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자당과 수크랄로스는 감미료의 두 가지 매우 일반적인 예입니다. 즉, 음식과 음료를 더 달게 만들기 위해 음식과 음료에 첨가하는 화학 물질입니다. 수크로스는 인간에게 가장 잘 알려진 탄수화물 중 하나이며 미국과 같은 국가를 괴롭히는 비만 전염병의 원인이기도 하지만, 수크랄로스는 가능한 한 탄수화물을 줄이고자 하는 사람들에게 이상적인 비칼로리 대안으로 등장합니다. 좋아하는 디저트의 달콤한 맛을 즐기면서 설탕을 섭취하십시오.
이 기사에서는 자당과 수크랄로스의 차이점과 유사점과 각각의 주요 특성에 대해 설명합니다.
자당이란 무엇입니까?
테이블 설탕이라고도 하는 자당은 전 세계에서 가장 많이 사용되는 천연 감미료 중 하나에 해당합니다. 그것은 이당류, 즉 두 개의 개별 설탕 분자, 즉 포도당과 과당의 결합에 의해 형성된 탄수화물입니다. 다음 그림은 분자식이 C 12 H 22 O 11 인 화합물인 수크로스의 화학 구조를 보여줍니다 .
자당은 주로 사탕수수와 사탕무 주스의 증발 및 결정화를 통해 생산됩니다. 테이블 설탕은 고과당 옥수수 시럽이라고 하는 또 다른 강력한 천연 감미료와 함께 모든 유형의 요리 준비, 특히 디저트에서 가장 널리 사용되는 감미료입니다.
청량 음료에서 레스토랑 디저트에 이르기까지 많은 음식과 음료에 설탕이 들어 있습니다. 이것은 전 세계 수백만 명의 비만과 다른 많은 사람들의 당뇨병 발병에 기여했습니다. 이것은 설탕과 같은 전형적인 단맛을 제공하지만 사람들의 건강에 불쾌한 부작용이 없는 대체 감미료에 대한 검색을 촉발시켰습니다. 이러한 대체 감미료 중 하나는 수크랄로스입니다.
수크랄로스란?
수크랄로스는 실험실에서 자당으로 합성한 인공 감미료입니다. 3개의 하이드록실 그룹(-OH 그룹)을 염소(Cl) 원자로 선택적으로 대체하여 제조됩니다. 분자식이 C 12 H 19 O 8 Cl 3 인 수크랄로스의 구조는 다음 그림에 나와 있습니다.
sucrose와 sucralose의 화학 구조를 비교해 보면 알 수 있듯이, 이들 화합물은 서로 매우 밀접하게 관련되어 있습니다. 예를 들어, 둘 다 물에 잘 녹는 극성 그룹이 풍부한 물질입니다. 그러나 화학적 관점에서 볼 때 구조의 작은 차이로 인해 매우 다른 거시적 특성이 발생합니다.
자당과 수크랄로스의 차이점
감미료
자당은 세계에서 가장 널리 사용되는 감미료임에도 불구하고 실제로 특별히 달지는 않습니다. 사실, 다른 많은 천연 탄수화물은 일반 설탕보다 훨씬 더 달콤합니다. 후자는 수크로오스보다 최대 600배 더 단맛이 나는 수크랄로스에서 발생합니다.
이것은 무엇을 의미 하는가?
이것은 1g의 수크랄로스가 600g의 자당과 같은 단맛을 낼 수 있다는 것을 의미합니다. 다시 말해, 준비 과정에서 1파운드 이상의 설탕을 1테이블스푼 미만의 수크랄로스로 대체할 수 있습니다.
칼로리 함량
필요한 감미료의 양을 600g에서 1g으로 줄이는 것만으로는 충분하지 않은 것처럼 수크랄로스를 다이어트하는 사람이 좋아하는 디저트와 과자를 희생하지 않고도 훌륭한 설탕 대체물로 만드는 또 다른 중요한 요소가 있습니다.
요점은 수크랄로스의 염소 원자를 하이드록실 그룹으로 대체하면 분자의 모양이 바뀌고 장에서 흡수되는 것을 방지한다는 것입니다. 게다가, 이 물질은 우리 몸이 생산하는 효소(예: 탄수화물을 분해하는 효소인 아밀라아제)나 우리 소화계에 있는 박테리아의 효소에 의해 분해될 수 없습니다.
위의 결과는 우리가 음식과 함께 섭취하는 대부분의 수크랄로스가 변하지 않고 배설되며 식단의 일부로 칼로리를 제공하지 않는다는 것입니다. 이러한 이유로 수크랄로스는 종종 무칼로리 감미료라고 합니다.
대신, 자당은 신체에서 대사되어 먼저 구성 성분인 단당류로 분해됩니다. 이들은 해당작용을 통해 대사되어 피루브산이 되고, 크렙스 회로와 산화적 인산화를 통해 완전히 산화되어 섭취한 자당 1g당 3.87kcal(또는 3.87Cal, 이는 동일)를 방출합니다.
열 안정성
우리 중 많은 사람들이 설탕에 익숙하며 설탕을 고온으로 가열하여 형성되는 제품, 즉 캐러멜에 익숙합니다. 가열하면 자당은 총체적으로 캐러멜화라고 하는 일련의 화학적 변형을 겪습니다. 이러한 반응은 160°C에서 시작되는 일련의 산화, 탈수 및 중합 공정으로 구성됩니다. 반응이 오랫동안 진행되면 탄수화물은 완전히 탈수되어 대부분 원소 탄소를 남기고 탄화라고하는 과정입니다.
반면에 수크랄로스의 분해는 매우 다릅니다. 우선, 125 °C의 훨씬 낮은 온도에서 분해되기 시작합니다. 또한 구조에 염소가 있기 때문에 수크랄로스의 열분해 중에 폴리 염소화 방향족 화합물과 기체 염화수소도 형성됩니다.
건강 효과
우리는 이미 식단에서 자당의 과도한 섭취가 미칠 수 있는 영향에 대해 언급했습니다. 이것은 비만, 제2형 당뇨병의 발병 및 대사 증후군의 발병으로 이어질 수 있습니다. 후자는 고혈압, 심혈관 질환, 혈중 높은 트리글리세리드 및 요산 수치, 제2형 당뇨병과 같은 일련의 동시 의학적 상태를 구성하는 상태입니다.
반면에 수크랄로스는 신체에 흡수되거나 대사되지 않기 때문에 사실상 직접적인 건강 위험을 초래하지 않습니다.
그러나 수크랄로스로 모든 것이 완벽한 것은 아닙니다. 이전 섹션에서 언급했듯이 너무 오래 또는 매우 높은 온도에서 조리하면 분해되어 건강에 매우 위험한 발암성 유기 화합물을 생성할 수 있습니다.
자당과 수크랄로스의 차이점 요약
| 특성 | 자당 | 수크랄로스 |
| 분자식 | 오전 11 시 22 시 _ | C12H19O8Cl3 _ _ _ _ _ _ _ |
| 몰 질량(g/mol) | 342.30 | 397.64 |
| 복합형 | 탄수화물(이당류). | 자당에서 추출한 유기 염소 화합물. |
| 기원 | 천연(사탕수수와 사탕무에서 추출). | 합성(Cl에 대한 3개의 OH 그룹의 선택적인 치환에 의해 제조됨). |
| 감미료 | 1:1(테이블 설탕은 종종 다른 모든 감미료의 벤치마크임). | 600:1(이 감미료는 자당보다 600배 더 달콤합니다). |
| 칼로리 섭취 | 3.87칼로리/g | 약. 0칼로리/g |
| 수용성 | 매우 용해성 | 매우 용해성 |
| 열 안정성 | 캐러멜화가 시작되는 160 °C까지 안정적입니다. | 125°C까지만 안정적이며 그 이후에는 염소화 유기 화합물이 형성됩니다. |
| 건강 효과 | 과도한 섭취는 비만, 제2형 당뇨병 및 대사 증후군을 유발할 수 있습니다. | 과열되지 않으면 완전히 무해하지만 125°C 이상으로 가열하면 분해 생성물이 발암성일 수 있습니다. |
참조
- Campos, AV (2017년 2월 28일). 설탕의 종류: 포도당, 과당 및 자당의 차이점 . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
- de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). 수크랄로스의 열 분해: 안정성 및 염소화 부산물을 결정하기 위한 분석 방법의 조합 . Scientific Reports, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
- 감미료 및 설탕 대체물 . (2021년 10월 5일). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
- 수크랄로스, 음식을 달게 하는 또 다른 방법 . (2019년 12월 26일). 가이아피플. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
- Sabate, J. (2019년 2월 13일). 수크랄로스는 위험한 감미료입니까? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
- 스탠호프, KL(2015). 설탕 소비, 대사 질환 및 비만: 논쟁의 상태 . 임상 검사 과학에 대한 비판적 검토, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/
