Perbedaan antara sukrosa dan sukralosa

Sukrosa dan sukralosa adalah dua contoh pemanis yang sangat umum, yaitu bahan kimia yang kita tambahkan ke makanan dan minuman dengan tujuan membuatnya lebih manis. Sementara sukrosa merupakan salah satu karbohidrat yang paling dikenal manusia dan juga salah satu yang bertanggung jawab atas epidemi obesitas yang melanda negara-negara seperti Amerika Serikat, sukralosa muncul sebagai alternatif non-kalori yang ideal bagi mereka yang ingin mengurangi kalori sebanyak mungkin. asupan gula sambil tetap menikmati rasa manis dari makanan penutup favorit Anda.

Pada artikel ini kita akan membahas perbedaan dan persamaan antara sukrosa dan sukralosa, serta karakteristik utama masing-masing.

Apa itu sukrosa?

Sukrosa, juga disebut gula meja, merupakan salah satu pemanis alami yang paling banyak digunakan di seluruh dunia. Ini adalah disakarida, yaitu karbohidrat yang dibentuk oleh penyatuan dua molekul gula individu, yaitu glukosa dan fruktosa. Gambar berikut menunjukkan struktur kimia sukrosa, suatu senyawa yang memiliki rumus molekul C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ .

Sukrosa terutama diproduksi melalui penguapan dan kristalisasi sari tebu dan gula bit. Gula meja, bersama dengan pemanis alami lain yang lebih kuat yang disebut sirup jagung fruktosa tinggi, adalah pemanis yang paling banyak digunakan di semua jenis olahan kuliner, terutama makanan penutup.

Dari minuman ringan hingga makanan penutup restoran, banyak makanan dan minuman yang sarat dengan gula. Ini telah berkontribusi pada obesitas jutaan orang di seluruh dunia, serta perkembangan diabetes pada banyak orang lainnya. Hal ini mendorong pencarian pemanis pengganti yang memberikan rasa manis khas gula yang sama, namun tanpa efek samping yang tidak menyenangkan bagi kesehatan masyarakat. Salah satu pemanis alternatif tersebut adalah sukralosa.

Apa itu sukralosa?

Sukralosa adalah pemanis buatan yang disintesis di laboratorium dari sukrosa. Ini dibuat dengan secara selektif mengganti tiga gugus hidroksil (gugus -OH) dengan atom klorin (Cl). Struktur sukralosa, yang rumus molekulnya adalah C ₁₂ H ₁₉ O ₈ Cl ₃ , disajikan pada gambar berikut:

Seperti yang dapat dilihat dengan membandingkan struktur kimia sukrosa dan sukralosa, senyawa ini sangat erat kaitannya satu sama lain. Misalnya, keduanya adalah zat dengan gugus kutub yang melimpah yang sangat larut dalam air. Namun, dari sudut pandang kimiawi, perbedaan kecil dalam struktur menimbulkan sifat makroskopik yang sangat berbeda.

Perbedaan antara sukrosa dan sukralosa

kekuatan pemanis

Meskipun merupakan pemanis yang paling banyak digunakan di dunia, sukrosa sebenarnya tidak terlalu manis. Faktanya, banyak karbohidrat alami lainnya jauh lebih manis daripada gula meja. Yang terakhir terjadi dengan sukralosa, yang telah terbukti 600 kali lebih manis daripada sukrosa.

Apa artinya ini?

Artinya 1 gram sukralosa mampu mempermanis sama dengan 600 g sukrosa. Dengan kata lain, kita dapat mengganti lebih dari satu pon gula dengan kurang dari satu sendok makan sukralosa dalam sediaan kita.

kandungan kalori

Seolah-olah mengurangi jumlah pemanis yang dibutuhkan dari 600g menjadi hanya 1g tidak cukup baik, ada faktor lain yang lebih penting yang menjadikan sukralosa sebagai pengganti gula yang sangat baik bagi para pelaku diet tanpa mengorbankan makanan penutup dan manisan favorit mereka.

Intinya adalah substitusi gugus hidroksil untuk atom klorin dalam sukralosa mengubah bentuk molekul dan mencegahnya diserap di usus. Selain itu, zat ini tidak dapat dipecah baik oleh enzim yang diproduksi tubuh kita (seperti amilase, yang merupakan enzim pemecah karbohidrat) atau oleh enzim bakteri yang kita miliki dalam sistem pencernaan kita.

Konsekuensi dari hal di atas adalah sebagian besar sukralosa yang kita konsumsi dengan makanan kita dikeluarkan tanpa perubahan dan tidak menyediakan kalori apa pun sebagai bagian dari makanan kita. Untuk alasan ini, sucralose sering dikatakan sebagai pemanis non-kalori.

Sebaliknya, sukrosa dimetabolisme di dalam tubuh, pertama-tama dipecah menjadi monosakarida penyusunnya. Ini dimetabolisme melalui glikolisis menjadi piruvat, yang, melalui siklus Krebs dan fosforilasi oksidatif, teroksidasi sempurna, melepaskan 3,87 kkal (atau 3,87 Kal, yang sama) untuk setiap gram sukrosa yang dicerna.

Stabilitas termal

Banyak dari kita yang mengenal gula dan terlebih lagi dengan produk yang dibentuk dengan memanaskan gula pada suhu tinggi yaitu karamel. Saat dipanaskan, sukrosa mengalami serangkaian transformasi kimia yang disebut, secara kolektif, karamelisasi. Reaksi ini terdiri dari serangkaian proses oksidasi, dehidrasi, dan polimerisasi yang mulai terjadi pada suhu 160 °C. Jika reaksi dibiarkan berlangsung dalam waktu lama, karbohidrat akhirnya mengalami dehidrasi total, meninggalkan sebagian besar unsur karbon, sebuah proses yang disebut karbonisasi.

Di sisi lain, pemecahan sucralose sangat berbeda. Sebagai permulaan, ia mulai terurai pada suhu yang jauh lebih rendah, hanya 125 °C. Selain itu, karena memiliki klorin dalam strukturnya, selama dekomposisi termal sukralosa, senyawa aromatik poliklorinasi juga terbentuk, serta gas hidrogen klorida.

efek kesehatan

Kami telah menyebutkan efek konsumsi sukrosa yang berlebihan dalam makanan. Hal ini dapat menyebabkan obesitas, perkembangan diabetes tipe II dan juga perkembangan sindrom metabolik. Yang terakhir adalah suatu kondisi yang terdiri dari serangkaian kondisi medis bersamaan seperti hipertensi, penyakit kardiovaskular, tingginya kadar trigliserida dan asam urat dalam darah, dan diabetes tipe II.

Di sisi lain, sukralosa, karena tidak diserap atau dimetabolisme oleh tubuh, hampir tidak menimbulkan risiko kesehatan langsung, terutama mengingat jumlah kecil pemanis ini yang dibutuhkan untuk mempermanis makanan kita dibandingkan dengan gula dari meja.

Namun, tidak semuanya sempurna dengan sucralose karena, seperti yang disebutkan di bagian sebelumnya, jika dimasak terlalu lama atau pada suhu yang sangat tinggi dapat merusak senyawa organik karsinogenik yang sangat berbahaya bagi kesehatan.

Ringkasan perbedaan antara sukrosa dan sukralosa

Referensi

• Campos, AV (2017, 28 Februari). Jenis gula: perbedaan antara glukosa, fruktosa dan sukrosa . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Degradasi termal sucralose: kombinasi metode analitik untuk menentukan stabilitas dan produk sampingan terklorinasi . Laporan Ilmiah, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Pemanis dan pengganti gula . (2021, 5 Oktober). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Sucralose, cara lain untuk mempermanis makanan . (2019, 26 Desember). Gaea People. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabate, J. (2019, 13 Februari). Apakah sucralose pemanis berbahaya? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Konsumsi gula, penyakit metabolisme dan obesitas: Keadaan kontroversi . Tinjauan Kritis dalam Ilmu Laboratorium Klinis, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/