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¿Había cocinas antes de los fogones? Aunque o iremos hasta ese entonces en la historia, seguro las había. Cocinar es un arte casi ancestral y, para aquella época en la cual la estufa no estaba en el imaginario colectivo, seguro se hacía al aire libre. Cualquier lugar en el que se asaba o cocinaba era, de hecho, una cocina.
En las cocinas de las casas antiguas, los fogones son el centro no solo de su función, sino también de su ambiente histórico. Tanto así que, si queremos tener una idea clara de las cocinas de la antigüedad y que sirvan de inspiración para cocinas de este siglo, basta con poner la mirada en la evolución de este importante elemento, a su vez, a través de la evolución de sus combustibles, su construcción y su diseño.
Primeros hornos
Hablando con términos culinarios, los elementos para crear la receta de una cocina perfecta tardaron más de dos centenios en juntarse. Nos referimos a una fuente de calor plana combinada con un horno. El mérito es de Benjamin Thompson, más conocido como el conde Rumford que, en la década de 1790, diseñó los primeros aparatos de cocina que funcionaban científicamente a través del calor.
Mejor conocido como el creador del termo y de la única chimenea eficiente que existe (la Rumford), este personaje junto con sus maravillosas ideas lo que hizo fue quitar el fuego de la chimenea abierta y ponerlo en una caja.
Basados en la teoría de Rumford, una verdadera cocina debía estar hecha en ladrillo. Aunque a veces estaban conectadas a la mesa de la chimenea, sus cocinas también podían tener su espaio propio. La idea básica era una bandeja plana perforada por agujeros redondos de varios tamaños que se abrían sobre el fuego de abajo. Allí, el cocinero trabajaba con las ollas y sartenes diseñadas por Rumford, de forma muy parecida al funcionamiento de algunas cocinas industriales actuales.
El hierro colado apareció en versiones posteriores, en principio para las bandejas y las puertas de la chimenea. Incluso la misma cocina podía incluir otra innovación de Rumford: un tambor de hierro con una puerta que se incorporaba a la mampostería de la chimenea y que se llamaba «asador Rumford».
Estufas del siglo XIX
En la década de 1820, el auge de la minería del carbón y el hierro en los Estados Unidos convirtió al hierro fundido en el material estrella del siglo XIX. Además, dio lugar a una prolífica industria de fabricación de estufas para cocinar. El hierro fundido podía soportar las múltiples variaciones de temperatura, con cambios constantes de frío a calor. También era un material ideal para la fundición de piezas complejas y prefabricadas, así como para la ornamentación de superficies.
Las primeras estufas metálicas, importadas en gran número desde Holanda e Inglaterra, tenían forma diversas. Sin embargo, en la década de 1840 se desarrollaron varios tipos básicos de estufas, que se utilizaban para lavar, calentar y cocinar, fabricadas a gran escala en América. Justo en América, después de su guerra civil, se crearon estufas que funcionaban con carbón.
Aunque las estufas diseñadas para cocinar y calentar podían adaptarse a la salida de aire de una chimenea y a un conducto de humos ya existentes, lo mejor era conectarlas mediante un conducto metálico a un nuevo tipo de chimenea con un diámetro de humos menor, para así mejorar el tiro de la estufa.
En las casas anteriores a 1830, en las que podía haber solo una gran chimenea central y un hogar abierto para cocinar, a menudo se construían nuevos pasillos de cocina para albergar otra cocina radicalmente diferente.
Las primeras estufas de gas
A medida que la era de la invención se intensificaba en las décadas de 1880 y 1890 («Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad», como dice la letra de la famosísima zarzuela La verbena de la Paloma, de 1894 con letra de Ricardo de la Vega y música de Tomás Bretón) los fabricantes de estufas empezaron a buscar otras fuentes de calor distintas de la madera y el carbón. Una combinación de circunstancias bastante improbable los terminó llevando al gas.
Transcurría 1900 y el gas era hecho a partir de carbón con betún y era usado, sobre todo, para proveer luz en las casas. Aunque la cocina de gas llegó a Inglaterra en la década de 1860 y los fabricantes de cocinas empezaron a enviar sus productos al extranjero, en Estados Unidos se consideraba que el gas era un combustible demasiado caro para dedicarlo a cocinar. Sin mencionar que muchos escépticos nada experimentados en el arte culinario creían que el gas dejaría un mal sabor en la boca en la comida así cocinada.
No obstante, a partir de 1900 las compañías de gas vieron como las eléctricas empezaban a mordisquear su negocio principal, la iluminación, con visos de desplazar al gas en poco tiempo, y se volcaron en la cocina como fuente de un amplísimo nuevo mercado. Esto, gracias a que los materiales para hacer cocinas eran mucho más livianos.
Así, en la década de 1910, el diseño de una cocina de gas dio lugar a la aparición de la trascendental cocina empotrada, formada por un quemador en la parte superior, a la izquierda o a la derecha de un horno de cocción con una parrilla debajo. Las cocinas se construían generalmente con chapa y hierro colado, con un acabado de esmalte. El gas se suministraba a los quemadores a través de un colector visto que corría por la parte delantera y se controlaba mediante válvulas giratorias o grifos de servicio. En los locos años veinte, la cocina alcanzó su máximo esplendor con aparatos de hasta cinco puestos y dos hornos.
El horno de vapor
El gas no fue la única innovación en materia de combustible. El horno de vapor, habitual en la década de 1890, aprovechaba la nueva disponibilidad de productos petrolíferos en zonas donde no se disponía de gas canalizado.
También fabricadas en hierro y con chapa de acero, estos primeros hornos eran ligeros y portátiles. Su estilo no era muy diferente al de las máquinas de coser de pedal de la época. En las décadas de 1910 y 1920, la cocina combinada se puso muy de moda. Estas cocinas funcionaban con gas, leña o carbón. Además, ofrecían versatilidad estacional: carbón o leña para el invierno, o gas para el verano.
Más adelante, los fabricantes de electrodomésticos entraron en el mercado de las cocinas eléctricas. Lo que en 1917 era una simple placa de cocción eléctrica de uso marginal, en 1930 ya había entrado de lleno en el mercado. Y es que las cocinas eléctricas, que en su aspecto se parecían mucho a los productos de sus competidores de gas, satisfacían el apetito de una nación que se estaba volcando en la conducción de la energía eléctrica. Pero esa es otra historia, que vamos a contar de inmediato.
Hornos eléctricos
Ya para principios de 1940 las cocinas engranadas a la pared estaban firmes en el mercado. También para esta época las cocinas que usaban gas o corriente eléctrica se fueron sumando a los diseños de cocinas integrales. Los vientos de la racionalización soplaban en la cocina, y aparecieron salpicaderos que abrazaban la pared y esquinas cuadradas que se alineaban con las encimeras a ambos lados. Pero ahora la pregunta es, ¿cuándo se crearon los hornos eléctricos?
La primera patente de un horno eléctrico se concedió a William Hadaway en 1896. Aunque es a Thomas Ahearn a quien se le adjudica su invención, se cree, en 1882. A medida que la tecnología de la electricidad mejoraba, los hornos eléctricos adquirían mayor importancia. Entre los años 20 y 30 hablar de hornos eléctricos no hacía mucho ruido y menos, se veía como competencia para las otras estufas. No podemos dejar este hecho sorprendente, pues los hornos eléctricos se vendían desde finales de 1890.
Hoy en día existe una gran variedad de opciones de hornos. Mientras que en el pasado la atención se centró en la fabricación de hornos más compactos para los hogares, la industria está prosperando ahora con la fabricación de grandes hornos industriales adecuados para la cocina comercial. Desde los hornos de acero inoxidable de doble pared hasta las cocinas de gas y eléctricas, el horno ha mejorado definitivamente con los años.
Fuentes
- Noriega, R. (2014). La cocina y su evolución. Vídeo de YouTube. https://youtu.be/QvDdeJ0Vtmk
- Röper, R. (2009). La evolución de los hornos.
- Trejo, R. (2020). Los hornos a través de la historia.
