Differenze tra saccarosio e sucralosio

Il saccarosio e il sucralosio sono due esempi molto comuni di dolcificanti, ovvero sostanze chimiche che aggiungiamo a cibi e bevande con l’intenzione di renderli più dolci. Se il saccarosio rappresenta uno dei carboidrati più conosciuti dall’uomo ed è anche uno dei responsabili dell’epidemia di obesità che affligge paesi come gli Stati Uniti, il sucralosio emerge come alternativa non calorica ideale per chi desidera ridurre il più possibile il proprio l’assunzione di zucchero mentre ti godi ancora il dolce sapore dei tuoi dolci preferiti.

In questo articolo discuteremo le differenze e le somiglianze tra saccarosio e sucralosio, nonché le caratteristiche principali di ciascuno.

Cos’è il saccarosio?

Il saccarosio, chiamato anche zucchero da tavola, corrisponde a uno dei dolcificanti naturali più utilizzati in tutto il mondo. È un disaccaride, cioè un carboidrato formato dall’unione di due singole molecole di zucchero, cioè glucosio e fruttosio. La figura seguente mostra la struttura chimica del saccarosio, un composto che ha una formula molecolare di C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Il saccarosio viene prodotto principalmente attraverso l’evaporazione e la cristallizzazione della canna da zucchero e del succo di barbabietola da zucchero. Lo zucchero da tavola, insieme ad un altro dolcificante naturale più potente chiamato sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, sono i dolcificanti più utilizzati in tutti i tipi di preparazioni culinarie, in particolare nei dolci.

Dalle bibite ai dolci dei ristoranti, molti cibi e bevande sono carichi di zucchero. Ciò ha contribuito all’obesità di milioni di persone in tutto il mondo, nonché allo sviluppo del diabete in molti altri. Ciò ha spinto alla ricerca di edulcoranti sostitutivi che forniscano lo stesso tipico sapore dolce dello zucchero, ma senza gli spiacevoli effetti collaterali sulla salute delle persone. Uno di questi dolcificanti alternativi è il sucralosio.

Cos’è il sucralosio?

Il sucralosio è un dolcificante artificiale sintetizzato in laboratorio dal saccarosio. Viene preparato sostituendo selettivamente tre gruppi idrossilici (gruppi -OH) con atomi di cloro (Cl). La struttura del sucralosio, la cui formula molecolare è C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , è presentata nella figura seguente:

Come si può vedere confrontando le strutture chimiche di saccarosio e sucralosio, questi composti sono strettamente correlati tra loro. Ad esempio, entrambe sono sostanze con abbondanti gruppi polari altamente solubili in acqua. Tuttavia, da un punto di vista chimico, piccole differenze di struttura danno origine a proprietà macroscopiche molto diverse.

Differenze tra saccarosio e sucralosio

potere dolcificante

Nonostante sia il dolcificante più utilizzato al mondo, il saccarosio in realtà non è particolarmente dolce. Infatti, molti altri carboidrati naturali sono notevolmente più dolci dello zucchero da tavola. Quest’ultimo accade con il sucralosio, che ha dimostrato di essere fino a 600 volte più dolce del saccarosio.

Cosa significa questo?

Ciò significa che 1 grammo di sucralosio è in grado di dolcificare quanto 600 g di saccarosio. In altre parole, nelle nostre preparazioni possiamo sostituire più di mezzo chilo di zucchero con meno di un cucchiaio di sucralosio.

contenuto calorico

Come se ridurre la quantità di dolcificante richiesta da 600 g a solo 1 g non fosse sufficiente, c’è un altro fattore ancora più importante che rende il sucralosio un eccellente sostituto dello zucchero per le persone a dieta senza sacrificare i loro dessert e dolci preferiti.

Il punto è che la sostituzione di gruppi idrossilici con atomi di cloro nel sucralosio altera la forma della molecola e ne impedisce l’assorbimento nell’intestino. Inoltre questa sostanza non può essere scomposta né dagli enzimi che il nostro corpo produce (come l’amilasi, che è un enzima che scompone i carboidrati) né dagli enzimi dei batteri che abbiamo nel nostro apparato digerente.

La conseguenza di quanto sopra è che la stragrande maggioranza del sucralosio che ingeriamo con il nostro cibo viene escreto invariato e non fornisce calorie come parte della nostra dieta. Per questo motivo, si dice spesso che il sucralosio sia un dolcificante non calorico.

Invece, il saccarosio viene metabolizzato nel corpo, scomponendosi prima nei suoi costituenti monosaccaridi. Questi vengono metabolizzati attraverso la glicolisi per diventare piruvato, che, attraverso il ciclo di Krebs e la fosforilazione ossidativa, vengono completamente ossidati, rilasciando 3,87 kcal (o 3,87 Cal, che è lo stesso) per ogni grammo di saccarosio ingerito.

Stabilità termica

Molti di noi conoscono lo zucchero e ancor di più il prodotto che si forma riscaldando lo zucchero ad alte temperature, cioè il caramello. Quando riscaldato, il saccarosio subisce una serie di trasformazioni chimiche chiamate, collettivamente, caramellizzazione. Queste reazioni consistono in una serie di processi di ossidazione, disidratazione e polimerizzazione che iniziano a verificarsi a 160 °C. Se si lascia che la reazione proceda a lungo, il carboidrato finisce per essere completamente disidratato, lasciando dietro di sé principalmente carbonio elementare, un processo chiamato carbonizzazione.

D’altra parte, la scomposizione del sucralosio è molto diversa. Per cominciare, inizia a decomporsi a una temperatura molto più bassa di soli 125 °C. Inoltre, a causa della presenza di cloro nella sua struttura, durante la decomposizione termica del sucralosio si formano anche composti aromatici policlorurati e acido cloridrico gassoso.

effetti sulla salute

Abbiamo già accennato agli effetti che può avere un consumo eccessivo di saccarosio nella dieta. Questo può portare all’obesità, allo sviluppo del diabete di tipo II e anche allo sviluppo della sindrome metabolica. Quest’ultima è una condizione che comprende una serie di condizioni mediche concomitanti come ipertensione, malattie cardiovascolari, alti livelli di trigliceridi e acido urico nel sangue e diabete di tipo II.

Il sucralosio, invece, non essendo assorbito o metabolizzato dall’organismo, non presenta praticamente alcun rischio diretto per la salute, soprattutto se si considerano le piccole quantità di questo dolcificante necessarie per addolcire i nostri alimenti rispetto allo zucchero da tavola.

Tuttavia, non tutto è perfetto con il sucralosio poiché, come accennato nella sezione precedente, se viene cotto troppo a lungo o ad una temperatura molto elevata, può decomporsi producendo composti organici cancerogeni molto pericolosi per la salute.

Riepilogo delle differenze tra saccarosio e sucralosio

Riferimenti

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