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酢は、世界中のほとんどのキッチンで広く使われている成分です。フランス料理からイタリア料理、そしてアジア料理からアフリカ料理まで、ほぼすべての料理が何らかの方法で酢を使用しています。この苦い液体は 5,000 年以上も前から知られ、使用されてきましたが、その化学組成が発見されたのはずっと最近のことです。次のセクションでは、酢がどのように作られるか、存在するさまざまな種類の酢、および世界中のサラダで最も使用されている成分の 1 つの化学組成について説明します.
酢は酢酸の水溶液です。
酢の特徴的な刺激臭、およびその苦味と酸味は、酢がエタノールまたは酢酸の希釈水溶液であるという事実によるものです。カルボン酸のグループに属する有機化合物で、分子式はCH 3 COOHです。酢酸の構造は次のとおりです。
酢中の酢酸濃度
酢酸の含有量は酢によって大きく異なります。市販の料理用酢のほとんどは、濃度が 3% から 5% の間です。ただし、より高い濃度を持つ他の種類の酢があり、非常に高い値に達し、20% を超えることさえあります. これは、問題の酢の種類、調製方法、および蒸留されているかどうかによって異なります.
酢の製造工程
酢は一般的に二回発酵で作られます。いずれの場合も、出発原料は糖溶液で、酵母で発酵させてすべての糖をエチル アルコールまたはエタノールに変換します。次に、アルコール溶液は、アルコールを酢酸に酸化する特殊な菌株によって発酵されます。
場合によっては、アルコールの発酵が自然に発生し、望ましくないことさえあります。たとえば、ワインが酸っぱく発酵することは一般的であり、この発酵したワイン溶液は酢にすぎません. 実際、酢という言葉自体は、文字通り「酸っぱいワイン」を意味するフランス語の表現に由来しています。
アルコール発酵の原料として使用される甘い混合物は非常に多様で、主に地元の入手可能性に依存します。たとえば、フランスとイタリアではブドウが豊富に生産されているため、世界のこれらの地域で生産される酢の多くはブドウのマストから作られています。
一方、アジア諸国では米の入手がはるかに容易であるため、何世紀にもわたって米酢を生産する慣習がありました。一方、アメリカ大陸では大量のサトウキビが生産されており、その搾汁はエチルアルコールの大規模生産に使用されています。これらの国では、二次発酵の前にアルコールを蒸留することも慣例であり、その結果、ほとんど酢酸だけを含む白酢ができあがります。
酢の種類
ご想像のとおり、このようなさまざまな原料と製造プロセス、および 2 つの発酵プロセスを実行するためのさまざまな菌株の利用可能性により、さまざまな種類の酢が存在します。最も一般的なもののいくつかは次のとおりです。
ホワイトビネガー
これは、元の発酵の他の成分から酢酸を分離するために蒸留を受けた酢の精製バージョンです. このタイプの酢は完全に無色（実際には白ではありません）であり、蒸留によってほぼ純粋な酢酸が得られるため、実質的に任意の濃度にすることができます. ただし、商用表示、特に人間が消費することを意図したものは、10% を超えません。
ワインビネガー
これらのビネガーは、さまざまな種類のワインを直接発酵させて作られています。したがって、赤ワインビネガー、白ワインビネガー、特定のブドウ株からのビネガーなどがあります. 一部のワインビネガーは、ワインと同様の方法でオーク樽に保管されます。これにより、一連のフェノール有機化合物が酢の組成に追加され、より芳香があり、より強い風味になります.
バルサミコ酢
これは、さまざまな種類のワインからの調理済みで濃縮されたマストの組み合わせと混合された特別なタイプのワインビネガーです。その結果、少なくとも 20% のマストを含む濃厚な混合物が得られます。これにより、独特のテクスチャーが得られ、甘い風味と少なくとも 6% の酢酸含有量が得られます。一方で、カラメルを加えて風味や甘みを強めているメーカーもあります。
米酢
その名の通り、均一に炊き上げた米を発酵させたものです。ほぼ無色で、一般的にワインビネガーよりも酸性です。アジア、特に日本食で非常に一般的に使用されています。
これらの酢以外にも、ヘレス酢やウエルバ郡酢など、産地指定を受ける酢もあります。
お酢のその他の成分
酢酸に加えて、さまざまな種類の酢には他の微量成分も含まれている場合がありますが、これらは各酢に他のすべての酢とは異なる風味と香りを提供します. これらの化合物のいくつかは次のとおりです。
フェノール誘導体
それらは主に、ワインやバルサミコ酢の熟成中に木製の樽と接触することで発生します。例としては、没食子酸とそのエステル、さまざまなカテキン、さまざまなレベラトロール誘導体などがあります。
酒石酸
この酸は、ブドウを含む多くの果物に自然に含まれています。その結果、ほとんどの未蒸留酢には、さまざまな量の酒石酸やその他の類似の有機化合物が含まれています。
クエン酸
これは、天然の酢の調製に使用される多くの果物に存在する化合物の別の例であり、したがって製造後に酢に残ります.
砂糖
ほとんどの酢には砂糖が含まれていませんが、一部の種類の酢には、その質量の1％未満の特定の量の糖が含まれています. ただし、バルサミコ酢はぶどう果汁と混合されているため、砂糖の濃度がはるかに高くなります.
参考文献
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