaksjonen får fortsette i lang tid, ender karbohydratet med å bli fullstendig dehydrert, og etterlater for det meste elementært karbon, en prosess som kalles karbonisering.

På den annen side er nedbrytningen av sukralose veldig annerledes. For det første begynner den å brytes ned ved en mye lavere temperatur på bare 125 °C. I tillegg, på grunn av det faktum at det har klor i strukturen, dannes det under termisk nedbrytning av sukralose også polyklorerte aromatiske forbindelser, så vel som gassformig hydrogenklorid.

Helseeffekter

Vi har allerede nevnt effektene som overdreven forbruk av sukrose i kostholdet kan ha. Dette kan føre til fedme, utvikling av type II diabetes og også utvikling av metabolsk syndrom. Sistnevnte er en tilstand som omfatter et sett med samtidige medisinske tilstander som hypertensjon, kardiovaskulær sykdom, høye nivåer av triglyserider og urinsyre i blodet og type II diabetes.

På den annen side utgjør sukralose, siden det ikke absorberes eller metaboliseres av kroppen, praktisk talt ingen direkte helserisiko, spesielt når man vurderer de små mengdene av dette søtningsmidlet som trengs for å søte maten vår sammenlignet med sukker fra bordet.

Imidlertid er ikke alt perfekt med sukralose siden, som nevnt i forrige avsnitt, hvis det kokes for lenge eller ved svært høy temperatur, kan det brytes ned og produsere kreftfremkallende organiske forbindelser som er svært helsefarlige.

Sammendrag av forskjellene mellom sukrose og sukralose

Referanser

• Campos, AV (2017, 28. februar). Sukkertyper: forskjeller mellom glukose, fruktose og sukrose . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Termisk nedbrytning av sukralose: en kombinasjon av analytiske metoder for å bestemme stabilitet og klorerte biprodukter . Scientific Reports, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Søtningsmidler og sukkererstatninger . (2021, 5. oktober). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Sukralose, en annen måte å søte mat på . (2019, 26. desember). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13. februar). Er sukralose et farlig søtningsmiddel? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Sukkerforbruk, metabolsk sykdom og fedme: Kontroversens tilstand . Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/