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दूध एक बहुत ही जटिल मिश्रण है जिसमें पानी, प्रोटीन, खनिज, शर्करा या कार्बोहाइड्रेट, वसा और यहां तक कि विभिन्न प्रकार की कोशिकाएं भी होती हैं। इन घटकों को या तो जलीय चरण में भंग किया जा सकता है, बहुत छोटे अघुलनशील कणों के कोलाइड के रूप में फैलाया जाता है, या जलीय चरण में फैली हुई वसा या तेल की छोटी बूंदों के रूप में उत्सर्जित किया जाता है।
गाय के दूध का पीएच 6.65 से 6.71 के बीच थोड़ा अम्लीय मान होता है, ताजा दूध के नमूने के लिए, 25 डिग्री सेल्सियस पर एक गाय से प्राप्त होता है जो कई दिनों से स्तनपान कर रही है, संस्थान से 2016 की एक रिपोर्ट के अनुसार जुंटा डी एंडालुसिया, स्पेन का कृषि और मत्स्य अनुसंधान और प्रशिक्षण। यह मामूली अम्लता मुख्य रूप से कैसिइन जैसे प्रोटीन की उच्च सामग्री के साथ-साथ मुख्य रूप से फॉस्फेट आयनों द्वारा गठित एक बफर सिस्टम के कारण होती है।
एक स्थिर पीएच बनाए रखना दूध जैसी जटिल प्रणाली की स्थिरता के लिए एक आवश्यकता है, क्योंकि एक परिवर्तन, यहां तक कि केवल कुछ पीएच इकाइयों का भी, पूरे भौतिक-रासायनिक संतुलन को उस बिंदु तक परेशान कर सकता है जहां यह अलग हो जाता है। और दूध फटा हुआ है।
दूध का पीएच निर्धारित करने वाले कारक
इसकी जटिल संरचना के बावजूद, दूध की अम्लता या पीएच का स्तर बहुत कम भिन्न होता है, जैसा कि हमने अभी देखा है, और, सामान्य परिस्थितियों में, यह आमतौर पर थोड़ा अम्लीय पीएच की संकीर्ण सीमा के भीतर होता है। हालांकि, दूध का पीएच कई कारकों से प्रभावित हो सकता है, जिनमें से कुछ इसे अधिक अम्लीय (इसके पीएच को कम करना) बनाते हैं जबकि अन्य कारक इसे अधिक बुनियादी या क्षारीय बनाते हैं।
इस कारण से, पीएच एक महत्वपूर्ण संकेतक हो सकता है कि चीजें ठीक नहीं चल रही हैं, या तो दूध के एक बैच के लिए, या उस गाय के लिए जो इसे पैदा करती है। आइए देखें कि अलग-अलग परिस्थितियों में दूध का पीएच कैसे बदलता है।
तापमान के साथ दूध के पीएच में बदलाव
किसी भी जलीय घोल का पीएच हमेशा तापमान के साथ बदलता रहता है। हालांकि, दूध के लिए यह दोगुना सच है, जिसका पीएच तापमान बढ़ने के साथ घटता है। वास्तव में, यह निर्धारित किया गया है कि तापमान में प्रत्येक 1 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि के लिए औसतन दूध का पीएच 0.01 यूनिट कम हो जाता है। हालांकि यह छोटा लग सकता है, यह वास्तव में एक बहुत बड़ा बदलाव है।
ऐसा इसलिए होता है क्योंकि बढ़ते तापमान के साथ कैल्शियम फॉस्फेट की घुलनशीलता कम हो जाती है, इसलिए यह अवक्षेपित हो जाता है, जिससे दूध बफर सिस्टम में आधार की उपलब्ध मात्रा कम हो जाती है।
प्रसंस्करण के साथ दूध के पीएच में बदलाव
पाश्चराइजेशन और अन्य प्रकार के थर्मल प्रोसेसिंग ऊपर बताए गए कारण के लिए पीएच को कम करते हैं। इसके अलावा, जब बहुत उच्च तापमान पर पाश्चुरीकृत किया जाता है (जैसा कि विस्तारित जीवन, या यूएचटी के मामले में) दूध, लैक्टोज जैसी शक्कर लैक्टिक एसिड जैसे कार्बनिक अम्लों में टूट जाती है, जिससे पीएच कम हो जाता है ।
दुद्ध निकालना अवधि के चरण के साथ दूध के पीएच में परिवर्तन
दूध के पीएच को प्रभावित करने वाला एक अन्य कारक दुद्ध निकालना अवधि का चरण है। कोलोस्ट्रम, यानी पहला दूध जो प्रसवोत्तर के पहले दिनों के दौरान पैदा होता है, इसमें सामान्य दूध की तुलना में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, जो इसे 6.0 के करीब पीएच के साथ काफी अधिक अम्लीय बनाता है। जैसे-जैसे समय बीतता है, दूध धीरे-धीरे अधिक क्षारीय हो जाता है और दुद्ध निकालना अवधि के अंत तक, दूध का पीएच 7.4 से अधिक हो जाता है।
स्वास्थ्य की स्थिति या गाय की उम्र के साथ दूध के पीएच में बदलाव
मास्टिटिस वाली गायें आमतौर पर स्वस्थ गायों की तुलना में उच्च पीएच वाले दूध का उत्पादन करती हैं। इन मामलों में, 6.9 और 7.5 के बीच पीएच मान प्राप्त किया जा सकता है।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण
जब दूध को पाश्चुरीकृत नहीं किया जाता है या बिना प्रशीतन के लंबे समय तक हवा के संपर्क में छोड़ दिया जाता है, तो इसे विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्मजीवों द्वारा उपनिवेशित किया जा सकता है जो इसे अम्लीय बना देते हैं और इसे काट देते हैं (खट्टा दूध का उत्पादन)। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कई बैक्टीरिया दूध (लैक्टोज) में मौजूद चीनी को लैक्टिक एसिड या पीएच को कम करने वाले अन्य कार्बनिक अम्लों में किण्वित करते हैं।
अन्य स्तनधारी प्रजातियों के दूध का पीएच
अंत में, गाय का दूध ही एकमात्र दूध नहीं है। जाहिर है कि सभी स्तनधारी अपने बच्चों के लिए दूध का उत्पादन करते हैं, और प्रत्येक प्रजाति इसे एक विशेष संरचना और एक विशिष्ट पीएच के साथ पैदा करती है।
मानव उपभोग के लिए दूधों में, सबसे आम, उनके संबंधित पीएच के साथ, ये हैं:
| प्रजातियाँ | पीएच |
| मानव स्तन का दूध | 7.0 – 7.2 |
| गाय का दूध | 6.65 – 6.71 |
| भेड़ का दूध | 6.51 – 6.85 |
| बकरी का दूध | 6.50 – 6.80 |
जैसा कि देखा जा सकता है, गाय के दूध के लिए समस्याग्रस्त रूप से उच्च पीएच मानव दूध के लिए बिल्कुल सामान्य मान है।
संदर्भ
लोपेज़, एएल; बेली, डी। (2016)। दूध, संरचना और विशेषताएं। – कृषि, मत्स्य और ग्रामीण विकास मंत्रालय, कृषि और मत्स्य अनुसंधान और प्रशिक्षण संस्थान, 2016।
नेग्री, एलएम (2005)। दूध का पीएच और अम्लता। गुणवत्ता वाले दूध की उपलब्धि के लिए तकनीकी संदर्भ मैनुअल । दूसरा संस्करण।, 2005, आईएनटीए।
