Apa komposisi kimia cuka?

Cuka adalah bahan yang ada di mana-mana di sebagian besar dapur di seluruh dunia. Dari masakan Prancis hingga Italia, dan dari Asia hingga Afrika, hampir semuanya menggunakan cuka dalam persiapannya, dengan satu atau lain cara. Cairan pahit ini telah dikenal dan digunakan selama lebih dari 5.000 tahun, namun penemuan komposisi kimianya jauh lebih baru. Pada bagian berikut kita akan mengeksplorasi bagaimana cuka dibuat, berbagai jenis cuka yang ada, dan komposisi kimia dari salah satu bahan yang paling banyak digunakan dalam salad di seluruh dunia.

Cuka adalah larutan asam asetat dalam air.

Bau tajam cuka yang khas, serta rasanya yang pahit dan asam, disebabkan oleh fakta bahwa cuka adalah larutan encer asam etanoat atau asam asetat . Ini adalah senyawa organik yang termasuk dalam kelompok asam karboksilat, dan rumus molekulnya adalah CH ₃ COOH. Struktur asam asetat disajikan di bawah ini:

Konsentrasi asam asetat dalam cuka

Kandungan asam asetat sangat bervariasi dari satu cuka ke cuka lainnya. Di sebagian besar cuka komersial untuk penggunaan kuliner, konsentrasinya antara 3% dan 5%. Namun, ada jenis cuka lain yang memiliki konsentrasi lebih tinggi, mampu mencapai nilai yang sangat tinggi, bahkan di atas 20%. Ini tergantung pada jenis cuka yang dimaksud, metode pembuatannya, dan apakah disuling atau tidak.

Proses persiapan cuka

Cuka umumnya dibuat dengan proses fermentasi ganda. Dalam semua kasus, bahan awal adalah larutan gula yang difermentasi dengan ragi untuk mengubah semua gula menjadi etil alkohol atau etanol. Larutan alkohol kemudian difermentasi oleh strain bakteri khusus yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

Dalam beberapa kasus, fermentasi alkohol terjadi secara spontan dan bahkan tidak diinginkan. Misalnya, anggur biasa difermentasi menjadi asam dan larutan anggur yang difermentasi ini tidak lebih dari cuka. Nyatanya, kata cuka sendiri berasal dari ungkapan bahasa Prancis yang secara harfiah berarti “anggur asam”.

Adonan manis yang digunakan sebagai bahan baku fermentasi alkohol sangat bervariasi dan sangat bergantung pada ketersediaan lokal. Misalnya, anggur berlimpah di Prancis dan Italia, begitu banyak cuka yang diproduksi di bagian dunia itu terbuat dari anggur must.

Sebaliknya, di negara-negara Asia jauh lebih mudah mendapatkan beras, oleh karena itu sudah menjadi kebiasaan di sana selama berabad-abad untuk menghasilkan cuka beras. Di sisi lain, sejumlah besar tebu diproduksi di Amerika, sarinya digunakan dalam produksi etil alkohol dalam skala besar. Di negara-negara ini juga merupakan kebiasaan untuk menyuling alkohol sebelum fermentasi kedua, menghasilkan cuka putih yang hampir seluruhnya mengandung asam asetat.

jenis cuka

Seperti yang dapat Anda bayangkan, berbagai bahan baku dan proses produksi, selain ketersediaan berbagai jenis mikroorganisme untuk melakukan dua proses fermentasi, menghasilkan jenis cuka yang berbeda. Beberapa yang paling umum adalah:

cuka putih

Ini adalah versi cuka yang dimurnikan yang telah mengalami penyulingan untuk memisahkan asam asetat dari komponen lain dari fermentasi asli. Jenis cuka ini sama sekali tidak berwarna (tidak benar-benar putih) dan dapat dibuat dengan hampir semua konsentrasi yang diinginkan, karena distilasi menghasilkan asam asetat yang hampir murni. Namun, presentasi komersial, terutama yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia, tidak melebihi 10%.

cuka anggur

Cuka ini disiapkan melalui fermentasi langsung dari berbagai jenis anggur. Jadi, ada cuka anggur merah, cuka anggur putih, cuka dari galur anggur tertentu, dll. Beberapa cuka anggur disimpan dalam tong kayu ek dengan cara yang mirip dengan anggur asalnya. Ini menambahkan satu set senyawa organik fenolik ke dalam komposisi cuka, membuatnya lebih aromatik dan dengan rasa yang lebih kuat.

cuka balsamik

Ini adalah jenis cuka anggur khusus yang dicampur dengan kombinasi must yang dimasak dan dipekatkan dari berbagai jenis anggur. Hasilnya adalah adonan kental yang mengandung minimal 20% must, yang memberikan tekstur khasnya, serta rasa manis dan kandungan asam asetat minimal 6%. Di sisi lain, beberapa produsen juga menambahkan karamel untuk menambah rasa dan rasa manisnya.

cuka beras

Seperti namanya, itu dibuat dari fermentasi campuran nasi yang dihomogenisasi. Ini hampir tidak berwarna dan umumnya lebih asam daripada cuka anggur. Ini sangat umum digunakan di Asia, khususnya dalam makanan Jepang.

Selain cuka tersebut, ada juga cuka lain yang mendapat sebutan asal, seperti cuka Jerez dan cuka daerah Huelva.

Komponen cuka lainnya

Selain asam asetat, berbagai jenis cuka juga mengandung komponen minor lainnya, tetapi komponen ini memberikan setiap cuka rasa dan aroma yang membedakannya dari yang lain. Beberapa senyawa tersebut adalah:

turunan fenolik

Mereka terutama berasal dari kontak dengan tong kayu selama penuaan anggur dan cuka balsamic. Beberapa contohnya adalah asam galat dan esternya, berbagai katekin dan berbagai turunan reveratrol, antara lain.

asam tartarat

Asam ini ditemukan secara alami di banyak buah-buahan, termasuk anggur. Akibatnya, sebagian besar cuka yang tidak disuling mengandung asam tartarat dalam jumlah yang bervariasi dan senyawa organik serupa lainnya.

asam sitrat

Ini adalah contoh lain dari senyawa yang terdapat dalam banyak buah-buahan yang digunakan untuk pembuatan cuka alami dan oleh karena itu tetap berada dalam cuka setelah pembuatannya.

gula

Beberapa jenis cuka memiliki jumlah gula tertentu yang mewakili kurang dari 1% massanya, sedangkan sebagian besar cuka tidak mengandung gula. Namun, cuka balsamic, karena dicampur dengan anggur must, memiliki konsentrasi gula yang jauh lebih tinggi.

Referensi

• Adams. MR (2014). Cuka. Diperoleh dari https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
• Chang, R., & Goldsby, K. (2013). KIMIA (edisi ke-11). McGraw-Hill Interamericana de España SL
• cuka . (2021). Peta.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
• cuka . (nd-b). Kimia.adalah. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
• cuka . (2021, 6 Juli). Sumber Nutrisi. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/