सिरका की रासायनिक संरचना क्या है?

सिरका दुनिया भर के अधिकांश रसोई घरों में एक सर्वव्यापी घटक है। फ्रांसीसी से इतालवी व्यंजनों तक, और एशियाई से अफ्रीकी तक, लगभग सभी अपनी तैयारी में सिरका का उपयोग किसी न किसी तरह से करते हैं। यह कड़वा तरल 5,000 से अधिक वर्षों के लिए जाना जाता है और इसका उपयोग किया जाता है, लेकिन इसकी रासायनिक संरचना की खोज हाल ही में हुई है। निम्नलिखित अनुभागों में हम पता लगाएंगे कि सिरका कैसे बनाया जाता है, विभिन्न प्रकार के सिरका मौजूद हैं, और दुनिया भर में सलाद में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली सामग्री की रासायनिक संरचना है।

सिरका एसिटिक एसिड का एक जलीय घोल है।

सिरका की विशिष्ट तीखी गंध, साथ ही इसका कड़वा और खट्टा स्वाद, इस तथ्य के कारण है कि सिरका एथेनोइक या एसिटिक एसिड का एक पतला जलीय घोल है । यह कार्बोक्जिलिक एसिड के समूह से संबंधित एक कार्बनिक यौगिक है, और इसका आणविक सूत्र CH3COOH _है । एसिटिक एसिड की संरचना नीचे प्रस्तुत की गई है:

सिरका में एसिटिक एसिड की एकाग्रता

एसिटिक एसिड सामग्री एक सिरके से दूसरे सिरके में बहुत भिन्न होती है। पाक उपयोग के लिए अधिकांश व्यावसायिक सिरका में, एकाग्रता 3% और 5% के बीच होती है। हालांकि, अन्य प्रकार के सिरका भी हैं जिनमें उच्च सांद्रता होती है, जो बहुत अधिक मूल्यों तक पहुंचने में सक्षम होते हैं, यहां तक ​​कि 20% से ऊपर भी। यह प्रश्न में सिरका के प्रकार, तैयारी की विधि और यह आसुत है या नहीं, पर निर्भर करता है।

सिरका तैयार करने की प्रक्रिया

सिरका आमतौर पर दोहरी किण्वन प्रक्रिया द्वारा तैयार किया जाता है। सभी मामलों में, प्रारंभिक सामग्री एक चीनी समाधान है जिसे सभी चीनी को एथिल अल्कोहल या इथेनॉल में परिवर्तित करने के लिए खमीर से किण्वित किया जाता है। अल्कोहल के घोल को बैक्टीरिया के विशेष उपभेदों द्वारा किण्वित किया जाता है जो अल्कोहल को एसिटिक एसिड में ऑक्सीकृत करते हैं।

कुछ मामलों में शराब का किण्वन अनायास और अवांछित भी हो जाता है। उदाहरण के लिए, वाइन का खट्टा होना आम बात है और यह किण्वित वाइन का घोल सिरके से ज्यादा कुछ नहीं है। वास्तव में, सिरका शब्द एक फ्रांसीसी अभिव्यक्ति से आया है जिसका शाब्दिक अर्थ है “खट्टी शराब।”

मादक किण्वन के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाने वाला मीठा मिश्रण बहुत विविध है और मुख्य रूप से स्थानीय उपलब्धता पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, फ्रांस और इटली में अंगूर बहुतायत से हैं, इसलिए दुनिया के उन हिस्सों में उत्पादित सिरका अंगूर से बनाया जाता है।

दूसरी ओर, एशियाई देशों में चावल प्राप्त करना बहुत आसान है, यही वजह है कि सदियों से वहां चावल के सिरके का उत्पादन करने का रिवाज रहा है। दूसरी ओर, अमेरिका में बड़ी मात्रा में गन्ने का उत्पादन होता है, जिसके रस का उपयोग एथिल अल्कोहल के बड़े पैमाने पर उत्पादन में किया जाता है। इन देशों में दूसरी किण्वन से पहले अल्कोहल को डिस्टिल करने की भी प्रथा है, जिसके परिणामस्वरूप एक सफेद सिरका होता है जिसमें लगभग विशेष रूप से एसिटिक एसिड होता है।

सिरका के प्रकार

जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, दो किण्वन प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए सूक्ष्मजीवों के विभिन्न उपभेदों की उपलब्धता के अलावा, विभिन्न प्रकार के कच्चे माल और उत्पादन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप विभिन्न प्रकार के सिरका का अस्तित्व होता है। कुछ सबसे आम हैं:

सफेद सिरका

यह सिरका का एक शुद्ध संस्करण है जिसमें मूल किण्वन के अन्य घटकों से एसिटिक एसिड को अलग करने के लिए आसवन किया गया है। इस प्रकार का सिरका पूरी तरह से रंगहीन (वास्तव में सफेद नहीं) होता है और इसे वस्तुतः किसी भी वांछित सांद्रता में बनाया जा सकता है, क्योंकि आसवन से लगभग शुद्ध एसिटिक एसिड प्राप्त होता है। हालाँकि, व्यावसायिक प्रस्तुतियाँ, विशेष रूप से मानव उपभोग के लिए, 10% से अधिक नहीं होती हैं।

शराब सिरका

ये सिरके विभिन्न प्रकार की वाइन के प्रत्यक्ष किण्वन के माध्यम से तैयार किए जाते हैं। इस प्रकार, रेड वाइन सिरका, सफेद वाइन सिरका, अंगूर के विशिष्ट उपभेदों से सिरका आदि हैं। कुछ वाइन विनेगर ओक बैरल में उसी तरह से स्टोर किए जाते हैं जैसे वे वाइन से आते हैं। यह सिरका की संरचना में फेनोलिक कार्बनिक यौगिकों का एक सेट जोड़ता है, जिससे यह अधिक सुगंधित और अधिक तीव्र स्वाद के साथ होता है।

बालसैमिक सिरका

यह एक विशेष प्रकार का वाइन विनेगर है जिसे विभिन्न प्रकार की वाइन से तैयार और सांद्रित मस्ट के संयोजन के साथ मिलाया जाता है। परिणाम एक गाढ़ा मिश्रण होता है जिसमें कम से कम 20% मस्ट होता है, जो इसे इसकी विशिष्ट बनावट, साथ ही एक मीठा स्वाद और कम से कम 6% एसिटिक एसिड सामग्री देता है। दूसरी ओर, कुछ निर्माता इसके स्वाद और मिठास को तेज करने के लिए कारमेल भी मिलाते हैं।

चावल सिरका

जैसा कि इसके नाम से संकेत मिलता है, यह पके हुए चावल के समरूप मिश्रण के किण्वन से तैयार किया जाता है। यह लगभग रंगहीन होता है और आमतौर पर शराब के सिरके की तुलना में अधिक अम्लीय होता है। यह आमतौर पर एशिया में विशेष रूप से जापानी भोजन में उपयोग किया जाता है।

इन सिरकों के अलावा, ऐसे अन्य भी हैं जो उत्पत्ति के पदनाम प्राप्त करते हैं, जैसे कि जेरेज़ सिरका और ह्यूएलवा काउंटी सिरका।

सिरका के अन्य घटक

एसिटिक एसिड के अलावा, विभिन्न प्रकार के सिरके में अन्य छोटे घटक भी हो सकते हैं, लेकिन ये प्रत्येक सिरके को एक ऐसा स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं जो इसे अन्य सभी से अलग करता है। इनमें से कुछ यौगिक हैं:

फेनोलिक डेरिवेटिव

वे मुख्य रूप से लकड़ी के बैरल के संपर्क से शराब और बाल्समिक सिरके की उम्र बढ़ने के दौरान आते हैं। कुछ उदाहरण हैं गैलिक एसिड और इसके एस्टर, विभिन्न कैटेचिन और रेवेराट्रोल के विभिन्न डेरिवेटिव, अन्य।

टारटरिक एसिड

यह अम्ल प्राकृतिक रूप से अंगूर सहित कई फलों में पाया जाता है। नतीजतन, अधिकांश बिना आसुत सिरका में टार्टरिक एसिड और अन्य समान कार्बनिक यौगिकों की चर मात्रा होती है।

साइट्रिक एसिड

यह कई फलों में मौजूद एक यौगिक का एक और उदाहरण है जो प्राकृतिक सिरके की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है और इसलिए इसके निर्माण के बाद सिरके में रहता है।

शर्करा

कुछ प्रकार के सिरके में कुछ निश्चित मात्रा में शर्करा होती है जो उनके द्रव्यमान के 1% से कम का प्रतिनिधित्व करती है, जबकि अधिकांश सिरकों में कोई चीनी नहीं होती है। हालाँकि, बाल्समिक सिरका, क्योंकि यह अंगूर के साथ मिलाया जाता है, इसमें शर्करा की मात्रा बहुत अधिक होती है।

संदर्भ

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