Berapa pH susu?

Susu adalah campuran yang sangat kompleks yang mengandung air, protein, mineral, gula atau karbohidrat, lemak, bahkan sel dari berbagai jenis. Komponen-komponen ini dapat ditemukan baik yang terlarut dalam fase air, terdispersi sebagai koloid dari partikel yang sangat kecil yang tidak larut, atau teremulsi sebagai tetesan kecil lemak atau minyak yang terdispersi dalam fase air.

PH susu sapi memiliki nilai sedikit asam berkisar antara 6,65 sampai 6,71, untuk sampel susu segar yang baru diperah, pada suhu 25°C diperoleh dari sapi yang telah menyusui selama beberapa hari, menurut laporan tahun 2016 dari Institute for Penelitian dan Pelatihan Pertanian dan Perikanan Junta de Andalucía, Spanyol. Sedikit keasaman ini terutama disebabkan oleh tingginya kandungan protein seperti kasein, serta sistem penyangga yang dibentuk terutama oleh ion fosfat.

Mempertahankan pH konstan adalah keharusan untuk stabilitas sistem sekompleks susu, karena perubahan, bahkan hanya beberapa unit pH, dapat mengganggu seluruh keseimbangan fisikokimia hingga titik di mana ia terpisah. dan susunya mengental.

Faktor-faktor yang menentukan pH susu

Meskipun komposisinya kompleks, tingkat keasaman atau pH susu bervariasi sangat sedikit, seperti yang baru saja kita lihat, dan, dalam kondisi normal, umumnya berada dalam kisaran sempit pH sedikit asam. Namun pH susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, beberapa di antaranya membuatnya lebih asam (menurunkan pH-nya) sementara faktor lainnya membuatnya lebih basa atau basa.

Untuk alasan ini, pH dapat menjadi indikator penting bahwa segala sesuatunya tidak berjalan dengan baik, baik untuk sekumpulan susu itu sendiri, atau untuk sapi yang memproduksinya. Mari kita lihat bagaimana pH susu bervariasi dalam kondisi yang berbeda.

Variasi pH susu dengan suhu

PH dari setiap larutan berair selalu bervariasi dengan suhu. Namun, hal ini berlaku ganda untuk susu, yang pH-nya menurun seiring dengan kenaikan suhu. Faktanya, telah ditentukan bahwa rata-rata pH susu turun sebesar 0,01 unit untuk setiap kenaikan suhu 1°C. Meskipun ini mungkin tampak kecil, sebenarnya ini adalah perubahan yang sangat besar.

Hal ini terjadi karena kelarutan kalsium fosfat menurun dengan meningkatnya suhu, sehingga mengendap, mengurangi jumlah basa yang tersedia dalam sistem buffer susu.

Variasi pH susu dengan pengolahan

Pasteurisasi dan jenis pemrosesan termal lainnya menurunkan pH karena alasan yang sama seperti yang dijelaskan di atas. Juga, ketika dipasteurisasi pada suhu yang sangat tinggi (seperti dalam kasus susu Extended Life, atau UHT), gula seperti laktosa terurai menjadi asam organik seperti asam laktat, selanjutnya menurunkan pH .

Variasi pH susu dengan fase masa laktasi

Faktor lain yang mempengaruhi pH susu adalah fase masa laktasi. Colostrum, yaitu susu pertama yang diproduksi pada hari-hari pertama pascapersalinan, mengandung lebih banyak protein daripada susu biasa, yang membuatnya jauh lebih asam, dengan pH mendekati 6,0. Seiring berjalannya waktu, susu secara bertahap menjadi lebih basa dan pada akhir periode laktasi, susu memiliki pH lebih besar dari 7,4.

Variasi pH susu dengan keadaan kesehatan atau umur sapi

Sapi yang mengalami mastitis umumnya menghasilkan susu dengan pH yang lebih tinggi dibandingkan sapi yang sehat. Dalam kasus ini, nilai pH antara 6,9 dan 7,5 dapat diperoleh.

kontaminasi mikrobiologi

Ketika susu tidak dipasteurisasi atau dibiarkan terpapar udara dalam waktu lama tanpa pendinginan, dapat dijajah oleh berbagai jenis bakteri dan mikroorganisme lain yang mengubahnya menjadi asam dan memotongnya (menghasilkan susu asam). Hal ini terjadi karena banyak bakteri memfermentasi gula yang ada dalam susu (laktosa) menjadi asam laktat atau asam organik lain yang menurunkan pH.

PH susu dari spesies mamalia lain

Akhirnya, susu sapi bukan satu-satunya susu di luar sana. Jelas semua mamalia menghasilkan susu untuk anaknya, dan setiap spesies menghasilkannya dengan komposisi tertentu dan pH yang khas.

Di antara susu untuk konsumsi manusia, yang paling umum, beserta pH masing-masing, adalah:

Seperti yang dapat dilihat, apa yang akan menjadi masalah pH tinggi untuk susu sapi adalah nilai yang normal untuk susu manusia.

Referensi

Lopez, AL; Perut, D. (2016). Susu, komposisi dan karakteristik. – Kementerian Pertanian Perikanan dan Pembangunan Pedesaan, Balai Penelitian dan Pelatihan Pertanian dan Perikanan, 2016.

Negri, LM (2005). pH dan keasaman susu. Pedoman Acuan Teknis untuk pencapaian mutu susu . Edisi ke-2, 2005, INTA.