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파인애플은 중간 지점이 없는 과일입니다. 좋아하거나 좋아하지 않거나 둘 중 하나입니다. 무관심한 사람은 거의 없습니다. 그것을 좋아하는 사람들은 달콤하고 짠 모든 종류의 요리 준비에 그것을 사용합니다. 그러나 신선한 파인애플을 사용할 수 없는 디저트가 하나 있는데, 바로 젤라틴입니다.
이 기사에서는 왜 이런 일이 발생하는지 살펴보겠습니다. 우리는 무엇이 젤라틴 세트를 만드는지, 그리고 이 과정이 일어나는 것을 막는 신선한 파인애플에 대해 공부할 것입니다.
젤라틴이란 무엇입니까?
젤라틴은 콜라겐이라고 불리는 특별한 유형의 동물성 단백질에 지나지 않습니다. 이 단백질은 우리 몸의 일부인 피부, 연골, 힘줄 및 기타 결합 조직의 중요한 구성 요소입니다. 제과류와 많은 짭짤한 요리에 모두 사용되는 무가미 젤라틴의 경우, 젤라틴 분말 또는 투명 시트는 거의 전적으로 콜라겐(90% 이상)과 비율이 매우 낮은 일부 무기염으로 구성됩니다. 이러한 프리젠테이션은 향료 또는 천연 재료로 젤리 및 기타 식품을 준비하는 데 사용됩니다.
반면에 즉석에서 판매되는 가향 젤라틴 믹스에는 주로 설탕, 식용 색소, 향료, 안정제 및 물론 콜라겐이 포함되어 있습니다.
젤라틴이 응고되는 이유는 무엇입니까?
콜라겐은 뜨거운 물에 녹는 매우 긴 섬유질로 구성된 섬유질 단백질입니다. 그러나 18°C 이하로 냉각하면 콜라겐 섬유 또는 분자가 용액에서 침전되기 시작합니다. 그러나 콜라겐 섬유는 다른 많은 용질과 같이 서로 달라붙어 단단한 결정 구조를 형성하는 대신 각 섬유의 표면에 달라붙는 수천 개의 물 분자를 운반합니다.
잠시 후, 물이 갇혀 자유롭게 움직일 수 없는 수화된 섬유 네트워크가 형성되었습니다. 이것은 용액이 특정 온도 이하에서 정상적인 유동성을 잃게 만드는 원인입니다. 그러나 응고된 젤라틴을 가열하면 콜라겐 분자가 다시 빠르게 용해되어 원래의 용액이 회복됩니다.
신선한 파인애플이 젤라틴을 굳히지 않는 이유는 무엇입니까?
천연 향이 나는 젤라틴을 만들어 본 사람이라면 다음날 젤라틴이 굳지 않는다는 사실을 알고 실망했을 것입니다. 이런 일이 발생하는 이유는 매우 간단합니다.
다른 많은 과일과 마찬가지로 파인애플 주스에는 많은 양의 필수 영양소와 비타민, 설탕 등이 포함되어 있습니다. 그러나 이러한 물질 외에도 파인애플에는 다른 단백질의 분해를 촉매하는 역할을 하는 효소도 포함되어 있습니다. 이러한 유형의 효소를 프로테아제라고 하며 특히 파인애플의 경우 이 프로테아제를 브로멜라인이라고 합니다.
Bromelain은 젤라틴이 만들어지는 콜라겐을 포함하여 많은 다른 단백질을 분해할 수 있습니다. 콜라겐을 파괴함으로써 파인애플 브로멜라인은 커드 젤라틴의 구조를 부여하는 수화 섬유 네트워크의 형성을 방지합니다.
파인애플의 브로멜라인은 비활성화될 수 있습니다.
지금까지 말한 것에도 불구하고 파인애플 젤리를 준비하는 것이 가능합니다. 이를 달성하기 위해서는 브로멜라인이 콜라겐을 공격하는 것을 방지해야 하며 이를 수행하는 가장 쉬운 방법은 이를 비활성화하는 것입니다. 열은 대부분의 효소를 비활성화 및 변성시킬 수 있으므로 일정 시간 동안 파인애플을 가열하거나 조리하면 쉽게 비활성화할 수 있습니다.
이것이 의미하는 바는 파인애플이 젤라틴과 함께 주방에서 사용될 수 있지만 먼저 조리된 경우에만 사용할 수 있다는 것입니다. 즉, 신선한 파인애플로는 파인애플 젤리를 만들 수 없습니다.
파인애플과 같은 문제를 나타내는 다른 과일
파인애플은 효소가 콜라겐을 분해하여 젤라틴이 굳는 것을 방지할 수 있는 유일한 과일이 아닙니다. 여기에는 다음이 포함되지만 이에 국한되지 않습니다.
- 파파인이 함유된 파파야 또는 레초자.
- 악티니딘이 함유된 키위.
- 무화과에는 피카인이라고도 불리는 피신이 들어 있습니다.
참조
Belpois, J. (2013년 3월 6일). 젤리를 망칠 수 있는 과일 . 요리 – easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
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