牛乳のpHは？

牛乳は、水、タンパク質、ミネラル、糖または炭水化物、脂肪、さらにはさまざまな種類の細胞を含む非常に複雑な混合物です. これらの成分は、水相に溶解したり、非常に小さな不溶性粒子のコロイドとして分散したり、水相に分散した脂肪または油の小さな液滴として乳化したりします。

牛乳の pH は、数日間授乳中の牛から得られた 25°C で搾乳されたばかりの新鮮な牛乳サンプルの場合、6.65 から 6.71 の範囲のわずかに酸性の値を持っています。スペインのフンタ・デ・アンダルシアの農業と漁業の研究と訓練。このわずかな酸性度は、主にカゼインなどの高含有量のタンパク質と、主にリン酸イオンによって形成される緩衝系によるものです。

牛乳のように複雑なシステムを安定させるためには、一定の pH を維持する必要があります。これは、pH 単位がほんの数単位変化しただけでも、物理化学的バランス全体が崩れ、乳濁液、タンパク質が沈殿する可能性があるためです。そして牛乳が固まります。

牛乳のpHを決定する要因

その複雑な組成にもかかわらず、牛乳の酸性度または pH のレベルは、今見てきたようにほとんど変化せず、通常の条件下では、一般的にわずかに酸性の pH の狭い範囲内にあります。ただし、牛乳の pH は多くの要因の影響を受ける可能性があり、その中にはより酸性にするもの (pH を下げる) もあれば、より塩基性またはアルカリ性にするものもあります。

このため、pH は、牛乳のバッチ自体、またはそれを生産した牛のいずれかにとって、物事がうまくいっていないことを示す重要な指標になる可能性があります。さまざまな条件下で牛乳の pH がどのように変化するかを見てみましょう。

温度による牛乳の pH の変化

水溶液のpHは常に温度によって変化します。しかし、これは温度が上昇するにつれてpHが低下する牛乳には二重に当てはまります. 実際、温度が 1℃上昇するごとに、牛乳の pH は平均で 0.01 単位低下することがわかっています。これは小さく見えるかもしれませんが、実際には非常に大きな変化です。

これは、リン酸カルシウムの溶解度が温度の上昇とともに減少するために発生するため、沈殿し、ミルクバッファーシステムで利用可能な塩基の量が減少します.

加工による牛乳の pH の変化

低温殺菌やその他の種類の熱処理は、上記で説明したのと同じ理由で pH を下げます。また、牛乳を非常に高温で低温殺菌すると (Extended Life、または UHT の場合のように)、ラクトースなどの糖が乳酸などの有機酸に分解され、pH がさらに低下します。

授乳期間の段階による牛乳の pH の変化

牛乳の pH に影響を与えるもう 1 つの要因は、授乳期間です。初乳、つまり産後の最初の数日間に生産される最初の牛乳は、通常の牛乳よりもはるかに多くのタンパク質を含み、pH 6.0 に近いかなり酸性になります. 時間が経つにつれて、牛乳は徐々にアルカリ性になり、授乳期間の終わりまでに、牛乳の pH は 7.4 を超えます。

牛の健康状態や年齢による牛乳のpHの変化

乳房炎の牛は、一般的に健康な牛よりも pH の高い牛乳を生産します。これらの場合、6.9から7.5の間のpH値を得ることができます。

微生物汚染

牛乳が低温殺菌されていないか、冷蔵せずに空気に長時間さらされたままになっていると、さまざまな種類の細菌やその他の微生物が定着し、牛乳を酸性にしてカットします（酸っぱい牛乳を生成します）. これは、多くのバクテリアが牛乳に含まれる糖分 (ラクトース) を乳酸または pH を下げる他の有機酸に発酵させるために発生します。

他の哺乳類種のミルクの pH

最後に、牛乳は牛乳だけではありません。当然のことながら、すべての哺乳動物は子供のために乳を生産し、それぞれの種は特定の組成と特徴的な pH で乳を生産します。

人間が消費する牛乳の中で、最も一般的なものとそれぞれの pH は次のとおりです。

おわかりのように、牛乳にとって問題となるほど高い pH は、母乳にとっては完全に正常な値です。

参考文献

アラバマ州ロペス; ベリー、D.（2016）。牛乳、組成と特徴。– 農林水産農村開発省、農水産研究所、2016 年。

Negri、L.M. (2005)。牛乳のpHと酸度。高品質の牛乳を達成するためのテクニカル リファレンスのマニュアル。第 2 版、2005 年、INTA。