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식초는 전 세계 대부분의 주방에서 흔히 볼 수 있는 재료입니다. 프랑스 요리에서 이탈리아 요리에 이르기까지, 아시아 요리에서 아프리카 요리에 이르기까지 거의 모든 요리에 어떤 식으로든 식초를 사용합니다. 이 쓴 액체는 5,000년 이상 동안 알려지고 사용되어 왔지만, 그 화학적 조성이 발견된 것은 훨씬 더 최근의 일입니다. 다음 섹션에서는 식초가 어떻게 만들어지는지, 존재하는 다양한 종류의 식초, 전 세계 샐러드에서 가장 많이 사용되는 재료 중 하나의 화학적 조성에 대해 알아봅니다.
식초는 아세트산 수용액입니다.
식초 특유의 톡 쏘는 냄새와 쓴맛, 신맛 은 식초가 에탄산 또는 아세트산의 묽은 수용액이라는 사실 때문입니다 . 카르복실산류에 속하는 유기화합물로 분자식은 CH3COOH 이다 . 아세트산의 구조는 다음과 같습니다.
식초의 아세트산 농도
아세트산 함량은 식초마다 크게 다릅니다. 요리용으로 사용되는 대부분의 상업용 식초의 농도는 3%에서 5% 사이입니다. 그러나 농도가 더 높은 다른 유형의 식초가 있어 20% 이상으로 매우 높은 값에 도달할 수 있습니다. 이는 해당 식초의 종류, 준비 방법 및 증류 여부에 따라 다릅니다.
식초 준비 과정
식초는 일반적으로 이중 발효 과정을 통해 준비됩니다. 모든 경우에 출발 물질은 효모로 발효되어 모든 설탕을 에틸 알코올 또는 에탄올로 전환시키는 설탕 용액입니다. 그런 다음 알코올 용액은 알코올을 아세트산으로 산화시키는 특수 박테리아 균주에 의해 발효됩니다.
어떤 경우에는 알코올 발효가 자발적으로, 심지어 원치 않게 발생하기도 합니다. 예를 들어, 와인이 신맛을 내는 것은 흔한 일이며 이 발효된 와인 용액은 식초에 지나지 않습니다. 사실, 식초라는 단어 자체는 문자 그대로 “신 와인”을 의미하는 프랑스어 표현에서 유래했습니다.
알코올 발효의 원료로 사용되는 달콤한 혼합물은 매우 다양하며 주로 현지 가용성에 따라 다릅니다. 예를 들어, 프랑스와 이탈리아에는 포도가 풍부하기 때문에 세계 여러 지역에서 생산되는 식초의 대부분은 포도즙으로 만들어집니다.
반면에 아시아 국가에서는 쌀을 구하기가 훨씬 더 쉽기 때문에 수세기 동안 쌀 식초를 생산하는 것이 관례였습니다. 한편, 아메리카 대륙에서는 대량의 사탕수수가 생산되며, 그 즙은 에틸알코올의 대규모 생산에 사용됩니다. 이들 국가에서는 2차 발효 전에 알코올을 증류하여 거의 아세트산만 함유한 백식초를 만드는 것이 관례입니다.
식초의 종류
당신이 상상할 수 있듯이, 두 가지 발효 과정을 수행하기 위해 다양한 종류의 미생물을 사용할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 원료 및 생산 공정으로 인해 다양한 유형의 식초가 존재하게 됩니다. 가장 일반적인 것 중 일부는 다음과 같습니다.
백 식초
원래 발효의 다른 성분에서 아세트산을 분리하기 위해 증류를 거친 정제된 버전의 식초입니다. 이러한 유형의 식초는 완전히 무색이며(실제 흰색이 아님) 증류하면 거의 순수한 아세트산이 생성되기 때문에 거의 원하는 농도로 만들 수 있습니다. 그러나 상업용 프리젠테이션, 특히 인간 소비를 목적으로 하는 프리젠테이션은 10%를 초과하지 않습니다.
와인 식초
이 식초는 여러 종류의 와인을 직접 발효시켜 만듭니다. 따라서 적포도주 식초, 백포도주 식초, 특정 포도 품종의 식초 등이 있습니다. 일부 와인 식초는 그것이 나오는 와인과 유사한 방식으로 참나무 통에 저장됩니다. 이것은 식초의 구성에 일련의 페놀성 유기 화합물을 추가하여 식초를 더 향긋하고 더 강렬한 풍미로 만듭니다.
발사믹 식초
이것은 다양한 유형의 와인에서 추출한 농축 머스트와 함께 혼합된 특별한 유형의 와인 식초입니다. 그 결과 머스트가 20% 이상 포함된 걸쭉한 혼합물이 만들어지며 독특한 질감과 달콤한 향, 그리고 최소 6%의 아세트산 함량을 제공합니다. 반면에 일부 제조업체는 캐러멜을 첨가하여 풍미와 단맛을 강화하기도 합니다.
쌀식초
이름에서 알 수 있듯이 밥을 균질화한 혼합물을 발효시켜 만듭니다. 거의 무색이며 일반적으로 와인 식초보다 더 산성입니다. 아시아, 특히 일본 음식에서 매우 일반적으로 사용됩니다.
이러한 식초 외에도 Jerez 식초 및 Huelva 카운티 식초와 같이 원산지 지정을 받는 다른 식초도 있습니다.
식초의 다른 성분
아세트산 외에도 다양한 유형의 식초에는 다른 미량 성분이 포함될 수 있지만 이러한 성분은 각 식초에 다른 모든 식초와 구별되는 풍미와 향을 제공합니다. 이러한 화합물 중 일부는 다음과 같습니다.
페놀 유도체
주로 와인과 발사믹 식초가 숙성되는 동안 나무 통과의 접촉으로 발생합니다. 몇 가지 예로는 갈산과 그 에스테르, 다양한 카테킨 및 다양한 레베라트롤 유도체 등이 있습니다.
타르타르산
이 산은 포도를 포함한 많은 과일에서 자연적으로 발견됩니다. 결과적으로 대부분의 증류되지 않은 식초에는 다양한 양의 타르타르산 및 기타 유사한 유기 화합물이 포함되어 있습니다.
구연산
이것은 천연 식초의 제조에 사용되어 제조 후 식초에 남아 있는 많은 과일에 존재하는 화합물의 또 다른 예입니다.
설탕
일부 유형의 식초에는 질량의 1% 미만에 해당하는 특정 양의 설탕이 포함되어 있지만 대부분의 식초에는 설탕이 포함되어 있지 않습니다. 그러나 발사믹식초는 포도즙과 섞여 있기 때문에 당도가 훨씬 높다.
참조
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- 장로영, & Goldsby, K. (2013). 화학 (11판). 맥그로힐 인터아메리카나 데 에스파냐 SL
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