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パイナップルは妥協のない果物です。好きか嫌いかのどちらかです。無関心な人はほとんどいません。それが好きな人は、甘いものから塩辛いものまで、あらゆる種類の料理に使用します。ただし、生のパイナップルを使用できないデザートが 1 つあります。ゼラチンです。
この記事では、なぜこれが起こるのかを見ていきます。ゼラチンが固まる原因と、生のパイナップルがこのプロセスを妨げている原因を調べます。
ゼラチンとは？
ゼラチンは、コラーゲンと呼ばれる特別な種類の動物性タンパク質にすぎません。このタンパク質は、私たちの体の一部である皮膚、軟骨、腱、その他の結合組織の重要な成分です. 菓子と多くのおいしい料理の両方で使用される味付けされていないゼラチンの場合、ゼラチン パウダーまたは透明なシートは、ほぼすべてがコラーゲン (90% 以上) と、比率が非常に低いいくつかのミネラル塩で構成されます。これらのプレゼンテーションは、香料や天然成分を含むゼリーやその他の食品を準備するために使用されます。
一方、すぐに作れるフレーバーゼラチンミックスには、主に砂糖、食品着色料、香料、安定剤、そしてもちろんコラーゲンが含まれています.
ゼラチンが凝固するのはなぜですか？
コラーゲンは、熱水に溶ける非常に長い繊維で構成されている繊維状タンパク質です. しかし、18℃以下に冷却すると、コラーゲン繊維または分子が溶液から沈殿し始めます。しかし、他の多くの溶質のように互いにくっついて固体の結晶構造を形成するのではなく、コラーゲン繊維は、各繊維の表面にくっつく何千もの水分子を運びます.
しばらくすると、水和繊維のネットワークが形成され、その中に水分が閉じ込められて自由に動くことができなくなります。これが、溶液が特定の温度を下回ると通常の流動性を失う原因です。しかし、凝固したゼラチンを加熱すると、コラーゲン分子が再び急速に溶解し、元の溶液が回復します。
新鮮なパイナップルがゼラチンを固まらせないのはなぜですか?
天然フレーバーのゼラチンを作ったことがある人なら誰でも、翌日にゼラチンが固まらないことに失望した経験があるでしょう. これが起こる理由は非常に単純です。
他の多くの果物と同様に、パイナップル ジュースにはビタミン、糖分などの必須栄養素が大量に含まれています。ただし、これらの物質とは別に、パイナップルには、他のタンパク質の分解を触媒する酵素も含まれています. これらのタイプの酵素はプロテアーゼと呼ばれ、特にパイナップルの場合、このプロテアーゼはブロメラインと呼ばれます.
ブロメラインは、ゼラチンが作られるコラーゲンを含む他の多くのタンパク質を分解することができます. コラーゲンを破壊することにより、パイナップルブロメラインは、カードゼラチンにその構造を与える水和繊維のネットワークの形成を防ぎます.
パイナップルのブロメラインは不活性化することができます
とはいえ、パイナップルゼリーを作ることは可能です。これを達成するには、ブロメラインがコラーゲンを攻撃するのを防ぐ必要があり、これを行う最も簡単な方法はブロメラインを不活性化することです. 熱はほとんどの酵素を不活性化および変性させることができるため、パイナップルを一定時間加熱または調理することにより、不活性化を簡単に行うことができます.
これが意味することは、パイナップルはゼラチンと一緒にキッチンで使用できるということですが、それは最初に調理された場合に限られます. つまり、生のパイナップルを使ってパイナップルゼリーを作ることはできません。
パイナップルと同じ問題がある他の果物
パイナップルは、酵素がコラーゲンを分解できる唯一の果物ではなく、ゼラチンが固まるのを防ぎます. これには以下が含まれますが、これらに限定されません。
- パパインを含むパパイヤまたはレチョーザ。
- アクチニジンを含むキウイ。
- フィシンを含むイチジクは、フィカインとも呼ばれます。
参考文献
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