Tabla de Contenidos
A szacharóz és a szukralóz két nagyon gyakori példa az édesítőszerekre, vagyis olyan vegyszerekre, amelyeket az ételekhez és italokhoz adunk azzal a céllal, hogy édesebbé tegyük azokat. Míg a szacharóz az egyik legjobban ismert szénhidrát, és az egyik felelős az elhízás-járványért, amely olyan országokat sújt, mint az Egyesült Államok, a szukralóz ideális kalóriamentes alternatíva azok számára, akik a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni szeretnék cukorbevitelt, miközben továbbra is élvezheti kedvenc desszertjei édes ízét.
Ebben a cikkben megvitatjuk a szacharóz és a szukralóz közötti különbségeket és hasonlóságokat, valamint mindegyik fő jellemzőit.
Mi az a szacharóz?
A szacharóz, más néven asztali cukor, a világon az egyik leggyakrabban használt természetes édesítőszer. Ez egy diszacharid, azaz egy szénhidrát, amely két egyedi cukormolekula, nevezetesen a glükóz és a fruktóz egyesülésével képződik. A következő ábra a szacharóz kémiai szerkezetét mutatja, egy olyan vegyület, amelynek molekulaképlete C 12 H 22 O 11 .
A szacharózt főként cukornád- és cukorrépalé párologtatásával és kristályosításával állítják elő. Az asztali cukor, valamint egy másik erősebb természetes édesítőszer, a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup a legszélesebb körben használt édesítőszerek mindenféle kulináris készítményben, különösen a desszertekben.
Az üdítőitaloktól az éttermi desszertekig sok étel és ital tele van cukorral. Ez világszerte emberek millióinak elhízásához, valamint sok másban a cukorbetegség kialakulásához járult hozzá. Ez késztetett arra, hogy olyan helyettesítő édesítőszereket keressenek, amelyek a cukornak ugyanazt a tipikus édes ízét biztosítják, de az emberek egészségére gyakorolt kellemetlen mellékhatások nélkül. Az egyik ilyen alternatív édesítőszer a szukralóz.
Mi az a szukralóz?
A szukralóz egy mesterséges édesítőszer, amelyet szacharózból laboratóriumban szintetizálnak. Úgy állítják elő, hogy három hidroxilcsoportot (-OH csoport) szelektíven klór (Cl) atomokkal helyettesítenek. A szukralóz szerkezetét, amelynek molekulaképlete C 12 H 19 O 8 Cl 3 , a következő ábra mutatja be:
Amint a szacharóz és a szukralóz kémiai szerkezetének összehasonlításából látható, ezek a vegyületek nagyon szoros rokonságban állnak egymással. Például mindkettő bőséges poláris csoporttal rendelkező anyagok, amelyek vízben jól oldódnak. Kémiai szempontból azonban kis szerkezeti különbségek nagyon eltérő makroszkopikus tulajdonságokat eredményeznek.
A szacharóz és a szukralóz közötti különbségek
édesítő ereje
Annak ellenére, hogy a szacharóz a világon a legszélesebb körben használt édesítőszer, valójában nem édes. Valójában sok más természetes szénhidrát lényegesen édesebb, mint az asztali cukor. Ez utóbbi a szukralóznál történik, amelyről kimutatták, hogy akár 600-szor édesebb, mint a szacharóz.
Mit is jelent ez?
Ez azt jelenti, hogy 1 gramm szukralóz ugyanúgy képes édesíteni, mint 600 g szacharóz. Vagyis készítményeinkben több mint egy kiló cukrot helyettesíthetünk kevesebb mint egy evőkanál szukralózzal.
kalóriatartalom
Mintha nem lenne elég 600 grammról 1 grammra csökkenteni a szükséges édesítőszer mennyiségét, van egy másik, még fontosabb tényező, amely a szukralózt kiváló cukorhelyettesítővé teszi a diétázók számára anélkül, hogy feláldoznák kedvenc desszerteiket és édességeiket.
A lényeg az, hogy a szukralózban a klóratomok hidroxilcsoportjainak helyettesítése megváltoztatja a molekula alakját, és megakadályozza annak felszívódását a bélben. Ezenkívül ezt az anyagot sem a szervezetünk által termelt enzimek (például az amiláz, amely a szénhidrátokat lebontó enzim), sem az emésztőrendszerünkben található baktériumok enzimjei nem tudják lebontani.
A fentiek következménye, hogy a táplálékkal bevitt szukralóz túlnyomó része változatlan formában ürül ki, és nem ad kalóriát az étrendünk részeként. Emiatt a szukralózról gyakran mondják, hogy nem kalóriatartalmú édesítőszer.
Ehelyett a szacharóz a szervezetben metabolizálódik, és először monoszacharidokra bomlik. Ezek glikolízissel metabolizálódnak piruváttá, amely a Krebs-ciklus és az oxidatív foszforiláció révén teljesen oxidálódik, és 3,87 kcal (vagy 3,87 kcal, ami ugyanannyi) szabadul fel minden egyes gramm elfogyasztott szacharózra.
Hőstabilitás
Sokan ismerjük a cukrot, és még inkább azt a terméket, amely a cukor magas hőmérsékletre hevítésével keletkezik, vagyis a karamell. Melegítéskor a szacharóz egy sor kémiai átalakuláson megy keresztül, amelyet együttesen karamellizálódásnak neveznek. Ezek a reakciók oxidációs, dehidratációs és polimerizációs folyamatok sorozatából állnak, amelyek 160 °C-on kezdődnek. Ha a reakciót hosszú ideig hagyjuk előrehaladni, a szénhidrát teljesen kiszárad, és többnyire elemi szenet hagy maga után, ezt a folyamatot karbonizációnak nevezik.
Másrészt a szukralóz lebontása nagyon eltérő. Kezdetnek sokkal alacsonyabb hőmérsékleten, mindössze 125 °C-on kezd lebomlani. Ezen túlmenően, mivel szerkezetében klór van, a szukralóz hőbomlása során poliklórozott aromás vegyületek is keletkeznek, valamint gázhalmazállapotú hidrogén-klorid.
egészségügyi hatások
Korábban már említettük, milyen hatásokkal járhat a szacharóz túlzott fogyasztása az étrendben. Ez elhízáshoz, II-es típusú cukorbetegség kialakulásához és metabolikus szindróma kialakulásához vezethet. Ez utóbbi olyan állapot, amely egy sor olyan egyidejű egészségügyi állapotot foglal magában, mint például a magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri betegségek, a magas triglicerid- és húgysavszint a vérben, valamint a II-es típusú cukorbetegség.
Másrészt a szukralóz, mivel nem szívódik fel és nem metabolizálódik a szervezetben, gyakorlatilag nem jelent közvetlen egészségügyi kockázatot, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy ez az édesítőszer kis mennyiségben szükséges az ételeink édesítéséhez az asztali cukorhoz képest.
A szukralózzal azonban nem minden tökéletes, hiszen, mint az előző részben említettük, ha túl hosszú ideig vagy nagyon magas hőmérsékleten főzzük, akkor az egészségre nagyon veszélyes rákkeltő szerves vegyületeket tud lebontani.
A szacharóz és a szukralóz közötti különbségek összefoglalása
| Jellegzetes | Szacharóz | szukralóz |
| Molekuláris képlet | C 11:00 22:00 _ _ _ | C 12 H 19 O 8 Cl 3 |
| Moláris tömeg (g/mol) | 342,30 | 397,64 |
| összetett típus | Szénhidrát (diszacharid). | Szacharózból származó szerves klórvegyület. |
| Eredet | Természetes (cukornádból és cukorrépából kivonva). | Szintetikus (három OH-csoport Cl-re történő szelektív helyettesítésével készült). |
| édesítő ereje | 1:1 (az asztali cukor gyakran az összes többi édesítőszer mércéje). | 600:1 (ez az édesítőszer 600-szor édesebb, mint a szacharóz). |
| Kalóriabevitel | 3,87 Kal/g | kb. 0 Kal/g |
| Vízben való oldhatóság | nagyon oldódik | nagyon oldódik |
| Hőstabilitás | 160 °C-ig stabil, amikor a karamellizálódás megkezdődik. | Mindössze 125°C-ig stabil, utána klórozott szerves vegyületek képződnek. |
| egészségügyi hatások | Túlzott fogyasztása elhízást, II-es típusú cukorbetegséget és metabolikus szindrómát okozhat. | Túlhevítés nélkül teljesen ártalmatlan, de 125°C fölé melegítve a bomlástermékek rákkeltőek lehetnek. |
Hivatkozások
- Campos, AV (2017, február 28.). Cukorfajták: különbségek a glükóz, a fruktóz és a szacharóz között . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
- de Oliveira, DN, de Menezes, M. és Catharino, RR (2015). A szukralóz termikus lebomlása: a stabilitás és a klórozott melléktermékek meghatározására szolgáló analitikai módszerek kombinációja . Tudományos Jelentések, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
- Édesítőszerek és cukorhelyettesítők . (2021, október 5.). MedlinePlus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
- A szukralóz, az ételek édesítésének másik módja . (2019. december 26.). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
- Sabaté, J. (2019, február 13.). A szukralóz veszélyes édesítőszer? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
- Stanhope, KL (2015). Cukorfogyasztás, anyagcsere-betegség és elhízás: a vita állása . Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/
