Qual è il pH del latte?

Il latte è una miscela molto complessa che contiene acqua, proteine, minerali, zuccheri o carboidrati, grassi e persino cellule di diverso tipo. Questi componenti si possono trovare o disciolti nella fase acquosa, dispersi come colloide di piccolissime particelle insolubili, oppure emulsionati come piccole goccioline di grassi od oli dispersi nella fase acquosa.

Il pH del latte vaccino ha un valore leggermente acido compreso tra 6,65 e 6,71, per un campione di latte fresco appena munto, a 25°C ottenuto da una vacca in lattazione da diversi giorni, secondo un rapporto del 2016 dell’Istituto per Ricerca e formazione nel settore dell’agricoltura e della pesca della Junta de Andalucía, Spagna. Questa leggera acidità è dovuta principalmente all’elevato contenuto di proteine ​​come la caseina, nonché ad un sistema tampone formato principalmente da ioni fosfato.

Mantenere un pH costante è una necessità per la stabilità di un sistema complesso come il latte, poiché un cambiamento, anche solo di un paio di unità di pH, può sconvolgere l’intero equilibrio fisico-chimico fino al punto in cui si separa l’emulsione, le proteine ​​precipitano e il latte è cagliato.

Fattori che determinano il pH del latte

Nonostante la sua complessa composizione, il livello di acidità o pH del latte varia molto poco, come abbiamo appena visto, e, in condizioni normali, è generalmente all’interno di un ristretto intervallo di pH leggermente acido. Tuttavia, il pH del latte può essere influenzato da una serie di fattori, alcuni dei quali lo rendono più acido (abbassandone il pH) mentre altri fattori lo rendono più basico o alcalino.

Per questo motivo, il pH può essere un indicatore importante del fatto che le cose non stanno andando bene, sia per una partita di latte in sé, sia per la vacca che lo ha prodotto. Vediamo come varia il pH del latte in condizioni diverse.

Variazione del pH del latte con la temperatura

Il pH di qualsiasi soluzione acquosa varia sempre con la temperatura. Tuttavia, questo è doppiamente vero per il latte, il cui pH diminuisce all’aumentare della temperatura. Infatti, è stato determinato che, in media, il pH del latte scende di 0,01 unità per ogni 1°C di aumento della temperatura. Anche se questo può sembrare piccolo, in realtà è un cambiamento molto grande.

Questo accade perché la solubilità del fosfato di calcio diminuisce con l’aumentare della temperatura, quindi precipita, riducendo la quantità disponibile di base nel sistema tampone del latte.

Variazione del pH del latte con la lavorazione

La pastorizzazione e altri tipi di trattamento termico abbassano il pH per lo stesso motivo spiegato sopra. Inoltre, se pastorizzato a temperature molto elevate (come nel caso del latte a lunga conservazione, o UHT), gli zuccheri come il lattosio si scompongono in acidi organici come l’acido lattico, abbassando ulteriormente il pH .

Variazione del pH del latte con la fase del periodo di lattazione

Un altro fattore che influenza il pH del latte è la fase del periodo di lattazione. Il colostro, cioè il primo latte che si produce nei primi giorni dopo il parto, ha molte più proteine ​​del latte normale, il che lo rende notevolmente più acido, con un pH vicino a 6,0. Con il passare del tempo, il latte diventa gradualmente più alcalino e alla fine del periodo di allattamento il latte ha un pH superiore a 7,4.

Variazione del pH del latte con lo stato di salute o l’età della vacca

Le mucche con mastite generalmente producono latte con un pH più alto rispetto alle mucche sane. In questi casi si possono ottenere valori di pH compresi tra 6,9 e 7,5.

contaminazione microbiologica

Quando il latte non viene pastorizzato o lasciato esposto all’aria per lungo tempo senza refrigerazione, può essere colonizzato da diversi tipi di batteri e altri microrganismi che lo rendono acido e lo tagliano (producendo latte acido). Ciò si verifica perché molti batteri fermentano lo zucchero presente nel latte (lattosio) in acido lattico o altri acidi organici che abbassano il pH.

Il pH del latte di altre specie di mammiferi

Infine, il latte di mucca non è l’unico latte disponibile. Ovviamente tutti i mammiferi producono latte per i loro piccoli, e ogni specie lo produce con una composizione particolare e un pH caratteristico.

Tra i latti destinati al consumo umano, i più comuni, insieme al rispettivo pH, sono:

Come si può vedere, quello che sarebbe un pH problematicamente alto per il latte vaccino è un valore perfettamente normale per il latte umano.

Riferimenti

López, AL; Pancia, D. (2016). Latte, composizione e caratteristiche. – Ministero dell’agricoltura, della pesca e dello sviluppo rurale, Istituto per la ricerca e la formazione nel settore dell’agricoltura e della pesca, 2016.

Negri, LM (2005). Il pH e l’acidità del latte. Manuale di Riferimenti Tecnici per il conseguimento del latte di qualità . 2a ed., 2005, INTA.