Berapa pH minyak sayur?

Secara tradisional, pH didefinisikan sebagai negatif dari logaritma basis 10 dari aktivitas (baca konsentrasi, untuk penyederhanaan) ion hidronium dalam larutan berair, yaitu,

di mana aktivitasnya adalah bentuk terkoreksi dari konsentrasi molar. Selain detail, pH memungkinkan kita untuk mewakili, pada skala yang sama, nilai konsentrasi ion ini yang dapat berbeda hingga 14 kali lipat.

Dalam kimia dan biologi, skala pH digunakan untuk mengukur tingkat keasaman atau kebasaan larutan air relatif terhadap air murni, yang dianggap netral. Titik referensi skala (titik netral) didefinisikan dalam hal kesetimbangan autoprotolisis air, yang diberikan oleh persamaan kimia berikut:

Dalam larutan netral, seperti dalam kasus air murni, ada konsentrasi setara ion hidroksida (OH ^– ) dan hidronium (H ₃ O ⁺ ) , yang nilainya 10 ^-7 M, sesuai dengan pH 7.

Seperti dapat dilihat, segala sesuatu yang berhubungan dengan pH, mulai dari definisinya dalam hal konsentrasi ion hidronium (yang hanya ada dalam air), hingga definisi titik tengah skala atau titik netralitas, ditetapkan khusus untuk air. atau untuk larutan berair dari zat terlarut yang berbeda.

pH minyak nabati

Apa yang telah disebutkan di paragraf sebelumnya berarti bahwa jika kita ingin berbicara tentang pH minyak nabati , kita harus mengacu pada pH larutan minyak nabati dalam air. Namun, minyak sayur tidak larut dalam air, sehingga larutan encer dari zat terlarut tersebut tidak dapat dibuat. Hal yang sama berlaku untuk minyak mineral dan zat lain yang tidak larut dalam air. Akibatnya, minyak nabati tidak memiliki pH, atau lebih tepatnya tidak ada gunanya membicarakan pH minyak nabati (atau minyak lainnya) karena konsep ini, dilihat secara tradisional, tidak ada jika tidak ada air.

Dapat dikatakan bahwa tidak ada zat terlarut yang benar-benar tidak larut dalam pelarut, dan bahkan minyak dalam jumlah kecil pun akhirnya dapat larut dalam air. Jika demikian, konsentrasinya akan sangat rendah sehingga hampir tidak mungkin untuk membedakannya dari pH netral 7.

pH, nilai asam dan asam lemak bebas dalam minyak nabati

Akan lebih mudah untuk membuat klarifikasi kecil. Alasan banyak orang bertanya-tanya berapa pH minyak nabati, meskipun ini tidak masuk akal secara kimiawi, adalah karena minyak nabati, seperti minyak nabati, terutama terdiri dari ester asam lemak yang disebut trigliserida dan oleh asam lemak bebas (yang adalah, mereka tidak diesterifikasi).

Salah satu parameter mutu minyak nabati adalah indeks keasamannya, yang berkaitan dengan proporsi asam lemak bebas yang dikandungnya. Angka asam mengacu pada jumlah KOH dalam miligram yang diperlukan untuk menetralkan semua asam lemak bebas yang ada dalam minyak. Semakin tinggi indeks keasaman, semakin buruk kualitas minyak tersebut.

Karena hubungan yang jelas antara pH dan keasaman larutan berair, wajar jika kebanyakan orang akan mencari hubungan serupa antara “bilangan asam” minyak nabati dan pH, meskipun keduanya sama sekali tidak ada hubungannya satu sama lain.

“PH” minyak dalam skala keasaman lainnya

Fakta bahwa zat seperti minyak nabati tidak dapat diberi tingkat keasaman (baca pH) dalam larutan air tidak berarti bahwa minyak nabati tidak memiliki keasaman. Ini hanya berarti bahwa skala pH tidak cukup untuk mengukur keasaman tersebut, apalagi untuk dapat membandingkan keasaman minyak nabati dengan zat kimia lainnya.

Mengingat hal ini, skala keasaman setara dengan pH telah ditetapkan tetapi untuk pelarut lain seperti dimetil sulfoksida atau asetonitril, hanya dua nama. Dalam kasus ini, kesetimbangan autoprotolisis yang mirip dengan skala air dan keasaman mirip dengan pH telah diusulkan, tetapi dalam hal konsentrasi ion pelarut tersebut dan bukan ion hidronium.

Dalam kasus ini, alih-alih skala dari 0 hingga 14 (yang merupakan nilai pK _W ), skala keasaman dibuat berdasarkan pKa _pelarut , sehingga setiap pelarut memiliki skalanya sendiri yang terkait dengannya. Dalam kasus ini, dimungkinkan untuk menemukan pelarut yang memiliki skala keasaman serupa, dan yang mampu melarutkan minyak nabati. Meskipun tidak akan disebut pH dan juga tidak dapat dibandingkan dengan nilai skala pH dalam air, namun akan memiliki nilai tingkat keasaman minyak nabati.

Skala pH universal

Pertanyaan seperti berapa pH minyak mungkin tampak basa, tetapi ahli kimia dan fisikokimia telah menanyakannya sejak apa itu asam dan apa itu basa didefinisikan pada tahun 1887; dan terlebih lagi, perdebatan masih berlangsung. Baru-baru ini pada tahun 2010, gagasan tentang skala pH terpadu yang dapat diterapkan tidak hanya untuk larutan berair dan larutan dalam pelarut lain, tetapi bahkan untuk keadaan gas dan keadaan padat, sistem di mana pH tradisional tidak berarti apa-apa, diterbitkan dalam sebuah jurnal ilmiah yang diakui Harus dilakukan.

Jadi lain kali seseorang bertanya kepada Anda berapa pH minyak yang ingin terdengar cerdas dan membuat Anda jatuh ke dalam perangkap kecil, tanyakan kepada mereka skala pH mana yang mereka maksud.

Referensi

• Himmel, D., Goll, SK, Leito, I., & Krossing, I. (2010). Skala pH Terpadu untuk Semua Fase. Edisi Internasional Angewandte Chemie, 49(38), 6885–6888.  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/anie.201000252
• Rodríguez, A., Ruiz L., Santoyo, S., Miranda, V. (2016). Penentuan indeks keasaman dan keasaman total lima mayones . Diambil dari http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf
• Kardash, E., Tur’yan (2005). Penentuan Nilai Asam dalam Minyak Nabati dengan Titrasi Tidak Langsung dalam Media Beralkohol Berair . Croatica Chemica Acta 78(1):99-103 Diperoleh dari https://www.researchgate.net/publication/279556165_Acid_Value_Determination_in_Vegetable_Oils_by_Indirect_Titration_in_Aqueous-alcohol_Media Kuselman (1998). Penentuan pH-Metrik Nilai Asam Minyak Nabati Tanpa Titrasi. JURNAL AOAC INTERNATIONAL VOL. 81, No.4, 1998.