Tabla de Contenidos
Az ecet a világ legtöbb konyhájában mindenütt megtalálható összetevő. A franciától az olasz konyháig, az ázsiaitól az afrikaiig gyakorlatilag mindegyikük ecetet használ a készítményeihez, így vagy úgy. Ezt a keserű folyadékot több mint 5000 éve ismerik és használják, de kémiai összetételének felfedezése sokkal újabb keletű. A következő részekben megvizsgáljuk, hogyan készül az ecet, milyen különféle ecetfajták léteznek, és a saláták egyik leggyakrabban használt összetevőjének kémiai összetétele szerte a világon.
Az ecet ecetsav vizes oldata.
Az ecet jellegzetes csípős illata, valamint keserű és savanyú íze annak a ténynek köszönhető, hogy az ecet etán- vagy ecetsav híg vizes oldata . Ez a karbonsavak csoportjába tartozó szerves vegyület, molekulaképlete CH 3 COOH. Az ecetsav szerkezetét az alábbiakban mutatjuk be:
Az ecetsav koncentrációja az ecetben
Az ecetsavtartalom ecetenként nagymértékben változik. A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható kulináris ecetben a koncentráció 3% és 5% között van. Vannak azonban más ecetfajták is, amelyek koncentrációja magasabb, és nagyon magas, akár 20% feletti értékeket is elérhet. Ez a kérdéses ecet típusától, az elkészítés módjától és attól függ, hogy desztillálva van-e vagy sem.
Az ecet elkészítési folyamatai
Az ecetet általában kettős fermentációs eljárással állítják elő. A kiindulási anyag minden esetben cukoroldat, amelyet élesztővel erjesztenek, hogy az összes cukrot etil-alkohollá vagy etanollá alakítsák. Az alkoholos oldatot ezután speciális baktériumtörzsek fermentálják, amelyek az alkoholt ecetsavvá oxidálják.
Egyes esetekben az alkohol erjedése spontán, sőt nem kívánt módon megy végbe. Például gyakori, hogy a borok megsavanyodnak, és ez az erjesztett boroldat nem más, mint ecet. Valójában maga az ecet szó egy francia kifejezésből származik, amely szó szerint „savanyú bort” jelent.
Az alkoholos erjesztés alapanyagául szolgáló édes keverék igen változatos, és elsősorban a helyi elérhetőségtől függ. Például Franciaországban és Olaszországban bőséges a szőlő, ezért a világ ezen részein termelt ecet nagy része szőlőmustból készül.
Az ázsiai országokban viszont sokkal egyszerűbb a rizshez jutni, ezért ott évszázadok óta szokás rizsecetet előállítani. Másrészt Amerikában nagy mennyiségben állítanak elő cukornádat, amelynek levét az etil-alkohol nagyüzemi előállításához használják fel. Ezekben az országokban is szokás az alkoholt a második erjedés előtt lepárolni, így szinte kizárólag ecetsavat tartalmazó fehér ecetet kapnak.
ecetfajták
Elképzelhető, hogy a nyersanyagok és gyártási eljárások ilyen sokfélesége, amellett, hogy különböző mikroorganizmus-törzsek állnak rendelkezésre a két fermentációs folyamat elvégzéséhez, különböző típusú eceteket eredményez. Néhány a leggyakoribb:
fehér ecet
Ez az ecet egy tisztított változata, amelyet desztilláción mentek át, hogy az ecetsavat elválasztsák az eredeti fermentáció egyéb összetevőitől. Ez a fajta ecet teljesen színtelen (nem igazán fehér), és gyakorlatilag tetszőleges koncentrációban elkészíthető, mivel a desztilláció csaknem tiszta ecetsavat eredményez. A kereskedelmi kiszerelések, különösen az emberi fogyasztásra szánt kiszerelések azonban nem haladják meg a 10%-ot.
boreceteket
Ezeket az eceteket különféle borfajták közvetlen erjesztésével állítják elő. Így léteznek vörösborecetek, fehérborecetek, meghatározott szőlőfajtákból származó ecetek stb. Egyes boreceteket tölgyfahordókban tárolják, hasonlóan ahhoz a borhoz, amelyből származnak. Ez egy sor fenolos szerves vegyületet ad az ecet összetételéhez, így aromásabb és intenzívebb ízű.
balzsamecet
Ez egy speciális borecet, amelyet különféle borfajtákból származó főtt és sűrített must kombinációjával kevernek össze. Az eredmény egy sűrű keverék, amely legalább 20% mustot tartalmaz, ami megadja jellegzetes állagát, valamint édes ízű és legalább 6%-os ecetsavtartalmat. Másrészt egyes gyártók karamellt is adnak hozzá, hogy fokozzák az ízét és édességét.
rizsecet
Ahogy a neve is mutatja, főtt rizs homogenizált keverékének fermentációjából készül. Szinte színtelen, és általában savasabb, mint a borecet. Nagyon gyakran használják Ázsiában, különösen a japán ételekben.
Ezeken az eceteken kívül vannak olyanok is, amelyek eredetmegjelölést kapnak, mint például a jerezi ecet és a Huelva megyei ecet.
Az ecet egyéb összetevői
A különböző ecetfajták az ecetsavon kívül más kisebb komponenseket is tartalmazhatnak, de ezek adnak minden ecetnek olyan ízt és aromát, amely megkülönbözteti a többitől. Néhány ilyen vegyület:
fenolszármazékok
Főleg a bor és a balzsamecetek érlelése során fahordóval való érintkezésből származnak. Néhány példa többek között a galluszsav és észterei, a különféle katechinek és a reveratrol különféle származékai.
borkősav
Ez a sav természetesen megtalálható számos gyümölcsben, beleértve a szőlőt is. Következésképpen a legtöbb desztillálatlan ecet változó mennyiségű borkősavat és más hasonló szerves vegyületeket tartalmaz.
citromsav
Ez egy másik példa a sok gyümölcsben előforduló vegyületre, amelyet természetes ecet készítésére használnak, és ezért az ecetben maradnak a gyártás után is.
cukrok
Egyes ecetfajták bizonyos mennyiségű cukrot tartalmaznak, amelyek tömegük kevesebb mint 1%-át teszik ki, míg a legtöbb ecet nem tartalmaz cukrot. A balzsamecetben azonban, mivel szőlőmusttal keverik, sokkal nagyobb a cukrok koncentrációja.
Hivatkozások
- Adams. MR (2014). Ecet. Letöltve: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300003487
- Chang, R. és Goldsby, K. (2013). kémia (11. kiadás). McGraw-Hill Interamericana de España SL
- ecetet . (2021). Map.Gov.Es. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
- ecetet . (nd-b). Kémia.is. https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html
- ecetet . (2021, július 6.). A táplálkozási forrás. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/
