スクロースとスクラロースの違い

スクロースとスクラロースは、甘味料の 2 つの非常に一般的な例です。つまり、食品や飲料を甘くする目的で添加する化学物質です。スクロースは人間に最もよく知られている炭水化物の 1 つであり、米国などの国を悩ませている肥満の蔓延の原因の 1 つでもありますが、スクラロースは、カロリーをできるだけ減らしたい人にとって理想的なノンカロリーの代替品として浮上しています。お気に入りのデザートの甘い味を楽しみながら、砂糖の摂取量を減らします。

この記事では、スクロースとスクラロースの違いと類似点、およびそれぞれの主な特徴について説明します.

スクロースとは？

砂糖とも呼ばれるスクロースは、世界中で最も使用されている天然甘味料の 1 つに相当します。それは二糖類、つまり、2つの個々の糖分子、すなわちグルコースとフルクトースの結合によって形成される炭水化物です. _{次の図は、C 12} H ₂₂ O ₁₁の分子式を持つ化合物であるスクロースの化学構造を示しています。

スクロースは、主にサトウキビやサトウダイコンの汁を蒸発させて結晶化させることで生成されます。テーブルシュガーは、高果糖コーンシロップと呼ばれる別のより強力な天然甘味料とともに、あらゆる種類の料理、特にデザートで最も広く使用されている甘味料です.

ソフトドリンクからレストランのデザートまで、多くの食べ物や飲み物には砂糖が含まれています. これは、世界中の何百万人もの人々の肥満、および他の多くの人々の糖尿病の発症に貢献しています. これにより、砂糖と同じ典型的な甘味を提供するが、人々の健康に対する不快な副作用のない代用甘味料の検索が促されました. これらの代替甘味料の 1 つがスクラロースです。

スクラロースとは？

スクラロースは、ショ糖から実験室で合成された人工甘味料です。3 つの水酸基 (-OH 基) を塩素 (Cl) 原子で選択的に置換することによって調製されます。分子式が C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃であるスクラロースの構造を次の図に示します。

スクロースとスクラロースの化学構造を比較するとわかるように、これらの化合物は互いに非常に密接に関連しています。例えば、どちらも水によく溶ける極性基が豊富な物質です。しかし、化学的な観点からは、構造のわずかな違いが非常に異なる巨視的特性を引き起こします。

スクロースとスクラロースの違い

甘味力

世界で最も広く使用されている甘味料であるにもかかわらず、スクロースは実際には特に甘いわけではありません. 実際、他の多くの天然炭水化物はテーブルシュガーよりもかなり甘い. 後者は、スクロースよりも最大600倍甘いことが示されているスクラロースで起こります.

これは何を意味するのでしょうか？

これは、1 グラムのスクラロースが 600 g のスクロースと同じように甘くすることができることを意味します。言い換えれば、私たちは調剤において1ポンド以上の砂糖を大さじ1杯未満のスクラロースで置き換えることができます.

カロリー量

必要な甘味料の量を 600g からわずか 1g に減らすだけでは不十分であるかのように、お気に入りのデザートやスイーツを犠牲にすることなく、スクラロースをダイエッターにとって優れた砂糖代替物にするさらに重要な要素がもう 1 つあります。

ポイントは、スクラロースの塩素原子を水酸基に置換することで、分子の形状が変化し、腸での吸収が妨げられることです。さらに、この物質は、私たちの体が生成する酵素（炭水化物を分解する酵素であるアミラーゼなど）によっても、消化器系にあるバクテリアの酵素によっても分解できません.

上記の結果は、私たちが食物と一緒に摂取するスクラロースの大部分が変化せずに排泄され、食事の一部としてカロリーを提供しない. このため、スクラロースはノンカロリー甘味料とよく言われます。

代わりに、スクロースは体内で代謝され、最初にその構成要素である単糖に分解されます。これらは解糖によって代謝されてピルビン酸になり、クレブス回路と酸化的リン酸化によって完全に酸化され、摂取したスクロース 1 グラムあたり 3.87 kcal (または 3.87 Cal、これは同じ) を放出します。

熱安定性

私たちの多くは砂糖に精通しており、砂糖を高温に加熱することによって形成される製品、つまりキャラメルにはさらに精通しています. 加熱すると、スクロースは、総称してカラメル化と呼ばれる一連の化学変化を起こします。これらの反応は、160 °C で発生し始める一連の酸化、脱水、および重合プロセスで構成されます。反応が長時間進行すると、炭水化物は完全に脱水され、ほとんどが元素状の炭素が残ります。このプロセスを炭化と呼びます。

一方、スクラロースの内訳は大きく異なります。まず、わずか 125 °C というはるかに低い温度で分解が始まります。さらに、その構造に塩素が含まれているため、スクラロースの熱分解中に、ポリ塩化芳香族化合物とガス状の塩化水素も形成されます。

健康への影響

食事中のスクロースの過剰摂取がもたらす影響についてはすでに述べました. これは、肥満、II型糖尿病の発症、およびメタボリックシンドロームの発症につながる可能性があります. 後者は、高血圧、心血管疾患、血中トリグリセリドと尿酸値の高値、および II 型糖尿病などの一連の併発する病状を含む状態です。

一方、スクラロースは、体内で吸収または代謝されないため、特に食品を甘くするために必要なこの甘味料が食卓からの砂糖と比較して少量であることを考えると、直接的な健康上のリスクは事実上ありません.

ただし、前のセクションで述べたように、スクラロースが長時間または非常に高温で調理されると、健康に非常に危険な発がん性有機化合物を分解する可能性があるため、スクラロースですべてが完璧というわけではありません.

スクロースとスクラロースの違いのまとめ

参考文献

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