दूध का पीएच: क्या यह क्षारीय या अम्लीय है?

इसके सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से हैं:

• लैक्टोज । _ यह एक अनोखा डिसैकराइड है, जो केवल दूध और उसके डेरिवेटिव में मौजूद होता है। इसमें अन्य पदार्थों के साथ ग्लूकोज, सुक्रोज और अमीनो शर्करा शामिल हैं। यह कुछ लोगों में असहिष्णुता पैदा कर सकता है।
• लैक्टिक एसिड । इसकी एकाग्रता आमतौर पर 0.15-0.16% होती है, और यह वह पदार्थ है जो दूध की अम्लता का कारण बनता है। यह एक यौगिक है जो विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, उनमें से एक लैक्टिक किण्वन है। इसका उपयोग पोषण में कुछ खाद्य पदार्थों में अम्लता नियामक के रूप में और त्वचा की टोन और बनावट में सुधार के लिए एक सौंदर्य उत्पाद के रूप में भी किया जाता है।
• कुछ वसा या लिपिड । इनमें ट्राईसिलग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और फ्री फैटी एसिड शामिल हैं। इन घटकों में गाय का दूध सबसे समृद्ध है।
• कैसिइन । _ यह दूध प्रोटीन है। इसका उपयोग चीज के उत्पादन में किया जाता है।

दूध का पीएच

पीएच एक सजातीय समाधान की क्षारीयता या अम्लता का एक उपाय है । इसे एक पैमाने से मापा जाता है जो 0 से 14 तक जाता है, जिसमें 7 अम्लता या/और क्षारीयता का तटस्थ बिंदु होता है। इस बिंदु से ऊपर के मान इंगित करते हैं कि समाधान क्षारीय या क्षारीय (अम्लीय नहीं) है। यदि मान कम हैं, तो यौगिक अम्लीय है। दूध के मामले में इसका पीएच लगभग 6.5 और 6.8 होता है, इसलिए यह बहुत हल्का अम्लीय पदार्थ है।

दूध डेरिवेटिव का पीएच

डेयरी उत्पादों का पीएच भी दूध की तुलना में अधिक अम्लीय होता है, हालांकि यह सूक्ष्म रूप से भिन्न होता है क्योंकि प्रत्येक दूध व्युत्पन्न विभिन्न निर्माण प्रक्रियाओं का परिणाम होता है और इसमें विभिन्न रासायनिक अनुपात होते हैं:

• चीज : इसका पीएच 5.1 और 5.9 के बीच होता है।
• दही : पीएच 4 और 5 के बीच।
• मक्खन : पीएच 6.1 और 6.4 के बीच
• दूध मट्ठा : पीएच 4.5।
• क्रीम : पीएच 6.5।

दूध पीएच भिन्नता

कुछ परिस्थितियों के आधार पर, दूध का पीएच भिन्न हो सकता है। खासकर तब जब इसमें लैक्टोबैसिलस जीनस के बैक्टीरिया की मौजूदगी बढ़ जाती है । ये जीवाणु लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं, इस प्रकार इसकी एकाग्रता में वृद्धि होती है, और इसलिए, दूध की अम्लता। जब दूध अम्लीय हो जाता है, तो हम कहते हैं कि यह “कट” है। यह कई दिनों के बाद या लंबे समय तक गर्मी के संपर्क में आने पर हो सकता है।

इसके अलावा, दूध का पीएच इस बात पर निर्भर करता है कि यह संपूर्ण, स्किम्ड या पाउडर है या नहीं। दूसरी ओर, गाय के दूध की तुलना में कोलोस्ट्रम या पहले स्तन का दूध अधिक अम्लीय होता है।