वनस्पति तेल का pH मान कितना होता है?

परंपरागत रूप से, पीएच को एक जलीय घोल में हाइड्रोनियम आयनों की गतिविधि के आधार 10 लघुगणक (सरलता के लिए एकाग्रता पढ़ें) के ऋणात्मक के रूप में परिभाषित किया जाता है, अर्थात,

जहां गतिविधि दाढ़ एकाग्रता का एक सही रूप है। एक तरफ विवरण, पीएच हमें उसी पैमाने पर, इस आयन के एकाग्रता मूल्यों का प्रतिनिधित्व करने की अनुमति देता है जो परिमाण के 14 आदेशों तक भिन्न हो सकते हैं।

रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान में, पीएच पैमाने का उपयोग शुद्ध पानी के सापेक्ष एक जलीय घोल की अम्लता या क्षारीयता के स्तर को मापने के लिए किया जाता है, जिसे तटस्थ माना जाता है। स्केल संदर्भ बिंदु (तटस्थ बिंदु) को पानी के ऑटोप्रोटोलिसिस संतुलन के संदर्भ में परिभाषित किया गया है, जो निम्नलिखित रासायनिक समीकरण द्वारा दिया गया है:

^{एक तटस्थ समाधान में, शुद्ध पानी के मामले में, हाइड्रॉक्साइड (ओएच –} ) और हाइड्रोनियम (एच ₃ ओ ⁺ ) आयनों की समतुल्य सांद्रता होती है , जिसका मान 10 ^-7 एम होता है, जो 7 के पीएच के अनुरूप होता है।

जैसा कि देखा जा सकता है, पीएच से संबंधित सब कुछ, इसकी परिभाषा से लेकर हाइड्रोनियम आयन (जो केवल पानी में मौजूद है) की सांद्रता के संदर्भ में, पैमाने या तटस्थता के बिंदु के मध्य बिंदु की परिभाषा के लिए, विशेष रूप से पानी के लिए स्थापित किया गया है या विभिन्न विलेय के जलीय घोल के लिए।

वनस्पति तेल का पीएच

पिछले पैराग्राफ में जो कहा गया है, उसका मतलब है कि, अगर हम वनस्पति तेल के पीएच के बारे में बात करना चाहते हैं , तो हमें पानी में वनस्पति तेल के समाधान के पीएच का उल्लेख करना होगा। हालाँकि, वनस्पति तेल पानी में अघुलनशील होता है, इसलिए उस विलेय का जलीय घोल तैयार नहीं किया जा सकता है। खनिज तेलों और किसी भी अन्य पदार्थ के बारे में भी यही कहा जा सकता है जो पानी में घुलनशील नहीं है। परिणामस्वरूप, वनस्पति तेल का कोई पीएच नहीं होता है, या यूँ कहें कि वनस्पति तेल (या किसी अन्य तेल) के पीएच के बारे में बात करने का कोई मतलब नहीं है क्योंकि यह अवधारणा, पारंपरिक तरीके से देखी जाती है, पानी की अनुपस्थिति में मौजूद नहीं है।

यह तर्क दिया जा सकता है कि कोई भी विलेय विलायक में बिल्कुल अघुलनशील नहीं होता है, और तेल की एक मिनट की मात्रा भी अंततः पानी में घुल सकती है। यदि ऐसा होता, तो एकाग्रता इतनी कम होती कि इसे 7 के तटस्थ पीएच से अलग करना लगभग असंभव होगा।

वनस्पति तेल में पीएच, अम्ल मान और मुक्त वसीय अम्ल

एक छोटा स्पष्टीकरण देना सुविधाजनक है। बहुत से लोग आश्चर्य करते हैं कि वनस्पति तेल का पीएच क्या है, भले ही यह रासायनिक समझ में नहीं आता है, क्योंकि खाद्य तेल, जैसे कि वनस्पति तेल, मुख्य रूप से फैटी एसिड एस्टर से बने होते हैं जिन्हें ट्राइग्लिसराइड्स कहा जाता है और मुक्त फैटी एसिड (जो कि है, वे एस्ट्रिफ़ाइड नहीं हैं)।

खाद्य तेल के गुणवत्ता मानकों में से एक इसकी अम्लता सूचकांक है, जो इसमें शामिल मुक्त फैटी एसिड के अनुपात से संबंधित है। अम्ल मान मिलीग्राम में KOH की मात्रा को संदर्भित करता है जो एक तेल में मौजूद सभी मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक होता है। अम्लता सूचकांक जितना अधिक होगा, तेल की गुणवत्ता उतनी ही खराब होगी।

जलीय घोलों के पीएच और अम्लता के बीच स्पष्ट संबंध के कारण, यह स्वाभाविक है कि अधिकांश लोग वनस्पति तेल और पीएच के “एसिड नंबर” के बीच एक समान संबंध की तलाश करेंगे, भले ही उनका एक-दूसरे से कोई लेना-देना न हो।

अन्य अम्लता पैमानों में तेल का “पीएच”

तथ्य यह है कि वनस्पति तेल जैसे पदार्थ को जलीय घोल में अम्लता का स्तर (पीएच पढ़ें) नहीं दिया जा सकता है, इसका मतलब यह नहीं है कि वनस्पति तेल में अम्लता की कमी है। इसका सीधा सा मतलब है कि पीएच स्केल उक्त अम्लता को मापने के लिए पर्याप्त नहीं है, अन्य रासायनिक पदार्थों के खिलाफ वनस्पति तेल की अम्लता की तुलना करने में सक्षम होने के लिए बहुत कम है।

इसे ध्यान में रखते हुए, पीएच के समतुल्य अम्लता के पैमाने स्थापित किए गए हैं, लेकिन अन्य सॉल्वैंट्स जैसे डाइमिथाइल सल्फ़ोक्साइड या एसीटोनिट्राइल के लिए, केवल दो नाम रखने के लिए। इन मामलों में, पीएच के समान पानी और अम्लता के समान ऑटोप्रोटोलिसिस संतुलन प्रस्तावित किया गया है, लेकिन हाइड्रोनियम आयन के बजाय उक्त सॉल्वैंट्स के आयनों की एकाग्रता के संदर्भ में।

इन मामलों में, एक पैमाने के बजाय जो 0 से 14 तक जाता है (जो pKW मान है _{) , विलायक के pK a} के आधार पर अम्लता का पैमाना स्थापित किया जाता है , इसलिए प्रत्येक विलायक का अपना पैमाना इससे जुड़ा होता है। इन मामलों में, एक विलायक खोजना संभव है जिसके लिए एक समान अम्लता पैमाना स्थापित किया गया है, और जो वनस्पति तेल को भंग करने में सक्षम है। हालाँकि इसे पीएच नहीं कहा जाएगा और न ही इसकी तुलना पानी में पीएच पैमाने के मूल्यों से की जा सकती है, लेकिन वनस्पति तेल की अम्लता के स्तर के लिए इसका एक मूल्य होगा।

एक सार्वभौमिक पीएच स्केल

तेल का पीएच क्या है जैसे प्रश्न बुनियादी लग सकते हैं, लेकिन रसायनज्ञ और भौतिक रसायनज्ञ उनसे पूछ रहे हैं कि अम्ल क्या है और आधार क्या है, यह 1887 में परिभाषित किया गया था; और क्या अधिक है, बहस अभी भी चल रही है। हाल ही में 2010 तक, एक एकीकृत पीएच स्केल का विचार जो न केवल जलीय घोल और अन्य सॉल्वैंट्स में समाधान के लिए लागू था, बल्कि गैसीय अवस्था और ठोस अवस्था के लिए भी, जिसमें पारंपरिक पीएच कुछ भी नहीं है, एक में प्रकाशित किया गया था। मान्यता प्राप्त वैज्ञानिक पत्रिका अवश्य करें।

तो अगली बार जब कोई आपसे पूछे कि तेल का पीएच क्या स्मार्ट लग रहा है और आपको थोड़ा जाल में फंसाना चाहता है, तो उनसे पूछें कि वे किस पीएच स्केल का जिक्र कर रहे हैं।

संदर्भ

• हिमेल, डी., गॉल, एसके, लेइटो, आई., और क्रॉसिंग, आई. (2010)। सभी चरणों के लिए एक एकीकृत पीएच स्केल। अंगवन्दे केमी अंतर्राष्ट्रीय संस्करण, 49(38), 6885–6888।  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/anie.201000252
• रोड्रिग्ज, ए।, रुइज़ एल।, सैंटोयो, एस।, मिरांडा, वी। (2016)। पांच मेयोनेज़ की अम्लता सूचकांक और कुल अम्लता का निर्धारण । http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf से पुनर्प्राप्त
• कार्दश, ई., तुरियन (2005)। जलीय-अल्कोहल मीडिया में अप्रत्यक्ष अनुमापन द्वारा वनस्पति तेलों में अम्ल मूल्य निर्धारण । क्रोएटिका केमिका एक्टा 78(1):99-103 https://www.researchgate.net/publication/279556165_Acid_Value_Determination_in_Vegetable_Oils_by_Indirect_Titration_in_Aqueous-alcohol_Media Kuselman (1998) से लिया गया। अनुमापन के बिना वनस्पति तेलों के एसिड मूल्य का पीएच-मीट्रिक निर्धारण। एओएसी इंटरनेशनल वॉल्यूम का जर्नल। 81, नंबर 4, 1998।