Tabla de Contenidos
가장 중요한 구성 요소는 다음과 같습니다.
- 유당 ._ _ 우유와 그 파생물에만 존재하는 독특한 이당류입니다. 그것은 다른 물질 중에서 포도당, 자당 및 아미노당을 포함합니다. 어떤 사람들에게는 편협함을 유발할 수 있습니다.
- 젖산 . _ 그 농도는 보통 0.15~0.16%이며 우유의 산도를 높이는 물질이다. 그것은 다양한 생화학적 과정에 참여하는 화합물이며 그 중 하나는 젖산 발효입니다. 일부 식품의 산도 조절제로 영양에 사용되며 피부 톤과 질감을 개선하는 미용 제품으로도 사용됩니다.
- 일부 지방 또는 지질 . 그 중에는 트리아실글리세리드, 인지질 및 유리 지방산이 있습니다. 우유는 이러한 성분이 가장 풍부합니다.
- 카제인 ._ _ 우유 단백질입니다. 그것은 치즈 생산에 사용됩니다.
우유의 pH
pH 는 균질 용액의 알칼리도 또는 산도를 측정한 것입니다 . 0에서 14까지의 눈금으로 측정되며 7은 산성 또는/및 알칼리성의 중성점입니다. 이 지점 이상의 값은 용액이 알칼리성 또는 염기성(산성이 아님)임을 나타냅니다. 값이 적으면 화합물이 산성입니다. 우유의 경우 pH는 대략 6.5와 6.8이므로 매우 약산성인 물질이다.
우유 파생물의 pH
유제품의 pH는 또한 우유 자체보다 더 산성이지만 각 우유 파생물은 서로 다른 제조 공정의 결과이고 화학적 비율이 다르기 때문에 미묘하게 다릅니다.
- 치즈 : pH는 5.1에서 5.9 사이입니다.
- 요거트 : pH 4~5.
- 버터 : pH 6.1~6.4
- 우유 유청 : pH 4.5.
- 크림 : pH 6.5.
우유 pH 변화
상황에 따라 우유의 pH가 달라질 수 있습니다. 특히 Lactobacillus 속 박테리아의 존재가 증가할 때 . 이 박테리아는 유당을 젖산으로 전환하여 농도를 증가시켜 우유의 산도를 높입니다. 우유가 산성이 되면, 우리는 우유가 “잘랐다”고 말합니다. 이는 며칠 후에 섭취하거나 장시간 열에 노출되었을 때 발생할 수 있습니다.
또한 우유의 pH는 전유, 탈지유 또는 분말유인지에 따라 달라집니다. 반면에 초유나 첫 모유는 젖소보다 더 산성입니다.
