Tabla de Contenidos
Az ananász olyan gyümölcs, amivel nincs középút: vagy szereted, vagy nem szereted; kevesen közömbösek. Azok, akik szeretik, mindenféle kulináris készítményben használják, édesen és sósan egyaránt. Van azonban egy desszert, amelyben nem használható friss ananász: a zselatin.
Ebben a cikkben meglátjuk, miért történik ez. Megvizsgáljuk, mitől áll össze a zselatin, és mi az, ami a friss ananászban akadályozza meg ezt a folyamatot.
Mi az a zselatin?
A zselatin nem más, mint egy speciális állati fehérje, az úgynevezett kollagén. Ez a fehérje fontos összetevője bőrünknek, porcunknak, inaknak és más kötőszöveteinknek, amelyek testünk részét képezik. A cukrászdában és sok sós ételben is használt ízesítetlen zselatin esetében a zselatinpor vagy az átlátszó lap szinte kizárólag kollagénből (több mint 90%), valamint néhány ásványi sóból áll, amelyek aránya nagyon alacsony. Ezeket a kiszereléseket zselék és egyéb ízesítőket vagy természetes összetevőket tartalmazó élelmiszerek készítésére használják.
A készen árusított ízesített zselatin keverékek viszont főleg cukrot, ételfestéket, ízesítőt, stabilizátort és természetesen kollagént tartalmaznak.
Miért túrósodik a zselatin?
A kollagén egy rostos fehérje, amely nagyon hosszú rostokból áll, amelyek forró vízben oldódnak. Ha azonban 18 °C alá hűtjük, a kollagénrostok vagy -molekulák elkezdenek kicsapódni az oldatból. Azonban ahelyett, hogy egymáshoz tapadva szilárd kristályos szerkezeteket hoznának létre, mint sok más oldott anyag, a kollagénrostok több ezer vízmolekulát hordoznak magukkal, amelyek az egyes rostok felületéhez tapadnak.
Egy idő után hidratált rostok hálózata alakult ki, amelyben a víz beszorul, és nem tud szabadon mozogni. Emiatt az oldat elveszti normál folyékonyságát egy bizonyos hőmérséklet alatt. Az alvasztott zselatin melegítése azonban gyorsan újra feloldja a kollagénmolekulákat, és az eredeti oldatot visszanyerjük.
Miért nem hagyja megkötni a friss ananász a zselatint?
Bárki, aki valaha is készített természetes ízű zselatint, valószínűleg csalódást tapasztalt, amikor másnap megtudta, hogy a zselatinja nem dermedt meg. Ennek oka nagyon egyszerű.
Sok más gyümölcshöz hasonlóan az ananászlé is nagy mennyiségű alapvető tápanyagot, valamint vitaminokat, cukrokat és még sok mást tartalmaz. Azonban ezeken az anyagokon kívül az ananász egy enzimet is tartalmaz, amelynek feladata más fehérjék lebontásának katalizálása. Az ilyen típusú enzimeket proteázoknak nevezik, és az ananász esetében ezt a proteázt bromelainnak nevezik.
A bromelain számos más fehérjét képes lebontani, beleértve a kollagént is, amelyből a zselatinok készülnek. A kollagén elpusztításával az ananász bromelain megakadályozza a hidratált rostok hálózatának kialakulását, amely a túrózselatin szerkezetét adja.
Az ananászban lévő bromelain kikapcsolható
Az eddig elmondottak ellenére is lehet ananászzselét készíteni. Ennek eléréséhez meg kell akadályoznunk, hogy a bromelain megtámadja a kollagént, ennek legegyszerűbb módja, ha deaktiváljuk. A deaktiválás könnyen elvégezhető az ananász meghatározott ideig tartó melegítésével vagy főzésével, mivel a hő képes inaktiválni és denaturálni a legtöbb enzimet.
Ez azt jelenti, hogy az ananász felhasználható a konyhában a zselatinnal együtt, de csak akkor, ha előbb megfőzték. Más szóval, nem készíthet ananászzselét friss ananászból.
Más gyümölcsök, amelyek ugyanazt a problémát okozzák, mint az ananász
Nem az ananász az egyetlen gyümölcs, amelynek enzimjei képesek lebontani a kollagént, így megakadályozzák a zselatin megkötődését. Ez magában foglalja, de nem kizárólagosan:
- A papaya vagy lechoza, amely papaint tartalmaz.
- Kiwi, amely aktinidint tartalmaz.
- A ficaint tartalmazó füge, más néven ficain.
Hivatkozások
Belpois, J. (2013, március 6.). Gyümölcsök, amelyek tönkretehetik a kocsonyát . főzés-easy.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php
A zselatin és egy darab ananász az enzimkatalízis bemutatására szolgál . (2018, november 18.). szokatlan kémia. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/
Jacobsen, E. (1999, május 1.). Leves vagy saláta? A gyümölcsben lévő enzimek zselatinra gyakorolt hatásának vizsgálata . J. Chem. Educ. 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A
Mollejo, V. (2021, október 15.). Az ananászban található egyedülálló enzim, amely képes megakadályozni a vérrögképződést . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/
