Tabla de Contenidos
Nanas adalah buah yang tidak ada jalan tengahnya: apakah Anda menyukainya atau tidak; sedikit yang acuh tak acuh. Orang-orang yang menyukainya menggunakannya dalam segala macam olahan kuliner, baik yang manis maupun yang asin. Namun, ada satu makanan penutup yang tidak bisa menggunakan nanas segar: agar-agar.
Pada artikel ini kita akan melihat mengapa ini terjadi. Kami akan mempelajari apa yang membuat gelatin mengeras, dan tentang nanas segar yang mencegah proses ini terjadi.
Apa itu gelatin?
Gelatin tidak lebih dari sejenis protein hewani khusus yang disebut kolagen. Protein ini merupakan komponen penting dalam kulit, tulang rawan, tendon, dan jaringan ikat lain yang merupakan bagian dari tubuh kita. Dalam kasus gelatin tanpa rasa yang digunakan baik di kembang gula maupun di banyak hidangan gurih, bubuk gelatin atau lembaran transparan hampir seluruhnya terdiri dari kolagen (lebih dari 90%), ditambah beberapa garam mineral yang proporsinya sangat rendah. Penyajian ini digunakan untuk menyiapkan jeli dan makanan lain dengan perasa atau bahan alami.
Sebaliknya, campuran agar-agar rasa yang dijual siap pakai terutama mengandung gula, pewarna makanan, penyedap rasa, zat penstabil dan, tentu saja, kolagen.
Mengapa gelatin mengental?
Kolagen adalah protein berserat yang terdiri dari serat yang sangat panjang yang larut dalam air panas. Namun, setelah didinginkan di bawah 18°C, serat atau molekul kolagen mulai mengendap keluar dari larutan. Namun, alih-alih saling menempel untuk membentuk struktur kristal padat seperti yang dilakukan banyak zat terlarut lainnya, serat kolagen membawa serta ribuan molekul air yang menempel di permukaan setiap serat.
Setelah beberapa saat, jaringan serat terhidrasi terbentuk di mana air terperangkap dan tidak dapat bergerak bebas. Inilah yang menyebabkan larutan kehilangan fluiditas normalnya di bawah suhu tertentu. Namun, memanaskan gelatin yang mengental dengan cepat akan melarutkan kembali molekul kolagen, dan larutan asli diperoleh kembali.
Mengapa nanas segar tidak membiarkan gelatinnya mengeras?
Siapa pun yang pernah membuat agar-agar dengan rasa alami kemungkinan besar akan mengalami kekecewaan karena keesokan harinya mengetahui bahwa agar-agar mereka tidak mengeras. Alasan mengapa ini terjadi sangat sederhana.
Seperti banyak buah lainnya, jus nanas mengandung banyak nutrisi penting, serta vitamin, gula, dan lainnya. Namun, selain zat tersebut, nanas juga mengandung enzim yang bertugas mengkatalisis pemecahan protein lain. Jenis enzim ini disebut protease, dan dalam kasus khusus nanas, protease ini disebut bromelain.
Bromelain mampu memecah banyak protein lain, termasuk kolagen dari mana gelatin dibuat. Dengan menghancurkan kolagen, bromelain nanas mencegah pembentukan jaringan serat terhidrasi yang memberikan struktur gelatin dadih.
Bromelain dalam nanas dapat dinonaktifkan
Terlepas dari apa yang telah dikatakan sejauh ini, jeli nanas dapat dibuat. Untuk mencapainya, kita harus mencegah bromelain menyerang kolagen, dan cara termudah untuk melakukannya adalah dengan menonaktifkannya. Penonaktifan dapat dengan mudah dilakukan dengan memanaskan atau memasak nanas untuk jangka waktu tertentu, karena panas mampu menonaktifkan dan mendenaturasi sebagian besar enzim.
Artinya, nanas dapat digunakan di dapur bersama dengan agar-agar, tetapi hanya jika sudah dimasak terlebih dahulu. Dengan kata lain, Anda tidak bisa membuat jeli nanas menggunakan nanas segar.
Buah lain yang menghadirkan masalah yang sama seperti nanas
Nanas bukan satu-satunya buah yang enzimnya mampu memecah kolagen, sehingga mencegah agar-agar tidak mengeras. Ini termasuk, namun tidak terbatas pada:
- Pepaya atau lechoza, yang mengandung papain.
- Kiwi, yang mengandung aktinidin.
- Buah ara, yang mengandung ficin, disebut juga ficain.
Referensi
Belpois, J. (2013, 6 Maret). Buah-buahan yang dapat merusak jeli Anda . memasak-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
Gelatin dan sepotong nanas berfungsi untuk mendemonstrasikan katalisis enzim . (2018, 18 November). kimia yang tidak biasa. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Jacobsen, E. (1999, 1 Mei). Sup atau Salad? Menyelidiki Aksi Enzim dalam Buah pada Gelatin . J.Chem.Educ.76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Mollejo, V. (2021, 15 Oktober). Enzim unik dalam nanas yang mampu mencegah penggumpalan darah . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
