सुक्रोज और सुक्रालोज के बीच अंतर

सुक्रोज और सुक्रालोज मिठास के दो बहुत ही सामान्य उदाहरण हैं, यानी रसायन जो हम खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को मीठा बनाने के इरादे से मिलाते हैं। जबकि सुक्रोज कार्बोहाइड्रेट में से एक का प्रतिनिधित्व करता है जो मनुष्य के लिए सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है और मोटापे की महामारी के लिए जिम्मेदार लोगों में से एक है जो संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे देशों को पीड़ित करता है, सुक्रालोज़ उन लोगों के लिए एक आदर्श गैर-कैलोरी विकल्प के रूप में उभरता है जो जितना संभव हो उतना कम करना चाहते हैं अपने पसंदीदा डेसर्ट के मीठे स्वाद का आनंद लेते हुए चीनी का सेवन करें।

इस लेख में हम सुक्रोज और सुक्रालोज के बीच अंतर और समानता के साथ-साथ प्रत्येक की मुख्य विशेषताओं पर चर्चा करेंगे।

सुक्रोज क्या है?

सुक्रोज, जिसे टेबल शुगर भी कहा जाता है, दुनिया भर में सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाले प्राकृतिक मिठास में से एक है। यह एक डिसैकराइड है, जो कि दो अलग-अलग चीनी अणुओं, अर्थात् ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मिलन से बनने वाला कार्बोहाइड्रेट है। निम्नलिखित आंकड़ा सुक्रोज की रासायनिक संरचना को दर्शाता है, एक यौगिक जिसका आणविक सूत्र C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ है ।

सुक्रोज का उत्पादन मुख्य रूप से गन्ने और चुकंदर के रस के वाष्पीकरण और क्रिस्टलीकरण के माध्यम से किया जाता है। टेबल चीनी, एक और अधिक शक्तिशाली प्राकृतिक स्वीटनर के साथ जिसे उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप कहा जाता है, सभी प्रकार की पाक तैयारियों, विशेष रूप से डेसर्ट में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले मिठास हैं।

शीतल पेय से लेकर रेस्तरां के डेसर्ट तक, कई खाद्य पदार्थ और पेय चीनी से भरे होते हैं। इसने दुनिया भर में लाखों लोगों के मोटापे के साथ-साथ कई अन्य लोगों में मधुमेह के विकास में योगदान दिया है। इसने स्थानापन्न मिठास की खोज को प्रेरित किया है जो चीनी का समान विशिष्ट मीठा स्वाद प्रदान करते हैं, लेकिन लोगों के स्वास्थ्य पर अप्रिय दुष्प्रभावों के बिना। इन वैकल्पिक मिठासों में से एक सुक्रालोज़ है।

सुक्रालोज़ क्या है?

सुक्रोज सुक्रोज से प्रयोगशाला में संश्लेषित एक कृत्रिम स्वीटनर है। इसे चुनिंदा रूप से तीन हाइड्रॉक्सिल समूहों (-OH समूहों) को क्लोरीन (Cl) परमाणुओं से बदलकर तैयार किया जाता है। सुक्रालोज़ की संरचना, जिसका आणविक सूत्र C12H19O8Cl3 है , _{निम्नलिखित} आकृति में प्रस्तुत _{किया गया} है _:

जैसा कि सुक्रोज और सुक्रालोज की रासायनिक संरचनाओं की तुलना करके देखा जा सकता है, ये यौगिक एक दूसरे से बहुत निकट से संबंधित हैं। उदाहरण के लिए, दोनों प्रचुर मात्रा में ध्रुवीय समूहों वाले पदार्थ हैं जो पानी में अत्यधिक घुलनशील हैं। हालांकि, रासायनिक दृष्टिकोण से, संरचना में छोटे अंतर बहुत अलग मैक्रोस्कोपिक गुणों को जन्म देते हैं।

सुक्रोज और सुक्रालोज के बीच अंतर

मीठा करने की शक्ति

दुनिया में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला स्वीटनर होने के बावजूद, सुक्रोज वास्तव में विशेष रूप से मीठा नहीं होता है। वास्तव में, कई अन्य प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट टेबल शुगर की तुलना में काफी अधिक मीठे होते हैं। उत्तरार्द्ध सुक्रालोज़ के साथ होता है, जिसे सुक्रोज़ की तुलना में 600 गुना अधिक मीठा दिखाया गया है।

इसका अर्थ क्या है?

इसका मतलब यह है कि 1 ग्राम सुक्रालोज 600 ग्राम सुक्रोज के समान मीठा करने में सक्षम है। दूसरे शब्दों में, हम अपनी तैयारियों में एक पाउंड से अधिक चीनी को एक चम्मच से कम सुक्रालोज़ से बदल सकते हैं।

कैलोरी सामग्री

जैसे कि आवश्यक स्वीटनर की मात्रा को 600 ग्राम से घटाकर मात्र 1 ग्राम करना पर्याप्त नहीं है, एक और और भी महत्वपूर्ण कारक है जो सुक्रालोज़ को अपने पसंदीदा डेसर्ट और मिठाइयों का त्याग किए बिना डाइटर्स के लिए एक उत्कृष्ट चीनी विकल्प बनाता है।

मुद्दा यह है कि सुक्रालोज़ में क्लोरीन परमाणुओं के लिए हाइड्रॉक्सिल समूहों का प्रतिस्थापन अणु के आकार को बदल देता है और इसे आंत में अवशोषित होने से रोकता है। इसके अलावा, इस पदार्थ को या तो हमारे शरीर द्वारा उत्पादित एंजाइमों द्वारा नहीं तोड़ा जा सकता है (जैसे कि एमाइलेज, जो एक एंजाइम है जो कार्बोहाइड्रेट को तोड़ता है) या हमारे पाचन तंत्र में मौजूद बैक्टीरिया के एंजाइमों द्वारा।

उपरोक्त का परिणाम यह है कि हम अपने भोजन के साथ जो सुक्रालोज ग्रहण करते हैं, उसका अधिकांश हिस्सा अपरिवर्तित रूप से उत्सर्जित होता है और हमारे आहार के हिस्से के रूप में कोई कैलोरी प्रदान नहीं करता है। इस कारण से, सुक्रालोज़ को अक्सर गैर-कैलोरी स्वीटनर कहा जाता है।

इसके बजाय, सुक्रोज को शरीर में मेटाबोलाइज़ किया जाता है, पहले इसके घटक मोनोसैकराइड में टूट जाता है। इन्हें ग्लाइकोलाइसिस के माध्यम से पाइरूवेट बनने के लिए मेटाबोलाइज़ किया जाता है, जो कि क्रेब्स चक्र और ऑक्सीडेटिव फास्फारिलीकरण के माध्यम से पूरी तरह से ऑक्सीकृत होते हैं, प्रत्येक ग्राम सुक्रोज के लिए 3.87 किलो कैलोरी (या 3.87 कैलोरी, जो समान है) जारी करते हैं।

तापीय स्थिरता

हम में से बहुत से लोग चीनी से परिचित हैं और इससे भी ज्यादा उस उत्पाद से परिचित हैं जो चीनी को उच्च तापमान, यानी कारमेल में गर्म करने से बनता है। गर्म होने पर, सुक्रोज रासायनिक परिवर्तनों की एक श्रृंखला से गुजरता है, जिसे सामूहिक रूप से कारमेलाइजेशन कहा जाता है। इन प्रतिक्रियाओं में ऑक्सीकरण, निर्जलीकरण और पोलीमराइज़ेशन प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला शामिल होती है जो 160 डिग्री सेल्सियस पर होने लगती हैं। यदि प्रतिक्रिया को लंबे समय तक बढ़ने दिया जाता है, तो कार्बोहाइड्रेट पूरी तरह से निर्जलित हो जाता है, ज्यादातर मौलिक कार्बन को पीछे छोड़ देता है, इस प्रक्रिया को कार्बोनाइजेशन कहा जाता है।

दूसरी ओर, सुक्रालोज का टूटना बहुत अलग है। शुरुआत करने वालों के लिए, यह केवल 125 डिग्री सेल्सियस के बहुत कम तापमान पर विघटित होना शुरू हो जाता है। इसके अलावा, इस तथ्य के कारण कि इसकी संरचना में क्लोरीन है, सुक्रालोज़ के थर्मल अपघटन के दौरान, पॉलीक्लोराइनेटेड सुगंधित यौगिक भी बनते हैं, साथ ही साथ गैसीय हाइड्रोजन क्लोराइड भी।

स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रभाव

हमने पहले ही उन प्रभावों का उल्लेख किया है जो आहार में सुक्रोज के अत्यधिक सेवन से हो सकते हैं। इससे मोटापा हो सकता है, टाइप II मधुमेह का विकास हो सकता है और चयापचय सिंड्रोम का विकास भी हो सकता है। उत्तरार्द्ध एक ऐसी स्थिति है जिसमें उच्च रक्तचाप, हृदय रोग, रक्त में ट्राइग्लिसराइड्स और यूरिक एसिड के उच्च स्तर और टाइप II मधुमेह जैसी समवर्ती चिकित्सा स्थितियों का एक सेट शामिल है।

दूसरी ओर, सुक्रालोज़, चूंकि यह शरीर द्वारा अवशोषित या चयापचय नहीं किया जाता है, वास्तव में कोई प्रत्यक्ष स्वास्थ्य जोखिम नहीं होता है, खासकर जब टेबल से चीनी की तुलना में हमारे खाद्य पदार्थों को मीठा करने के लिए आवश्यक इस स्वीटनर की थोड़ी मात्रा पर विचार किया जाता है।

हालांकि, सुक्रालोज के साथ सब कुछ सही नहीं है, जैसा कि पिछले खंड में उल्लेख किया गया है, अगर इसे बहुत लंबे समय तक या बहुत उच्च तापमान पर पकाया जाता है, तो यह कार्सिनोजेनिक कार्बनिक यौगिकों का उत्पादन कर सकता है जो स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हैं।

सुक्रोज और सुक्रालोज के बीच अंतर का सारांश

संदर्भ

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