Tabla de Contenidos
Legfontosabb összetevői közé tartozik:
- laktóz . _ Ez egy egyedülálló diszacharid, amely csak a tejben és származékaiban van jelen. Többek között glükózt, szacharózt és aminocukrokat tartalmaz. Néhány embernél intoleranciát okozhat.
- Tejsav . _ Koncentrációja általában 0,15-0,16%, és ez az az anyag, amely a tej savasságát okozza. Olyan vegyület, amely különböző biokémiai folyamatokban vesz részt, ezek egyike a tejsavas fermentáció. A táplálkozásban, mint savasságot szabályozó anyagként használják bizonyos élelmiszerekben, valamint szépségápolási termékként a bőr tónusának és állagának javítására.
- Néhány zsír vagy lipid . Ezek közé tartoznak a triacilgliceridek, a foszfolipidek és a szabad zsírsavak. A tehéntej ezekben a komponensekben a leggazdagabb.
- kazein . _ Ez tejfehérje. Sajtok előállításához használják.
A tej pH-ja
A pH egy homogén oldat lúgosságának vagy savasságának mértéke . Mérése 0-tól 14-ig terjedő skálán történik, ahol a 7 a savasság és/vagy lúgosság semleges pontja. Az e feletti értékek azt jelzik, hogy az oldat lúgos vagy bázikus (nem savas). Ha az értékek kisebbek, akkor a vegyület savas. A tej pH-ja 6,5 és 6,8 körüli, ezért nagyon enyhén savas anyag.
A tejszármazékok pH-ja
A tejtermékek pH-ja szintén savas, sokkal inkább, mint magának a tejnek, bár finoman változik, mivel az egyes tejszármazékok különböző gyártási folyamatok eredménye, és eltérő kémiai arányokkal rendelkeznek:
- Sajtok : pH-ja 5,1 és 5,9 között változik.
- Joghurt : pH 4 és 5 között.
- Vaj : pH 6,1 és 6,4 között
- Tejsavó : pH 4,5.
- Krém : pH 6,5.
A tej pH-jának változása
Bizonyos körülményektől függően a tej pH-ja változhat. Különösen akkor, ha megnő benne a Lactobacillus nemzetséghez tartozó baktériumok jelenléte . Ezek a baktériumok a laktózt tejsavvá alakítják, így növelik annak koncentrációját, és ezáltal a tej savasságát. Amikor a tej megsavanyodik, azt mondjuk, hogy „vágott”. Ez akkor fordulhat elő, ha több nap elteltével fogyasztja, vagy ha hosszú ideig van kitéve hőnek.
Ezenkívül a tej pH-ja attól függően változik, hogy egész, fölözött vagy porított. Másrészt a kolosztrum vagy az első anyatej savasabb, mint a tehéntej.
